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如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
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Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
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薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h/ m2 P0 V X9 h% ~! O, {
' `8 S/ W! I( S: |0 ~. R在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
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0 ^. v" m2 m" e, b, M- x3 @公仔箱論壇著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 . O& m/ _ }' _7 T
& L9 i0 w& D/ W/ F2 @6 G% T/ Z公仔箱論壇這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。
! p9 a1 J _8 r* a2 h. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, h: Z9 ~! i& N3 L國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
/ v' P" _- R0 U3 b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]2 C8 v1 E) y3 M# K
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千 挑 萬 選 法 國 薯 仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s( A( t$ K# U! [3 F" ]. @7 l% M( R
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。
9 h$ k3 n7 F! U) m4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 V) C" |, O7 |" y; ?' @3 b; S
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。
9 ]3 ]- w8 R# @) P1 o( n0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! M R" r2 V0 Z6 M: G' C最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 公仔箱論壇8 e4 i" x$ w( }( y- Z
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有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
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像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w5 U: h! x5 t b7 v% w
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香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
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薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
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" B9 l0 _' d2 H$ ~% Q0 D/ z以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。3 \8 e6 _' U7 g7 y
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將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。
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加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
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1 d; u) O9 K m& I8 Q4 A: Ltvb now,tvbnow,bttvbRobuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …tvb now,tvbnow,bttvb+ o) { u* Z( L; A1 d
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幼 滑 的 秘 密 g. p4 s" p* \1 B* n) Q$ Q
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 公仔箱論壇: N4 Q9 D% M8 m0 b, y# }& N- z
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若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。
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1 P: R4 O$ ]' m; d5.39.217.77:8898幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。
" ?" _ K4 p+ L( l, G% d3 g5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 Q# I) Z v9 S! n# ?
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。7 K5 m: A7 Q/ {+ y3 {' w
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薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。# n5 k! k3 m! Q/ a' Z- o) _0 I0 u
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9 w L# j8 B- H8 j7 U4 e5.39.217.77:8898全 世 界 最 滑 的 牛 油# d9 T, k, p: l% @& [& S5 ^
這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h p5 g/ H6 M' s; j+ G* B* @6 x. C
% m$ y9 T: D: l3 K; Y$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
! M/ n- |4 ]5 _/ @3 G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G, u: q, w, g1 t9 |8 \1 V6 o
所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
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L'atelier de Joel Robuchon
. ^4 f: w0 U" m/ \( i9 M營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm( c. D/ T+ g2 F' K
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
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發表於 2009-2-22 10:06 AM
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