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( c$ @1 }5 s: J* h" L公仔箱論壇盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O9 v6 ]9 N7 f1 E& F0 F
/ ^! K; D9 r# A: _9 B; `5.39.217.77:8898很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
0 Y$ k3 w' F! X4 C( Q. {0 y; R端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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; K' F2 H6 r" \* E+ b5.39.217.77:8898原隻蒸最好味. a* q& `3 s7 W5 X
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」- \5 K) B, N: h1 S
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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' J: P) Z" g O% R+ r4 Gtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb+ K& E/ }) N6 K, E! w
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。* J; l. E: K5 Z* N' c S
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奄仔蟹入廚Tips
, d' V/ M: r. p% k4 j8 u7 `烹調前要冰浸
' e$ M7 ]8 y: z. s- Q; y5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇! L8 `+ H3 {( E" H
* L9 _' @* Q9 j3 H) H2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親$ N0 b5 o7 F, x; q# _( V8 N
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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. E3 O' s h/ o0 ~幼兒版大閘蟹
& S) y5 `) V' Y }( ~5.39.217.77:8898很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77:88981 G0 E5 J3 G8 ]3 M7 k2 K
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黑椒花雕添味2 @$ h7 {+ k2 m+ M# A
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。) V2 t5 Y5 `. X
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- h6 @1 c, r/ L! x: l4 T
/ [6 Z, m) o! o, o, H1 C7 }& S2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
4 k9 k0 k( N' {) o0 j另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# E _ j; U ]想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇+ E! o. _' v; H! d1 [
O! {' [" ?7 ?* G( n撰文：林佩婷
$ a5 s& R- G3 |攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb- A. _/ e2 c+ H* z% B8 c
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹) r w: D6 N& k7 S. E
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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* r$ P7 Q. } O: K9 r' O; C: |5.39.217.77:8898金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇# x; ?; \' K3 B1 |2 c
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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3 r! G" k% D0 }/ Z9 j3 ]& m荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77:88989 i' P9 @4 t) Q. {' s+ }9 {$ l
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b7 `4 _( S. e4 e
M! V, R& X% }% d" D3 O0 _4 L5.39.217.77:8898黑豚肉蟹肉蒸石榴果
- _) N7 X, W' {& o% m! ?菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
' j0 g/ K$ e5 ~4 f" v0 w8 e5 u7 H5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N. @: Z* W8 Z2 J
8 D' f5 l" B* D; P& r行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77:88984 J1 r$ L, h2 d. v4 t3 K) S3 r
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。& ^3 n9 E+ a$ R7 o1 Z
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:8898/ E S9 ]4 E: R! c3 s
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb% p' n% E1 {: B, B) E
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0 t: g1 |# _1 W2 j" `( L1 { P公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
, G5 v4 j" p' w5 b公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
- ` B5 ?' K6 K3 X" @' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。* K. |) d* J; `$ y
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& ^; w' B3 ~: ~/ x0 R公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
% m% W; P( l5 U+ x; Y尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。; u* P( t) C. @& Y; a; _/ \4 [5 ]
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0 `9 X( Y# _9 j1 Q8 l5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹
! U, a9 n: A/ `7 e T* U原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇: j2 u& |) V$ i$ O9 W; P
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。2 _& M& C' n6 C4 T2 v/ Y
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb, g: p8 j4 ]7 k" {6 u# ^1 h3 \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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% { l, C1 P+ h! Z8 ^滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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