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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
- P. I7 I4 E, U4 s) y& |tvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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7 C, ?# `# t/ S3 A原隻蒸最好味0 c9 p6 a, J e: y% C
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」. l$ P- g: j0 }) @1 g
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb$ |' Z% i: N4 A+ P3 I) e
2 O, b4 @5 O2 u) G; j7 @. E牛油煮更香滑
# B+ w$ {0 g: ?- v9 n7 k, t奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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% I8 k& Y; J% [* f, Q, e. e/ z5.39.217.77:8898奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇8 h% b8 C& J; N0 ~; {* B1 G+ Y
烹調前要冰浸
E" H# T9 q! a5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |+ |0 r* v. C
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L5 k/ H5 r: K7 |( n
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。1 d2 s* p0 b. n$ ?7 X) Q% E- @
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77:8898! K; V/ c* m) r9 } x
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb v* j( s, ?9 A5 Y. }: f6 ]
8 ~- o4 i; ^1 ?3 X% e) G2 O- L5.39.217.77:8898黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb. V0 B/ K8 M# Y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇) R+ d. g; {% @% r0 D" |' ^$ J7 l
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黃油蟹要夠「油」
- N0 F: [( s- Q* ?- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77:88986 T& m, }; ^3 H7 ~5 k9 x; q# ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇6 ]/ i4 q8 N: Y2 B
" o* {9 E7 a" ]- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷公仔箱論壇6 a, g4 i% O+ D1 j% n7 _) I
攝影：方偉堅
) c7 {9 |& r2 w0 X1 ]tvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- i. f: I1 q4 T TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w8 F- C0 a6 J0 w
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" P% g5 y) {6 i' A1 b b3 @; x5.39.217.77:8898奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。8 I( w& P) w) y( B5 P
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. v K5 K2 H1 a+ L5 o金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:88982 N/ [1 K0 g4 \: w8 M4 [
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb* F* p' [) h6 s% S$ s
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; U" L5 K' p( G- M# c, L荷香蟹肉黃金叉燒飯
; w1 b* ^( v; K9 _* ~ b* vtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
" ~9 Q: V6 W4 o3 \" v* s# y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z5 m' J3 \+ N# U
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% C5 f, T" }* m; }: @3 H菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇6 h7 e: O1 v; e3 D9 ~& U
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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: b% x) ?& P8 X5 B先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l( \5 H/ h- C: p
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb% f. M+ m8 f9 V& Z( ]
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# n$ V1 A0 E S6 A' M% b法式鹽焗奄仔公仔箱論壇! E, k; u% r' l1 G, ]* w
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 @ A6 `1 `& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb, F q6 v. H/ r) J
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。' t2 ?' I" i! ?* o
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) B! p I9 S5 X! W' Z公仔箱論壇
/ B5 t8 F6 z$ ]7 k) p; Q8 \6 U岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F8 ^/ I( m5 S4 M q9 J$ i' }
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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! n- E& C, X. y6 `" r+ d. y" I/ G原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77:88984 y: f* m& W1 c) s
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2 u& R8 J5 A- L T( Dtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
' ^8 X3 ~# f& O0 U. u7 F- D& t岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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5 m& G* H2 r7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Z4 P+ Z# C0 v! \6 F# \0 P: G4 z
陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T6 [' `* ^3 c9 r
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x0 s3 h, R* ]* E! R
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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