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8 W7 c% A8 {1 r1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇0 z# e1 y6 h# q# T$ w* E
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb- W4 @8 |4 s7 c& r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。1 ^- P$ p& Z( a4 t0 @6 [% O
; \7 c& w5 G9 v& i- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
) G0 A. X! P$ Y% L4 o1 W; P v5.39.217.77:8898李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇. s. I/ K2 X( A5 z! `9 c
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。0 s5 D% j) W( z2 f
3 a% \2 F& @: l; b, \4 otvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑$ N! c" l% v5 {7 E# x; U; A! z/ l
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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0 \ m/ R% I" H0 `tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77:8898, y2 X3 ^* ~! i) n! F- I
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _6 e! q' X! T! J- ^# x
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。3 ~- B# q2 J* h; Q! _3 X& i
* ?5 ] b+ e- G: F1 ]% A6 ]向後捉免鉗親公仔箱論壇0 Y( {+ m' |' Q0 K0 F" ?
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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! K9 q4 r; [( s9 F4 [幼兒版大閘蟹
2 H/ w& `1 I8 G x2 o很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e( I$ G ]1 H. u& U& [
# V& q# C/ Y5 W* I1 A. i5 A公仔箱論壇黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb4 @( b. D N" \! T0 u
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。2 x% R1 H: ]5 `# b
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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& V% w$ ]' y7 S/ d5.39.217.77:8898黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:8898/ L6 L: W3 z! N+ G
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb3 i6 w0 f! P# X& c% t: R" X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷$ T" s, H" D8 F
攝影：方偉堅
% v4 v& ~7 b2 v; D$ p. I& T查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K5 w8 T; K" r# K9 g
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" x4 G$ T6 Z+ _. itvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹; W/ d) |3 G; c" r; D+ W D
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 ` e- k) y- D" O' b2 }老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~7 t0 n& m/ d2 i
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb7 A; i! |; y' G+ E! ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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8 W8 b6 F* M ]/ {8 F Z黑豚肉蟹肉蒸石榴果4 t. ]' \) m6 K, q! d% `, i8 p6 ?
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇5 I, Z5 Q" x- n' b+ Q
; x/ F S' v; p$ i, ^) N4 L5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88985 ~: Y; p$ p1 g; Q7 K: D& J
行政總廚李鎮光師傅
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( s" a' r6 R8 Q9 @& S/ B6 z+ G1 vtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.77:8898$ M; X8 u% J8 K
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:8898+ E4 n( b, i3 N7 s" c
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, Z. B$ A* z6 d2 K先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @9 B7 s3 L, ^3 q. I3 @2 d
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇# I5 l" a8 C2 \1 }$ K7 q
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77:8898* Y5 w! f' j/ P/ P8 ^8 X
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' m) J1 B* X+ S黑椒年糕六月黃. H' \ [- o2 ]
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅3 R& c4 }; H% g
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇: n8 Z0 \, O( q; i9 W
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 V& ?5 l$ r. W; @6 ^+ `2 M
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T8 k& W/ f) Q
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岩鹽焗黃油蟹
% L0 @. t' y7 Q5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _/ B5 z* `% H- d; `, k: h; [
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( o1 z0 {( J/ O% z陳年花雕江蘇蟹5.39.217.77:88987 V5 [! x4 w5 x* v8 q4 y
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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- y; q' P" ^. C/ a7 m4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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