腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
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烹制材料(三人份)
# D5 g6 T0 W J3 f* B, }& W 材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)
. L3 N6 u- y7 E' q; g% n) M 调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)
~# F5 K6 l$ u1 Z0 S- U, G做法：公仔箱論壇* l, Z ]& r) I8 X5 y
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1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
( L* j+ ~- d3 {$ K5 v% L. f1 v 2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
5 w1 Z$ K7 a( V' a3 v" Stvb now,tvbnow,bttvb 3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
8 O2 G! v/ Y& H5 x8 Vtvb now,tvbnow,bttvb 4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。, R1 C6 I+ T! T! p# [
5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。% ]( P9 F2 ^" _& |+ j/ o
6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
* R: k& j& i0 P' z- M& S9 ~ 7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。tvb now,tvbnow,bttvb: J6 @: ~. i. a3 Y/ W$ y: P
8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。tvb now,tvbnow,bttvb! ]2 _$ x2 r* s* v G
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1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。5.39.217.77:8898# Y6 T, h8 h1 e* j/ z4 \* M6 H
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
# K- @5 z/ e, |5 O! R5.39.217.77:8898 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
9 t* Y) w3 A* a% r 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
0 n% ]" B) K, `1 N4 K 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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