[美食介紹] 26道湘菜菜谱

，描述： 26道湘菜菜谱

【菜名】炸八块
【菜系】湘菜 0 ^! X# x, {4 z& [6 _
【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜
【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油 tvb now,tvbnow,bttvb) \- n4 I! I' g5 p  _4 V& o( l4 r
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 ; `7 P" p. g8 v8 U
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。公仔箱論壇  {) }/ F7 r$ w/ q$ W/ P$ s3 Y

【制作过程】 . b( _0 v" ~4 j8 Z9 ]* h; l
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。注意：鸡肉去骨法： 1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 tvb now,tvbnow,bttvb1 k- t3 S& p: w# N

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菜名】炒素什锦 5.39.217.77:8898% w, ~1 ?+ }. W
【菜系】湘菜
【特点】颜色美观，口味清香微辣
【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克， 5.39.217.77:88982 Y. k; _& W1 U( i3 T
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:88980 {  G- n7 g3 {% @3 X5 q$ Z
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 # l4 a" N' G% z, \% A2 z- r9 J# ?

【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅

【菜名】清汤柴把鸭 9 n$ \/ M3 l" L7 i5 M
【菜系】湘菜
【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁
【原料】鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50 tvb now,tvbnow,bttvb+ S6 q9 Z- H: o9 [: e% r7 F6 H
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。公仔箱論壇0 J3 B& `4 M9 L( t) |" j

【制作过程】 5.39.217.77:8898' i+ H- ]8 o# r: W( ~
1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f, O8 a3 b5 t  t( Z
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菜名】好丝百叶 5.39.217.77:8898$ g3 H" Y% D( H+ ~/ z- J
【菜系】湘菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B7 Z: E: ]9 Y) W- Z
【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 # h+ c. M0 {. m3 r/ ]# U$ v
【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克 5.39.217.77:8898: l4 }6 {8 f( f" D5 e% j
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 tvb now,tvbnow,bttvb, w6 y( h! F6 H: T; l

【菜名】红烧龟肉 5.39.217.77:8898/ P& y3 S, ^) Q) c' a4 I2 U
【菜系】湘菜 0 L1 n& r' N; N2 L+ ^, p0 G
【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症
【原料】龟1只(250～500克) 菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】公仔箱論壇2 b. E, }; o/ w' Y/ d
1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为止。

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【菜名】麻仁酥鸭
【菜系】湘菜
【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体
【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜1
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:8898# Z) C3 r5 {/ V. ?9 r
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 ; O% y4 m4 K& H+ U+ A1 L' R

【制作过程】 tvb now,tvbnow,bttvb) S! t2 o6 @( t  y1 d
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

【菜名】柴把鱼
【菜系】湘菜 ' m& l. h& `) L& C/ c% c% x
【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣
【原料】鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒2 6 i6 N, d5 C  l  N
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 * {% x; T0 n1 K4 H6 F% i
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】公仔箱論壇- V9 q1 C6 o0 \2 z
（1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（2）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（3）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。公仔箱論壇- {* T/ \! n2 c
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【菜名】紫龙脱袍 , C7 x& ~1 c# G% {4 P
【菜系】湘菜
【特点】鲜香味美，诱人食欲 # f6 v" Q* F2 P9 V
【原料】鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 " A- T, y( c3 x3 S4 e: w
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D1 G3 r9 A# C6 H; y; {& b
（1）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（3）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
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【菜名】酸辣鸡丁公仔箱論壇$ p$ ^4 ?: Z2 I$ D  o
【菜系】湘菜 - s5 ]: Y* C. p: ]2 }- F) h
【特点】鲜咸醇香，算辣适口
【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，   _" M) o" M( i( N
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 tvb now,tvbnow,bttvb& p4 c- S9 V3 z- O# ~3 t
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【制作过程】
（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。 3 s2 Y1 c) i+ ^9 p* {
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【菜名】鲜鱼生菜汤
【菜系】湘菜公仔箱論壇5 S0 V$ V4 h/ }: V: Q' g2 w5 r. h
【特点】鲜味突出，下饭尤佳
【原料】草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量 6 i0 |" V: b, K8 ^9 e9 n! H
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R1 g9 N. @7 h+ F( {3 u4 }
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【制作过程】
（1）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（2）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（3）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! s$ p7 i# q. W5 ^4 m
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【菜名】芙蓉鲫鱼
【菜系】湘菜
【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜
【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e! a' y. X4 n6 p& a" r
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。公仔箱論壇( i: `+ c; `3 G$ n( {" ^

【制作过程】
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 tvb now,tvbnow,bttvb* O8 z7 |( E% Q% x2 l# r
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【菜名】玻璃鲜墨
【菜系】湘菜
【特点】味道鲜美，咸香适口。
【原料】鲜墨鱼300克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适公仔箱論壇' U' X# x* v$ k6 e% t
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。公仔箱論壇3 N- ^8 D8 m5 ~) |+ \, |# c
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 5.39.217.77:8898( G- T! m% x2 g* B

【制作过程】
（1）将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1／2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（2）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（3）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。

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【菜名】面包鸡排 tvb now,tvbnow,bttvb% Y7 ]1 z% M; ^4 J
【菜系】湘菜 tvb now,tvbnow,bttvb6 B$ ~- L: d) e, }
【特点】外酥里嫩，咸香适口
【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。 . |2 d0 _" j$ h; H- v
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
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【菜名】麻辣狗肉
【菜系】湘菜
【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂 4 X4 W! D- W' g  v! Y
【原料】净狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐、味精各少许，料酒15克，
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:88983 U, T4 v* L6 f' r: f
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 ( u/ W2 @3 W- q1 U/ Z

【制作过程】 2 v6 w1 B" P4 q5 w4 V" o
（1）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（2）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（3）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a! U# @* G6 `
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【菜名】鱿鱼肉丝 5.39.217.77:8898+ N+ b$ j' y1 n9 l# Z! U/ z& Y+ i
【菜系】湘菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y1 q" }, T1 `( G8 b/ K+ M/ s
【特点】色泽清新，味道鲜美 * q/ [- L) a  v( Q9 K
【原料】鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克， 3 }" d1 a. b4 g+ ]% |) o
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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【制作过程】 - s, S& F- I) M% `/ N& O+ {
（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

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【菜名】五彩鲜贝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {/ Y- }1 b8 k0 V( Z
【菜系】湘菜公仔箱論壇* ^5 ?' v( Q# A% p  u$ Y* `8 K
【特点】色泽美观,味道鲜美 tvb now,tvbnow,bttvb2 ]9 G, S+ G  u2 _% b1 z# Q
【原料】鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:8898! |( e% h, r! l5 @7 i* c5 h
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
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【菜名】酸辣百叶
【菜系】湘菜
【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香
【原料】水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克 ! A- E) h2 g! d. K" H
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 $ q! ^! W& s8 o7 |# b& o: V4 G
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【制作过程】
（1）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

【菜名】酱汁肘子
【菜系】湘菜
【特点】色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻
【原料】主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。 + Y6 c; j& G7 M% o# {* H9 E. \- _
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 5.39.217.77:88986 P; Z: h8 |$ d2 ^' W
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。公仔箱論壇, `2 A  s! f  J! A- c" s
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【制作过程】 6 p7 h! w" a7 O8 ^/ ?
1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成

菜名】豉椒肉丝
【菜系】湘菜
【特点】色泽红亮，香辣味浓
【原料】瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，鸡蛋液20克，酱油25克，料酒10 公仔箱論壇5 ], z, g% e! j- S% {- O
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 + J9 K$ l% G0 t; f" z0 v. o6 v
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 tvb now,tvbnow,bttvb/ }- t( q' k& ]. @! p- Z

【制作过程】 2 ^! q# T' y, S0 e# v- I% e
（1）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（2）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（3）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
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【菜名】东安子鸡公仔箱論壇7 ^- q4 }5 p4 o5 g! E8 k4 V
【菜系】湘菜 3 w& k4 s  G" [9 K$ E/ Y3 w  ]& r  w1 M3 D
【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。公仔箱論壇/ I+ Y* L6 v+ A4 h, D+ ?5 R2 ?) E
【原料】嫩母鸡1只（重约750克，）红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |8 D, t( i! s- O
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }# z4 m6 |. b6 i  U2 F* A
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【制作过程】
（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

【菜名】龙凤葡萄珠 . k+ J. X  c) K
【菜系】湘菜 5.39.217.77:8898+ Q0 O" U# [' N2 r6 R4 e
【特点】色型悦目,味道鲜美。
【原料】鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 tvb now,tvbnow,bttvb6 a4 l( `9 T5 l) E, a
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】 5.39.217.77:8898- j6 T& m* y5 v2 j9 f5 O
（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。
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【菜名】开屏柴把桂鱼
【菜系】湘菜
【特点】色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口
【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 5.39.217.77:8898- E! F, _* K$ x/ L- F1 j( i% c0 a
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【制作过程】公仔箱論壇' q9 l6 G4 d- v+ g
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 tvb now,tvbnow,bttvb3 i3 U$ C, s% ^5 r
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川菜
酸菜鱼的做法： 6 {5 _0 s  x# Y/ k+ r6 a4 k

（酸菜鱼的主料辅料）
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鲜鱼1尾 1250克泡青菜 200克姜 15克味精 1克 5 z  J% q7 O; n- u  o# a* b

蒜 10克鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克鲜汤 1500克

川盐 5克混合油 50克胡椒粉 3克料酒 15克花椒 1克

（酸菜鱼的制作方法）

酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； # D1 ]: M. P. l9 ~3 F( |1 L- ^" N
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； tvb now,tvbnow,bttvb% |; b! E" {& h. r# Y" J
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 * Q2 }& {  d. T
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（酸菜鱼的工艺关键） 5.39.217.77:8898  V0 }+ Z) |( N3 f; j$ y6 ?  v
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 5.39.217.77:8898! c, X2 W+ P- H) a( L& u

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 tvb now,tvbnow,bttvb, G3 s: Y* P9 y' R

（酸菜鱼的风味特点）
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。公仔箱論壇9 m) I0 n1 S% a; X# s* M, Y8 S9 K% s
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1、鱼香肉丝做法一--川菜菜谱 tvb now,tvbnow,bttvb/ }9 C8 _0 u. R4 i

特点：以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。

原料：瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克，泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克,油125克，清汤50克。
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鱼香肉丝制法： 1.将泡辣椒切成碎末待用； ! z4 z; p0 F' `# D, o& J
2.小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用；
3.花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。

2、鱼香肉丝的做法二
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
鱼香肉丝制作方法： 5.39.217.77:8898* r4 [( ~$ ?9 }; ?  Q2 f; x
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 5.39.217.77:8898- f7 v2 i+ b3 z/ u
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
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3、鱼香肉丝的做法三 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L7 `. V$ k5 {( a) F/ j( [
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 ! O. [5 P! e2 Q' p
用料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u5 i* P  D( l2 E
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克?/ca>

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baocat

平民

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發表於 2009-3-27 07:12 AM | 只看該作者

thank you!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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