Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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3 R4 L8 o/ V4 R2 [; t6 \- j5.39.217.77:8898很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。7 x: }" x$ N& {" c3 o3 Z
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心形肚好易認
' u+ E) W4 ^5 v, s6 j. v公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:8898. D2 X {) X! q2 M8 y" O& ^! K
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原隻蒸最好味( u, R/ V" w- Q% l; P
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑5.39.217.77:8898* K8 v2 f9 \4 \1 C2 y, j
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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7 Q$ @$ c C. w0 E; v' J) [9 e奄仔蟹入廚Tips
5 c" D- e) b0 {3 L, b烹調前要冰浸公仔箱論壇9 u2 A' F- r) ]8 Q! Q+ x; V0 I$ D/ B
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親5.39.217.77:8898& }8 {( U' D( ]; c3 Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
0 i: k9 b+ `1 [( i" C3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」. J0 q. t- T- {, c
9 ~4 s) b! m5 `$ E7 L: x, c O黑椒花雕添味公仔箱論壇3 y2 P8 a1 y0 `3 @9 V1 _" v2 p
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇$ ?, D& c. T" K5 E6 u, {' I3 [% H
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。3 s, s) j7 m6 k- W' J
* a+ n8 v% _( z7 X! [- r7 O& W公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y& Q& U& M% q3 V9 O8 f6 t
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 Z( f% q/ r# c$ L2 f: ?! {- D5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898: A0 c1 m9 J, z. Y9 D9 S ^
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撰文：林佩婷
6 F8 Z4 `. G- Q- D, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅公仔箱論壇# l& b) Q( e/ I
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3 x* r9 s8 _% o- c2 B o沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
7 q9 x2 v& s# w4 m: d# V, D5.39.217.77:8898奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s6 C# Q( A( ^. ^! Z, k, v( g. h
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' ]* G+ t( f% p" o2 n4 ?" \tvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
/ t+ p2 U" w/ h; a1 Y公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇# f' j( u' _: C# A" w1 K5 B4 v. J$ @
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9 F% F7 Q6 R1 g C荷香蟹肉黃金叉燒飯
Q0 U6 y# B7 s, \: `5 E; ~7 [7 \* ]炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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2 Y5 {0 Z& P& a. O; M黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* x* B. g9 x$ U: o5 ?$ [ D5.39.217.77:8898菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb+ H1 o/ K- v. n! m( r8 H1 ~
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇, i0 w% b# f3 r3 Z7 A! E" z7 R1 l
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. R6 U& H4 @1 X4 F& L/ _ N5 G1 x公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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) {- e, J$ ^1 \" atvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:88986 p0 D: }3 n. O: k
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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/ d: f) g0 j8 v在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
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" H; I% ?- z) i! d- B. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃4 E/ o$ m* } Q/ F
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇9 S8 G6 _: W7 a P6 n6 U5 ^
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岩米醋燒六月黃
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6 L$ a9 F* ?' c `$ w6 w5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹5 C% l5 r! \ I' N$ k! ?0 y" r9 B1 S: d
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _& g/ q! l1 J3 l' h+ M
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岩鹽焗黃油蟹
! B3 z, {) L2 v; e1 F5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。/ Y) v& M/ j$ r, T) K' d! i% _
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。 k: B* G+ z. Q( v
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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