[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底/ V. p. i1 v; A! X$ P

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。5 Q6 U1 B$ S/ n$ {% j1 S
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。tvb now,tvbnow,bttvb7 z& c  b3 b2 y0 M+ l

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將冷凍了的肉變軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K% W% w8 X8 k9 f+ j, ?
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。公仔箱論壇- l# s7 p  r9 h- P1 |
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。* z8 t7 W0 a! d$ B
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。+ M' n$ t: o; D) F/ R5 o+ x( ]0 \- ]

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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。+ a2 }+ Z. `/ E& b7 F* @$ e! F
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。$ v* l" J* l( D- I

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。tvb now,tvbnow,bttvb  Z1 R# ]1 y9 C& v; f
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使% \  O) A" P/ v
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牛扒變嫩。公仔箱論壇* c2 b- ]# t8 K9 P* o' X3 k) R; ^
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。
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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。# ~  o( W# r2 n& e  _2 f! {2 T
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: ]* L3 v9 ^9 @$ |9 C. b

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。) W7 y; U% M9 j* v5 Q, {
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇. u2 ]( q  v) l3 u; Z2 G( m( D9 J

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。. F! f2 J% E4 @" X
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。tvb now,tvbnow,bttvb' @" q3 u& e% q" Q. C# F

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煎荷包蛋的妙法5.39.217.77:88984 F2 W" `1 G5 C0 s1 f/ n+ Y, N

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。公仔箱論壇9 p& i2 I, `6 K8 H

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。+ i6 x9 S- B  p6 {9 _; g
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊公仔箱論壇* @! [( e/ H% z9 z
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。公仔箱論壇2 _) B# n; v' C. C2 L) s7 ?9 [" M% E
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。
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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。5.39.217.77:8898% B$ f3 \; h& q
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。5.39.217.77:88981 ?' y8 H1 C: K( ^

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魚翅的處理. @3 R0 B$ @  k& g4 l

魚翅有三種，各有不同的處理方法。* w' u3 k* [% j3 W9 T. U. |7 H% R: e

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。, ?7 K6 ~- h* }/ J2 ]2 a
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。5.39.217.77:8898& j3 X; r8 ?' G! f2 i

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。3 [: `7 c1 l. x0 K

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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。  @! P+ A4 @6 \. a8 i! g( n

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菠菜和豆腐可以一起煮公仔箱論壇' {& R& u  I7 k4 t1 p5 h8 s$ j

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。6 y4 |) H4 X3 X. o1 `
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。

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切洋蔥時不會再淚流滿面

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s4 t- n( v9 t/ x8 o; ^

把洋蔥放在水裡切tvb now,tvbnow,bttvb, m$ F' k' |: x2 {! y6 A( Q; @
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚& r, M+ \+ d; _
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。tvb now,tvbnow,bttvb1 |5 r8 m0 ^/ }# u8 V' }
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E' O2 |8 r" z
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；5.39.217.77:8898, o: b' |: ?% d" ?. c2 p
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
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