Aug-3-2021 : T' E$ i/ U3 _/ ~* f7 ?8 J) S! u
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盛夏「蟹」逅) }1 J" @! p5 W0 _: f" k
7 T# R/ U0 P8 W% ^" r+ Stvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇/ Z% l& \) x% P& W# o, V, e2 ^3 b
& M2 _- X+ V5 g5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
0 z _8 ]0 E: D! X+ L, y& ntvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
1 ?& T- D) d' o' ?1 |tvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^1 z6 C9 J3 A! ~ H9 T+ i9 `3 @% B
9 r" w0 K6 n! S. {tvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑) k3 c" z7 L; u9 w1 r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77:8898+ T8 J5 F6 C4 h; i5 t, M
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H6 l0 D& p( D2 `6 d1 z
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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/ ~( a, C7 v3 _- Y v向後捉免鉗親
+ y! q$ X, F( {# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹 h$ A X4 _+ W- |0 I& R9 A" d9 g
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77:8898, }6 ~& [5 ?& z5 |, R4 T
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黑椒花雕添味
2 q9 I3 y" |' y& N想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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0 X3 R" G+ B7 u將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:88983 I/ @/ C) `, D# l. w
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g5 B2 L$ J3 y, ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
4 n3 k& w' @* P# X6 G. Ntvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹) u( u1 ~7 e; _: ~
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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9 y8 Z3 E3 @3 L/ p; Y公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇8 H% g: H; p# ~+ n, P
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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( |; r- Z; ~' ~9 l. l- K$ ~5.39.217.77:8898荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F6 b# F7 `# Z( B# ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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" D4 A$ J( P6 p$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
- n& ^2 {8 S) Y菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇, h: a& p; c& ^) A E/ ?. V
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: e5 R# c! v% k1 q看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
/ m: Q; ?9 m c6 t, z3 g( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' W3 c. Z. W' ~4 C5 t0 j
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。2 d3 F/ K. G. a. x; Z
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" j3 G5 b! M3 w1 d8 U' d5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇' V# u9 j" ~/ E5 q+ }3 p; l/ ~
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( f1 B) n. i, H6 y X# F" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
: J4 j1 ?* v |* k5.39.217.77:8898將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
8 x( i) i1 I. }. ` CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77:8898& N' M+ W% W9 o# o! g2 p$ P, ]
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岩米醋燒六月黃/ _- S' m/ D" u1 `2 O0 D8 D6 p, H) _
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898$ P9 {+ R4 w/ ^
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3 l2 S7 S% C$ k: j; ^公仔箱論壇清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^9 o {4 r) g6 m1 u% l
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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8 e) h6 ]5 I3 L; C8 P; Z3 ^" |tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹5.39.217.77:88980 o$ Q3 c+ B, f9 X
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ [. P4 w( u2 y. b/ H) t
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' R+ e2 T7 a5 K: e4 j公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹6 x% _2 q" i; s# T1 J
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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