[美食介紹] 26道湘菜菜谱

，描述： 26道湘菜菜谱

【菜名】炸八块
【菜系】湘菜 tvb now,tvbnow,bttvb, W" ]4 _% v( C4 n, P, y& ^
【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜 tvb now,tvbnow,bttvb7 H! R0 G% u! d+ O& t! M
【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油 / _! k3 U& a6 A: V% b: E
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 : P5 y( S! f& B
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 , T3 n7 M; W- B
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【制作过程】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {9 S% o" z& s& M& q
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。注意：鸡肉去骨法： 1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 - u1 V& {6 }2 X
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菜名】炒素什锦 & [% ~/ ^% k+ X6 N( X
【菜系】湘菜
【特点】颜色美观，口味清香微辣
【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克， tvb now,tvbnow,bttvb! w) }9 D! A4 k" w) x9 k7 t
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。公仔箱論壇; b+ O# ]3 ?3 W8 h0 x- J2 m
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】 tvb now,tvbnow,bttvb) ?+ {  T5 t" h) ~; K
(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅

【菜名】清汤柴把鸭 9 Z" |# }- Y$ ~8 i' j1 ?& {% b& B
【菜系】湘菜
【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D& _% j3 b9 ?8 }. x
【原料】鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 tvb now,tvbnow,bttvb  k3 n% L; R3 k& b
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 5.39.217.77:8898/ n2 Z; r9 X' k, ~

【制作过程】
1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳 # N" B5 [% i  l9 w" g/ T% \
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菜名】好丝百叶 4 V; T" |3 h# h1 F/ Y3 ^- N
【菜系】湘菜 5.39.217.77:8898- C1 }& ^3 a# u$ g" M) ?
【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 6 N6 {3 b2 q1 e8 `* D
【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N9 b3 s9 C- O$ U2 U% P% a0 Z

【制作过程】 ! p1 v" T5 A  q9 Q1 g
1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

【菜名】红烧龟肉
【菜系】湘菜
【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症 - G) M) E& S  p" Z$ y$ O/ ^
【原料】龟1只(250～500克) 菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 1 S; l5 B! W+ U7 S) @9 }

【制作过程】 2 R% R0 E2 N; Q
1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为止。公仔箱論壇, \4 W  s9 s$ d( @- l$ ^/ L

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【菜名】麻仁酥鸭
【菜系】湘菜
【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体 5.39.217.77:88987 q5 K' C2 {+ y; G+ u
【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜1
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:88986 d1 @$ g# y/ W5 I
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U& X8 @+ r$ @" V' g

【制作过程】
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e3 x" K# x% ]6 F/ T8 R0 Q$ Z& X
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【菜名】柴把鱼
【菜系】湘菜 # H; Q. X$ A: S* M4 A7 m
【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣
【原料】鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒2
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。   Z" S* Y2 o( u. H+ s
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。公仔箱論壇/ S7 \4 r* w# D

【制作过程】 tvb now,tvbnow,bttvb0 v. K4 f+ q2 b$ Q
（1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（2）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（3）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
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【菜名】紫龙脱袍
【菜系】湘菜 tvb now,tvbnow,bttvb; X% g1 f: |/ Q. R$ K
【特点】鲜香味美，诱人食欲 5.39.217.77:88981 V, F9 f! z+ q
【原料】鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克 5.39.217.77:88987 t% ~3 S5 a7 d& c3 K, j
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 5.39.217.77:88987 c1 x' Q, N& F9 q8 U; j. [9 e

【制作过程】
（1）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（3）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。 tvb now,tvbnow,bttvb  y$ c) Z5 m& a* t$ ^: _8 Q
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【菜名】酸辣鸡丁 7 X; K" @% q5 G
【菜系】湘菜
【特点】鲜咸醇香，算辣适口 5.39.217.77:8898# q/ t; c; z% z' D+ t
【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克， 5.39.217.77:8898  K% x2 L' R# I6 O8 Y1 t
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 7 d- d5 Z8 X5 I9 a

【制作过程】
（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r6 v  s3 C2 }( H/ J' r
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【菜名】鲜鱼生菜汤
【菜系】湘菜 2 p, V4 D; _' R5 b
【特点】鲜味突出，下饭尤佳
【原料】草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:88985 y& Z7 r6 n/ B7 A* Q
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 9 B3 o; c$ Q" n: l1 u

【制作过程】
（1）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（2）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（3）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

【菜名】芙蓉鲫鱼
【菜系】湘菜
【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜
【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克公仔箱論壇& J* p/ m. C% p+ ?, @9 f  O! n( i
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D1 C- i1 V4 k2 k# B1 A* x
【制作过程】公仔箱論壇% r6 e4 D* ^5 ]& D
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

【菜名】玻璃鲜墨
【菜系】湘菜 ; T7 N. R+ h1 ?% h, m
【特点】味道鲜美，咸香适口。 tvb now,tvbnow,bttvb: |7 C, J' B. T* T7 [2 g+ v4 H7 Z
【原料】鲜墨鱼300克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 + O! m8 I% u& [1 ?6 l+ M# a
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 9 Z4 M5 g3 `# z' R" g/ X" T9 R

【制作过程】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T) b- q4 c8 ^) E' i" Z. ^* q
（1）将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1／2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（2）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（3）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。 2 O% F, ^3 k2 Y6 f. P' V, s
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【菜名】面包鸡排 5.39.217.77:88981 {3 F$ r- n: k* o% u3 f4 V7 Y, ^
【菜系】湘菜 5.39.217.77:8898% S9 W7 Z* q- T3 Q) _
【特点】外酥里嫩，咸香适口 8 L5 p, [+ i: D9 ]! p
【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。公仔箱論壇( L+ k# c8 m( T) q, C9 c" F
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 0 s! L5 C* w- j
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【制作过程】 ' |  `- D4 v; w8 Z5 e
（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
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【菜名】麻辣狗肉
【菜系】湘菜 5.39.217.77:8898+ E/ E) i  R+ l
【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂
【原料】净狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐、味精各少许，料酒15克，
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 : g$ U! v& p! K; [8 y/ v( [+ v! H
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 % N2 R  l: J  e6 h  Q1 I- U

【制作过程】
（1）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（2）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（3）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可

【菜名】鱿鱼肉丝
【菜系】湘菜
【特点】色泽清新，味道鲜美 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G, g8 s. f& m1 P6 T) f- H
【原料】鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克，
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 ; R) g9 _2 P+ H( A! c
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】 " K9 F' a8 F2 J& k: u
（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 5.39.217.77:8898/ L/ L( ~( G7 a) I, k) F
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5.39.217.77:8898$ ^5 `/ U* t% v
【菜名】五彩鲜贝
【菜系】湘菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b% O0 G/ N- b# }
【特点】色泽美观,味道鲜美
【原料】鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 / Z2 z5 e+ m& t" d6 B* d! k* U1 }' G
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。   E* Y; m2 }) b8 }

【制作过程】 5.39.217.77:88981 ]" u8 Q* i5 p) V6 Q# B
(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅. 5.39.217.77:88988 S* W4 G2 ]! T/ o) p
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【菜名】酸辣百叶
【菜系】湘菜
【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香
【原料】水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克 5.39.217.77:88987 T4 s+ D6 @7 N( o- r+ D9 @
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】 tvb now,tvbnow,bttvb% d9 V; X$ i, s( J- g' F
（1）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

【菜名】酱汁肘子 ' l% E5 G$ q& S2 s9 ^+ R
【菜系】湘菜 tvb now,tvbnow,bttvb/ J, Z6 ^6 i, n% r. s8 y; k
【特点】色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻公仔箱論壇8 m0 e4 o7 {$ L4 e; q* n
【原料】主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】
1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成 tvb now,tvbnow,bttvb( K/ ~& W: n1 c( @8 r  P3 S: Q

菜名】豉椒肉丝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~5 V" ?) q2 I8 M3 X" C5 p' x
【菜系】湘菜
【特点】色泽红亮，香辣味浓
【原料】瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，鸡蛋液20克，酱油25克，料酒10 5.39.217.77:8898' `" @$ J5 O( `, K& @1 M
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D7 [' I0 c3 h1 w. L  X
【制作过程】
（1）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（2）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（3）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 l$ N* T, f/ V
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【菜名】东安子鸡
【菜系】湘菜
【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
【原料】嫩母鸡1只（重约750克，）红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C$ X- Y: g+ K
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 7 c& F, Y3 G* R6 z

【制作过程】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n& k/ Q" B( Z. f' Q- z8 w# @
（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
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【菜名】龙凤葡萄珠
【菜系】湘菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P4 ~8 A6 s6 u7 P7 f% g" p+ J
【特点】色型悦目,味道鲜美。
【原料】鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 tvb now,tvbnow,bttvb, i6 X' I  D+ Y
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 5.39.217.77:8898; z5 F! h# d7 D$ W
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【制作过程】
（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。
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【菜名】开屏柴把桂鱼
【菜系】湘菜 5.39.217.77:8898$ n1 ]+ E. e. u+ T) b
【特点】色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口
【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:8898) Y: b3 }9 G" A2 Y0 [
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

川菜 tvb now,tvbnow,bttvb/ i+ a% N' _9 F8 |  i
酸菜鱼的做法： 5.39.217.77:8898" T; Y0 G+ y4 r' c; t

（酸菜鱼的主料辅料） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D- L, S( v& h+ m

鲜鱼1尾 1250克泡青菜 200克姜 15克味精 1克
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蒜 10克鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克鲜汤 1500克 5.39.217.77:8898/ w3 i3 V! y# o: g0 Y6 u

川盐 5克混合油 50克胡椒粉 3克料酒 15克花椒 1克公仔箱論壇* ^, g0 ?* P; A) G' T. I2 n$ a! X
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（酸菜鱼的制作方法）
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酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i) f7 ~$ N* N1 Q1 T# J
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 5.39.217.77:88983 n  l2 e% G1 }  s
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 , h3 q3 w- l6 R. J# L

（酸菜鱼的工艺关键）公仔箱論壇8 J( V0 E' L' H9 z6 E* R

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2 e0 M7 e, D% f( U4 L

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（酸菜鱼的风味特点） 2 H; q! H1 |8 w: w* ~% B& B( ]
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。
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1、鱼香肉丝做法一--川菜菜谱
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特点：以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s1 f! M: Q7 G

原料：瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克，泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克,油125克，清汤50克。 5 A8 _2 b# }* ]' B! L, N

鱼香肉丝制法： 1.将泡辣椒切成碎末待用； tvb now,tvbnow,bttvb" `$ B; a' `2 G* d3 ~" }# q
2.小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用； # \( x" `0 U& e6 f' E
3.花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H% b2 A* d* [6 G" c

2、鱼香肉丝的做法二 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y; ~7 T' @3 g0 ]0 @
用料： ; y) C' H) ~2 f. J0 x7 ~. u
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
鱼香肉丝制作方法：
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。公仔箱論壇" {! z. |- b+ \5 M& f0 h! D
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。

3、鱼香肉丝的做法三 tvb now,tvbnow,bttvb  L4 l( m- w- r/ S/ j9 C* P
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e) w0 ^8 H: F) w1 W+ g- G' Q+ S- k
用料：公仔箱論壇$ E* r* M$ S; @4 e3 y4 n
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克?/ca>

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baocat

平民

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發表於 2009-3-27 07:12 AM | 只看該作者

thank you!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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