Aug-3-2021
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1 ^) M% j) @( u1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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" d0 \' L* P' H) g3 D8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77:8898( G6 q8 D6 ?$ J" [* S
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心形肚好易認
9 ^; V, W& H* `8 i) | K5 d* l5.39.217.77:8898端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
# M1 m8 ]( g8 w1 j3 T% g2 z8 K7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 m ^+ J1 h* `$ U* w% ~
原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i: C4 T: w# e
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77:8898; t* P8 ?2 v& Z' O- j. |, [
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.77:8898* E2 e* F& u; Q- q+ S' J
L4 ]' n% q. e5 b6 u7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑2 ^0 z3 k) D3 @: d- _* V- _
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P$ |* \" C. G" e
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奄仔蟹入廚Tips
- n, a9 e/ C6 E$ ?$ s5.39.217.77:8898烹調前要冰浸
% q4 x+ d1 H7 l7 p公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb% y+ Y+ r! \* [; Y" y
9 X2 B; W3 G7 H, z5.39.217.77:8898向後捉免鉗親
7 s" `. o: I% d6 i0 h& ?0 O% ^$ m5.39.217.77:8898活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
2 K. E P! N# T) J- r很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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! h l, j) p* _2 {+ m5 S( b& W黑椒花雕添味
7 \9 s; a" ^/ I' i+ f5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb) ], @4 Q" `0 B W3 C$ ~, Y
3 E3 |* H& M. w將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P% }5 H5 J" e" ?% }. ]! X
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb" c9 Y8 C% p, u P) l& ?7 w2 W" q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
% M# f3 {: P% n9 b) w3 t5 h$ G5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
3 [8 W- ]5 y2 f% Q+ E5 P Q$ u+ k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?- m- [+ Z/ k; s
撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y, @/ t$ s4 N7 T( c
攝影：方偉堅
2 L( ?/ Q0 n) L( g9 c: P2 ?查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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* s; ?; X! g1 @3 y沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇 A. d- f! z8 R+ X
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。# S5 z$ g: t6 j( p7 |' O' y
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2 a% T5 _# a; a) ^* R( A金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- v) v3 x" E) T公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。" m) U9 }6 y+ k7 s% `! S7 k/ P
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荷香蟹肉黃金叉燒飯- [* E1 t7 h+ S& C( d5 k
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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8 f7 X9 | ` o* c% w5 U3 i$ jtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb _! V; b8 B4 q7 E" M3 {* f
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb- k/ ], _# D$ c4 ?( F2 K
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; k% K" {) z, A- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G( R5 R( X+ Z4 X) Q2 {
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.77:8898 {8 K" z$ U* Q0 K0 o9 U
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: h( K% R" D0 m+ Q5 M( z9 {" ^在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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& V& s) v/ \" f; c3 H. H- Q3 i公仔箱論壇法式鹽焗奄仔6 k0 Z7 e! V7 L
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
" Y3 {: X6 O! ?2 H& D年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇! X6 h6 H/ y& w* t% m& V
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行政總廚施萬歲師傅+ b! `' e a. [3 D2 N8 `0 K0 {7 o
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4 S2 D! X. N: { E( U尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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- G* J. P) Q3 ?6 x$ c1 Y; w公仔箱論壇清蒸黃油蟹
9 P# y$ {3 K* ~% t) k6 {2 S原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
7 c4 L( L8 A4 S+ z7 p5 L% l: R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 ~" C n# c$ T5 H1 m. j
" t0 E- D3 a. e: W3 E }6 I/ k4 k w2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 K) W' ^9 p8 F9 ]" [' Y8 Y
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5 f5 O4 @6 m- V( P% w/ s8 N
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J& M: K7 N3 U8 B* g! s
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:88989 M/ S |! L/ |4 o [
* I9 U# s# N8 X4 `8 Z, Ttvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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