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9 D7 M; M6 D* |: i0 k公仔箱論壇如 果 牛 排 是 主 角 , 薯 茸 是 配 角 , 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 , 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 , 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 , 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 , 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。tvb now,tvbnow,bttvb2 j, r" L: ~ r# t( E
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Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 , 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 , 薯 茸 不 另 收 費 。 )5.39.217.77:8898. X/ R6 p4 i1 J% t$ W" d0 w
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薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
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: I# f$ a3 u: \) C8 @在 老 饕 眼 中 , Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 , 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ? 公仔箱論壇) m( O l! l6 d. I; @ w
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著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 : 「 在 法 國 fine dining , 絕 少 供 應 薯 茸 , 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 , 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 & }6 @2 x+ }4 b2 J8 |2 \
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這 薯 茸 之 妙 , 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 , 薯 茸 半 溶 半 凝 , 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 , 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢 濃 濃 的 牛 油 脂 香 , 薯 味 溫 和 、 微 甜 。tvb now,tvbnow,bttvb8 `1 X; G: A; G3 d4 w
* i' ^, o a0 d, |: F MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 , 帶 有 獨 特 的 甜 香 。公仔箱論壇* l1 [0 m0 r; y6 y
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千 挑 萬 選 法 國 薯 仔% c7 c3 F+ T9 O
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 , Robuchon 並 不 藏 私 , 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。
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; v! q" p% p7 |5 j5 t! m/ V0 V( M, htvb now,tvbnow,bttvb但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 , Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 , 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。 5.39.217.77:8898) G7 y; V' G- M8 |6 w8 k9 z9 T/ k
% a2 V$ Y4 a$ n5 l最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte , 沿 用 至 今 。 Ratte , 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 , 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 , 與 別 不 同 。
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有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 , 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 , 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 * E( N9 k0 U. @9 A- m9 V! k+ m0 J
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像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy , 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 , 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 , 一 做 年 半 , 日 日 如 是 , 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。5.39.217.77:8898- M) I! d, j1 o8 o4 D
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香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 , 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 , 一 做 五 百 多 個 日 子 , 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
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薯 仔 洗 淨 外 皮 , 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 , 去 皮 。
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7 u- N( T8 e0 M8 C: Ztvb now,tvbnow,bttvb以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。
& t; F4 [: \8 O' q' f( Qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x: z7 ^' a& u
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將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 , 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 , 極 之 幼 滑 。5.39.217.77:8898# S0 p; O* }& x' H
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+ ]3 B+ r7 r: R- z# v g; d) xtvb now,tvbnow,bttvb加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 , 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 , 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
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Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …5.39.217.77:8898( Z0 J$ u$ k# p7 ^: G2 B `$ C
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幼 滑 的 秘 密公仔箱論壇6 }& p' Q* [& [, A7 @) p: P x
在 他 心 目 中 , 做 薯 茸 並 不 難 , 最 重 要 是 細 心 。 首 先 , 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 , 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 4 U; t* r% c, y; i& m) N4 o; T1 D
0 \8 J. j# _2 o- X( YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若 一 早 去 皮 , 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 , 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 : L2 u& A5 s+ W9 L# V: E* O. R
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幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 , 將 薯 仔 放 在 容 器 內 , 一 按 下 去 , 便 成 薯 泥 , 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 , 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 公仔箱論壇! J! L( X2 H0 \8 F8 |
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Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 , 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 , 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ,薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 , 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 , 一 下 接 一 下 , 溫 柔 地 按 壓 , 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。tvb now,tvbnow,bttvb2 O o4 f7 @, Q7 K# N
+ K; @. b$ p. g' y4 ]" ^5.39.217.77:8898薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。
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* i) [. V% \4 E" M! O3 R3 Q% aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& S r4 i w0 _全 世 界 最 滑 的 牛 油5 z7 H- `8 T- X
這獨 步 天 下 的 薯 茸 , 除 了 出 名 細 滑 , 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 , 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 , 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire , 脂 肪 豐 富 , 高 達 84% , 比 其 他 牛 油 都甘 香 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [+ {+ g2 v! D& m8 s
8 k" }! i; D/ w( a) ?6 a公仔箱論壇薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
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所 以 每 次 點 這 薯 茸 , 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 , 也 抗 拒 不 了 , 唉 , 誰 叫 自 己 定 力 低 , 總 被 薯 色 所 誘 ?
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L'atelier de Joel Robuchon公仔箱論壇8 _% m U2 h9 e* P, `2 @
營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am , 12nn-2:30pm , 6:30pm-10:30pm ; 周 日 12nn-2:30pm , 6:30pm-10:30pm3 p' g& X8 N% F- y8 B G2 N
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 , 晚 市 $1,500/ 位 |