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7 s7 _1 ^5 k; w( y7 H8 J9 _" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅! t7 Y7 ?5 ]$ s6 `" c+ E4 Y3 i) O
* R: p) ^) K. E. ~, L" f很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。/ J& p/ I4 y2 @& x
- ~, u! z& M+ u心形肚好易認公仔箱論壇! j) f0 z9 a( c0 W2 c
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x( @5 p: P9 z$ ]
* ~' r8 | G* q6 e, |7 a公仔箱論壇原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f7 S \9 L) t2 P
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |% J& w/ _. O+ D8 x
3 ^. S n: |: G; ~3 H$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb: x* r$ ?# V$ j2 C) w- T7 I, ?' {/ a
+ V8 ?/ c( A# M; d1 c) G牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w+ H! [3 ~9 g. Y; b' R+ K
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898( K0 m* Z! m) _9 m" w8 Y
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奄仔蟹入廚Tips
. |& ^$ u$ n% [! q7 r$ L, a2 f烹調前要冰浸公仔箱論壇# K: N. y6 y9 i1 s4 T! z4 y. I
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。$ J" c" @1 z1 n+ x& v. y
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向後捉免鉗親5.39.217.77:8898% x- k b1 U9 S
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% X1 `! o) c9 i' n
1 y7 E) \# p( Q1 @% _+ l: e公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
, B" ~8 X% m5 g% H- N+ y公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇: R2 P5 I. G1 K6 m' d
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黑椒花雕添味
" B$ d* ^0 ~; C# y8 W# k, ]5 w5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s' @# J- o: _* h' w0 `& I
' l- b* R% D q; }tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。' S0 ?& L! G; [" D
9 k' ^7 N: s+ |3 C) H) @黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇6 G* \ B- |5 l! C7 e9 d) Z
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77:8898# o8 z. c" U9 d" A
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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* E& L, F1 o/ j0 o2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
7 A7 q$ m* J# ^) [tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w& a s \: j. }& d
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇; f# ~0 | \$ O& W8 t
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇% N" W+ n& [0 h& c) M; m! m
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。" t; a3 e# q, e* n: @0 y8 C
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`) b# k8 w! c1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, ? i. Y* q2 z. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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, j; ?" \( L, r" @) @tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
) \0 d% J) b, I7 I' R8 Ftvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ U# j! o6 O$ p菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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# V- ?1 E! d3 }$ `餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。1 ~5 Z1 W1 q4 ^4 w% s% ~# u
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。1 N* C- z8 p3 w9 v
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% M1 w6 ^1 B$ j' m: j6 Htvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L+ j- [* ]* c& q; O n# g6 B
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9 @" ^( \% E+ _7 l公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
& E4 L! O* G: j! a+ P! U8 Z1 {5.39.217.77:8898將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
6 c" Z `! v M( e2 Utvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
4 g4 x! U0 q8 A" o4 b公仔箱論壇5.39.217.77:8898/ \; f! z/ Z; q. V4 X
& `9 I2 @8 Z* R- e5.39.217.77:8898行政總廚施萬歲師傅
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$ i0 H1 g3 h, d, }7 F5.39.217.77:8898岩米醋燒六月黃5.39.217.77:88983 h; k9 g3 t7 l$ {5 d7 |2 k* x
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k4 M5 p$ e! q( d
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
9 h, y' X! j) l1 B. W公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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. C2 L5 D! k& _/ rtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb; T, A" ~; W( M3 d6 ?
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:88983 c2 S& O1 M* E% o! \% `! b; e! U3 | z
* }7 C0 J: z& htvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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