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6 k# O) w8 C) F; \- E8 g5.39.217.77:8898盛夏「蟹」逅
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9 W' @ t i4 B5 S1 |; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇! ?3 ~& u0 A* P" p+ V! A& B
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心形肚好易認
$ y3 e; X8 E3 s( Y* Q/ u; }) F1 H公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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3 u6 B& w# `/ l* a原隻蒸最好味
# k8 t4 u; ?. N1 mtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb$ k& y$ z4 Y' V% m8 F0 t- y
+ }3 l) f# L0 k0 g& @% J另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。. ], P- G" v) y- R; e
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牛油煮更香滑
+ y1 g, |- | h5 J0 l奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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0 C) X+ h) t7 e z' b5 ^% W1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
) f( R& b+ I' M8 k5 Stvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸- [! s2 I. }* T: H2 c7 z+ K
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
9 }/ i* w9 Q; [/ r7 N活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77:88987 I0 B9 M2 G4 l
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
9 \5 ~5 z1 V# x3 `: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% V$ k- {! d0 j. a9 q
黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i/ Q: _3 |5 z7 G; v6 u7 [
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! C/ ^# q j0 n/ `
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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9 h3 G5 {* q- s% R3 B# h公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
5 M/ R' p; F7 Q! `4 K% u4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ k: j; q- h9 V/ u0 ~( Z+ x9 ztvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇% y; [8 q3 {9 P) h9 \0 I
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撰文：林佩婷5 y( C0 G- u8 q2 d( y
攝影：方偉堅
1 B9 ] M2 H7 j6 x- R- w5 y4 @/ f查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 D! E M8 z. `# ? L9 A4 O% t/ L# m公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb$ ~ s9 c& d# T
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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2 g$ q: n6 T, r. S( y' Wtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e; }0 z' {: v7 ~
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。0 J( o' b% D9 n0 s& X& c
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1 M7 J$ L1 M+ x" q8 H5.39.217.77:8898荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77:88982 W& T4 E' l3 ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:8898- ?, m9 ^0 R& m" `. d' a
1 u; ?" Z! W& `0 A! _5 d黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77:88989 E& A4 a: T8 ^* K
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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1 K k( @8 L8 @( C行政總廚李鎮光師傅
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8 o8 I$ L. _( x' t8 n9 |7 F公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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( a; q0 j: S& P7 @tvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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s/ w. G3 i ^3 [4 w+ N. U) F0 Gtvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ o, h0 L4 a' ^5 O: Ctvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77:8898- {% J. L) E2 e
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb2 \9 h8 M- {- b$ n" F* `, J3 g& ^
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
w6 [+ U( G9 B0 }+ ]2 v! Xtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。9 r+ C' V2 p, f% P; {0 s; r
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行政總廚施萬歲師傅
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* a0 M: F, L1 F8 M- G% @9 X岩米醋燒六月黃5.39.217.77:8898; V; e9 `6 D. h" l4 e& ^; |* \
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898% P" \. d6 W7 Y; |
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清蒸黃油蟹5.39.217.77:8898/ X! B' E; w" a5 o9 \# P
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇0 \% Y8 N, C7 y- y$ m1 e* d6 r
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。+ f# O2 z, i% a- O$ m& |, J" t
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陳年花雕江蘇蟹
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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