腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
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( ]( n& D* B. r/ @公仔箱論壇 烹制材料(三人份)/ u7 a% w6 B- B. W' ]: r( ~- T
材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)& c: l! H) y' q% M- u; K4 t3 b
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)5.39.217.77:88987 }, }- ^' u0 q I$ e" M: E' m
做法：
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9 ~) t( p% k' S* \ 1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
0 x a' O) Y* [. ^* X- V 2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。9 `* |* Q E4 u, ^" y( y" S
3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
! v+ F# d" |7 X; c" N2 @( E2 h q" S* u 4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
3 L ]5 F. u0 a( t, K0 F( p4 P% X公仔箱論壇 5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。( k4 y/ o6 s0 {( _
6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
- l3 g' d' Q1 s* v# R8 q. M 7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
1 g1 m5 Y1 a2 ~. g9 Y0 v5.39.217.77:8898 8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
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1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。: D# [# u, S- }& ^8 H# |* y$ F
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。- Q! N8 w3 Y5 D: S7 F, N& b: @
3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
7 p' r/ @: Q& m9 Z 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。5.39.217.77:8898/ K; V1 ]+ Z. V, H% l
5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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