Aug-3-2021
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H; H% U3 t+ W- D9 u- r% w `# K5.39.217.77:8898盛夏「蟹」逅# i; {( b( X1 k
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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3 }3 Y( R) g3 H1 S4 F, Y: V Utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
1 ^& n4 D+ a, h! {# n端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
2 T" n5 Z, `. ?* _5 @# A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z4 g/ v2 P3 Z2 B+ {
原隻蒸最好味
" j9 e0 N3 V% |6 y李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb6 l1 n7 O+ }1 v3 g1 Y0 b9 |$ I! I! G
9 W W9 J4 ]- f# m/ F! utvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇( I( W. T9 X# X" F% q# w: [* H
S/ E4 s& P V; ^# R5.39.217.77:8898牛油煮更香滑5.39.217.77:8898/ ~8 S# n6 P j& k
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
+ \7 p, A0 S1 m5 V6 f( E3 |烹調前要冰浸
F; L9 T' U2 y& u無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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$ k4 o( v: T4 [) ?% C5 l向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v6 e1 J) @2 T7 M; K5 R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
+ d9 q# z; u& [3 R7 J, L% ~, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇" U: ]/ w, t! K% y
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黑椒花雕添味
8 P7 `* n: q; O2 p0 ~( u8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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/ ?4 h/ _3 h; k; j$ E! ]" s. i: h將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
0 u4 b" l. C: m% c0 n- W2 `5 S5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V/ b6 r" b7 u$ H; z: Z) D/ a
黃油蟹要夠「油」
' l. K, Y0 w `* j另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 y( a8 n/ f( i/ S) ^: M公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。/ b0 I" R+ d) ~! o% P" l6 z
& v9 C: U: W1 t1 N* V& A& A撰文：林佩婷
( B- V0 F( f, S- d5 z0 y攝影：方偉堅5.39.217.77:88988 ^7 n7 U/ M; X1 Z3 `% g. \, D
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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. c) y4 P/ l4 s8 K7 a7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , K% ^* r' p! j9 p, X/ Z* G
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹' R a' }9 c( i ^5 d; a8 A/ ?
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮/ j0 K0 ^$ V" e4 v
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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8 i& \/ x* [) v; O* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇1 ]- ^8 Y6 u* R2 J6 ~4 U6 u
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。: \! [4 ?& s' U9 c
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, ~* J6 w* g+ ~- z菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇5 ^) ]3 w6 s, H4 _
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7 v5 Q4 s) @5 B; ^; p行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O2 R" n9 N9 @5 F7 U5 m( C/ C
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3 M9 ?# m' Y6 J: ], f" Y/ x餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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4 M0 F; k' l! c' r2 u' y% w/ u5.39.217.77:8898看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 ^9 L# `, v% w4 h/ A# i% Z
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' r( _ q0 d: v6 L+ S% v先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb% A5 M7 l' B4 U" K
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1 D8 m/ n0 _/ W2 H2 G/ J7 S5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb" m& @( n8 N6 K" ^" c& x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb) m* I3 f0 D( v1 z- L, K' s4 r/ ?
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb' a) g! G* c0 V, N
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
' d* h& K$ P* Z1 y尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898" b+ e0 n# h; g) V
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇- W# A- m: U' o+ @0 }6 ~
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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: n6 y. ^, z8 j' M6 \2 w$ [岩鹽焗黃油蟹
0 [* M* |: x$ R0 O9 j9 Z岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g1 Q& K7 B) I/ X5 R& J( O
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:8898- A) K/ r3 X! `; m. N8 H
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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