Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
9 w; |6 Z: ]" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: O' s+ c% h- B6 f# Z- m3 ^
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77:8898# D5 S& U8 ^' a5 k# f
$ R0 q" I. B) ^+ v心形肚好易認
( i; G: k/ c& m端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。& [4 d+ i" f( T/ `0 w
4 m; U6 c+ A |) K6 ~原隻蒸最好味
6 d: v2 j% {0 n' utvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
4 T. [; V" d# x( p/ @5 u' a* i! G2 J奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5 Y% l b: Y" z5 z9 F+ c
- N! v# U4 ?& {0 B/ S K5.39.217.77:8898奄仔蟹入廚Tips/ I6 L* t( n! _6 `; Z. O
烹調前要冰浸
& @1 _! ]' g# n. j5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u7 W7 a$ T0 j& z+ k4 {
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \* S" C' r+ \; U" d
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb# F5 \" N; S7 H6 ]
1 `% G6 ~( [4 f% }" s7 N$ H% H1 O幼兒版大閘蟹
1 _3 |3 O, U& {9 w. Stvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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% Q5 H0 N3 I' }* b4 x5.39.217.77:8898黑椒花雕添味
5 u* A% w+ L" Q4 z) `# z' j公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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$ B! j, @, `* @6 e. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。- y2 H& F8 g1 B/ M) I4 ]
7 [. ]3 D9 j' f1 g2 z黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j7 o1 x4 Q- s$ Q/ C5 Q; l, V/ J
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
/ l* {8 U. @9 N& R6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898% M- G8 O3 ]* ^6 h$ b6 n4 b2 b
# T5 L$ O2 u7 C" ?6 n7 I. D0 ^( {$ z撰文：林佩婷
& v# v" f7 O+ S3 Q- l, i# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?! M. z5 r, p8 {3 K; t! |& n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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. w* O+ A6 L$ g% ^+ p2 q5.39.217.77:8898沙煲鹽瓦焗奄仔蟹4 s8 w. Y! p5 t/ L( j
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。% G% z0 W$ G, ]% W
5.39.217.77:8898# }: g9 H& f( f6 p8 g( {2 Z8 j
/ l/ A% E7 b' U k( Otvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! D# q7 J: j7 L3 V" i# r公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
) o" q E" d- _( r. @6 W2 W$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 y, n$ a) L; T/ D
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荷香蟹肉黃金叉燒飯4 X4 z6 m H& a7 {1 j
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。' e+ { Z- D" `) K
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 k% ]! {/ ?) r6 M. i Y+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。2 D- D- X, V" V- X2 e4 H
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇' i' j1 k) Z1 N$ _( u
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb3 L0 c) g4 l' ]5 d: B) m
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 n1 R- }( a3 {$ t; q3 {
5.39.217.77:8898 R9 _6 C% Q' s$ U
/ i7 I$ F( W* w8 n8 e# N4 _先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。8 ^5 _$ s- u$ _$ N5 @% S" l
$ J# A' F+ |0 ~8 h3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& P/ M/ @3 K3 d K' U
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G9 ?3 M( ~% j
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇2 I v; A, ]) ?
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb# ]9 N( O( \3 [5 P
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb4 W, m4 \- {( u" e8 V+ ]- a
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]$ J1 H' g- L# G- v' j& J
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。# `: H2 ?8 e- {
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" D u5 a7 {/ R$ o1 j9 f: }" n5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹
3 `- D# g$ h( a7 t& c6 R公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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% c& c" l' I, c& t" m岩鹽焗黃油蟹
9 h1 P0 I! M Y# a7 H/ l4 C5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。2 I c- A& e* I9 c* O( ?6 G! J
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb& k6 J. Q% M$ L3 b3 ?3 R
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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