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0 s( W8 k3 C: i1 s$ ^, G盛夏「蟹」逅
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& ]/ w6 M0 B8 m; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
. Z7 k( n0 c3 n! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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: L2 o: R. ]- t/ [! i" ?; o' g5 G原隻蒸最好味! _2 E: \9 A: \+ d
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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0 ~6 m ?* e( G2 c! _4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
) L. ~) `3 i- y- h iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) t) T7 J9 D2 l' T# m5 ~4 w) l公仔箱論壇牛油煮更香滑公仔箱論壇. u% Y9 ?6 k% f4 i. V' W2 m7 p' N2 H
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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% b) a7 ~7 }7 q& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
" x3 i/ c8 c2 B& c% q烹調前要冰浸
' j: F7 M: z; g6 J' Z8 ?: f' _2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。7 J6 O# _5 ]$ v
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向後捉免鉗親. M7 v8 Z3 s7 [% Q# D' v
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
9 {/ `3 E0 H% r5 k0 `. Y5 y2 b- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E4 P I9 w( L
幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ @1 u) B3 `9 J
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb% |5 j$ d' ~1 i; M) A
' Y+ y- ^6 U T. m9 Z黑椒花雕添味
8 z" C8 n3 a/ ]+ A! }公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77:8898" H6 S! g- B# |* n
o+ i; L2 D7 Y# e" ~9 l# T: }5.39.217.77:8898將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
0 |% s6 k* {/ G( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% K) C, [8 Q' \. C, }. Mtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t0 g: S. ^4 E! b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
: C2 l e5 k# ?5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。- {, K+ t; H5 d8 T% {# D
3 Y$ |4 Y1 [- c F8 e公仔箱論壇撰文：林佩婷
; u8 U# b; ]4 V- ^( u攝影：方偉堅
- m. x: K5 E5 @5 k5.39.217.77:8898查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890( k% }8 Q& p; W) K: G) z
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4 t0 Z; f% L2 E2 S沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?, C7 R6 ?9 C; u, n c6 f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb1 K% N. L7 Y/ s$ e" K& s j% B- m" K
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! I) v+ G9 W& C9 N8 h! S+ U8 l金腿蟹肉雪膠冬蓉羮2 o, b1 o& c0 m- \% Y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇$ n. ]# b. X, j' {1 M/ Q7 Y' b
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9 o U0 D5 h/ {3 c7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 ]. s! T! A8 w: J; q, m4 k; g5.39.217.77:8898炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb# P& u. G1 \/ Q" o2 ]- V2 C) E
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
& p9 g) u* m& M; ^& [公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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$ G; F! R. r; {7 F6 x! U+ k' z公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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4 M* I! a) M. t0 \5 X/ T餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。. ?( @3 s6 P, [3 r
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( Z* }& W/ J# g0 n8 t g' ~$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。- A$ y& }+ U4 h# k. u
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。7 Q# l. @$ g. `$ p
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9 {' x5 n% y4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
0 }1 u( V: i5 X( C4 D4 J; `將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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: K6 r% z3 l% P& N7 I4 J# O. E公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
- Z$ J8 h2 C/ ~) I年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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8 a, j) B) G; m0 s+ C, k6 ?行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
' C6 F6 Y, l. E5.39.217.77:8898尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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7 w0 j& I) v% {/ K8 s w; W清蒸黃油蟹3 K1 N+ _/ k6 s) Y! h
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹, P) g7 }% P, {. ?
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77:8898) S8 s- b/ X, A* k1 [
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8 f" V* P' @! q( |2 u/ ftvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
* h( J. q0 I- Y1 n公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f/ W4 I3 A8 ^6 | `
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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