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1 J, ^, F+ C* ?$ k* P$ w( q" F- v% A' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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5 [7 O6 T9 N! ^' {- n$ o+ Stvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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3 |% b, J( Z3 j6 X9 W" R0 Ntvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
m) Q& w9 A! z5 ^0 `端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。. ], q; U: z! s, L5 h
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原隻蒸最好味公仔箱論壇4 @ L) V4 W1 d
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }& m2 `/ R! P- m
& [+ A+ Y [$ b/ m8 x另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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2 u2 ?: {' F! o# G! e公仔箱論壇牛油煮更香滑
' P* s* k+ ^/ s6 z, L6 w* ~奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇2 w% Z Q7 ?1 Y) {) V' u, f& n
( t) G( N/ ~7 g" ctvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
$ I3 Z$ R# ~" Rtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸: f" t( G- c0 {5 ?, }
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇/ a) ^( j( n* E' I5 c( o* {7 X, X! U
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb! l+ B! V/ @0 e, v# A- M. V
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }3 {, _" p# y/ \ X2 A9 c
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幼兒版大閘蟹
* H( u0 S2 W" _3 D7 X5.39.217.77:8898很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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: p( d% i, b) M8 U Y黑椒花雕添味
( s' A3 g' x/ {2 F% O* Btvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」3 d P: S4 n' E. g8 y" g
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。9 f- G6 m0 t/ h0 g
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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y O% t3 @* c7 a撰文：林佩婷5.39.217.77:8898% e; @3 F$ v- q8 n5 ^) Z4 Z! j: b! l
攝影：方偉堅0 V; Z/ Q% e M" C
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb; K2 I! {0 ]/ \; _/ H+ I
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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) {) ?1 X* h' ]# _8 V0 I& |: {- r }2 ~5.39.217.77:8898金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇& \! ~* W3 U" t1 @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
4 I6 G4 _/ {6 j$ C; M1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ C3 b" o( Z" a
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) d5 s0 r# D3 u# z公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:88984 a' w+ M' i) t; n3 k2 I
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ S) ?* p$ o) M/ |8 M Ttvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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8 K) q/ }7 q: T7 }" x3 ^* M# vtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: S/ T) t; O! ^, B公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L9 ]: O. T+ J
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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2 f/ ?' k5 r G# X7 v在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇( |" ]3 n, d) W2 }; j
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/ V- I5 @6 B1 Q1 Y- a3 o公仔箱論壇法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb+ R, A/ m" t9 h0 \5 g9 q; z
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb k( m* q) g) C; \2 t0 {
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" d' n4 y* E7 Q, \
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G4 s! y3 _- M% `5 ~+ N
7 y9 E' }5 o! p( X5.39.217.77:8898岩米醋燒六月黃
W$ D/ N6 ^) q7 Q$ X: {2 d; M5.39.217.77:8898尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:88986 F+ K3 i! I" l" y4 x. _; r; Q) l% \
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2 P. E4 l+ _0 ~清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇 o+ P* Z5 `0 D! c1 V, E6 m/ G
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb# i0 j8 G0 z. X! r; V
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。( O; W7 [& k9 A+ f7 p u
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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