Aug-3-2021
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5 s! i& Y3 o# ]9 @* ztvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5 J2 l) D% F+ S; w* s7 |. l; T6 E- S
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心形肚好易認
5 D) [" I8 i8 G. O端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
* x& ^. V4 R/ B, D7 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 b: f, Q3 }. I$ z! s
原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb" Q' z+ v1 B: C$ W3 ~0 p1 Z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇% e- g! \1 j$ x& n: |$ o, g
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.77:88985 ~9 Y4 {3 k) t. P3 s( h
2 w: ?. e% g5 Y牛油煮更香滑
& J. G/ s' V9 s( I奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898/ v. e1 ?* ~0 |) K
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奄仔蟹入廚Tips
' f/ \, m3 X. B! y& |/ [tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
* C8 m- h, O$ u/ w q5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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8 P5 t5 m( F( M' x8 `' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親/ G: U8 B3 [ c- w/ ~1 A0 o
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77:8898. n/ e9 W6 I% k; E8 U/ }2 g" f, \
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x; m; ]# M1 R% E
8 ^' U/ R/ b) I* S: Z- i3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
/ Y$ i$ a& t) Z, e8 p想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77:88983 M( }9 H5 P( H1 H5 j/ c7 t
$ i% ]- {8 H: u9 m7 z將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。/ L; E7 t3 i# @: q2 w
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:8898' i9 d5 L. d5 C4 j* T7 d
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
* f# g: `! Q* x公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。" j) Z% U+ k# m" M
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @( s! L' u$ i# `. z
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb0 a2 h4 H6 p/ T! p2 b9 A
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& r, ]9 u8 x' H5 H4 K+ \公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇* ~# L& i! p# v# i
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。8 z1 b0 F. C8 x4 k& [+ a; H
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇, M- C8 ?/ \1 K* X: J, L; |3 ?
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇; B* `5 O) G T$ R% Q
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: P* w% W7 w& S& T) x9 q公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
& j7 Y, [$ M1 F0 N% y" q炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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/ }9 x# [+ b: @, h+ l/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* F& T$ z: F; M4 [' C3 C菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77:8898. y& @" X2 Z. X2 P8 t+ c1 |
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b: n' ~/ d) h
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0 m' o u2 O4 ?3 B5 t0 L6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb( ^2 r8 @# G8 e+ H; ]
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) Z2 q& S: m) \# U$ Jtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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2 `0 a5 z- e! Y4 u& e3 H1 A7 ]( y; jtvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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/ P9 `1 q& c. @* E0 _& [: W# e公仔箱論壇
) m2 X8 q7 @$ J% x8 U6 D在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77:88989 A: n8 u9 }4 ]6 f0 K, {3 u
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法式鹽焗奄仔
" l7 S/ S g4 e4 J. y5 a; S8 x將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。! c, q3 D& ?5 v
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2 y' E/ J; x% S" H, _/ f黑椒年糕六月黃
, j- m7 M, v l1 `. {年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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6 l/ [" ~, q; a) `$ P行政總廚施萬歲師傅
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3 B0 {8 `, p' j4 k: K. k3 x! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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- H' Y! W+ g& ]9 P1 }清蒸黃油蟹
6 a7 @; ^. t; ]7 N原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇; g$ {! _4 ?9 S, `$ L
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。7 U. X, Y! ]" c8 t% Q" V% G
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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