Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅6 M/ ]/ `6 V& ?3 H1 f
6 b' p0 o* ^5 i* }- B很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q& U% c' q# Z/ e
6 j9 O" g$ _) W z% o7 i心形肚好易認公仔箱論壇: g7 r& }) h: l0 N& L
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。: o# E1 i3 @/ {! i8 g0 f: L5 K4 S
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原隻蒸最好味
9 m% h" N% s) J4 ^) K. w- u5.39.217.77:8898李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H: D. t7 M; ^6 x- y: A/ U
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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}) V! ~ @. M' D1 G牛油煮更香滑
7 k1 F7 V3 H- Dtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898/ a5 E0 Q. {: U0 ?. G5 o
+ }) |2 D+ w# A5 P奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z, h# r: j% p7 s9 P, u$ w1 S: ?" D
烹調前要冰浸' B$ ?' D8 |1 ~1 g. `
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb, M- j* ?) O5 q) U8 I0 k* p
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
& I1 e: N% X# U) a u2 U, g( _) |tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇4 z6 B2 g1 T: I! F) ?! H& {; z5 u
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黑椒花雕添味* `7 Z# U& G" N; d
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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7 [1 Z$ a' g: m, u2 L- t公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
9 x& C4 P; P' X! }9 \, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& _5 K" F5 a4 Q; B% n黃油蟹要夠「油」
# l. ^& x5 \) L4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# V$ S$ ?% @- g4 t/ u4 I想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇5 R4 r2 D1 s3 {5 @' ?
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撰文：林佩婷
, a) j4 e! ^+ c2 ctvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l, z m' E0 @* O X4 I
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# H; {0 k+ G4 J8 h; D奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 @" O( [; v3 J7 U; ]& X6 s7 k! u5.39.217.77:8898老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
8 E1 C* V8 Y; ^5 C8 h9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }9 v) _8 G; X/ k# ^
- s5 r! Q3 Y* }+ n9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯8 a" r+ I# }& O. n* m/ s* v
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:8898 r* e' o, m9 R* j4 j7 T
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, k5 p9 g4 w$ `菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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- m0 U5 R7 x h$ \- u6 h- D! jtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.77:88989 }2 ~# H" C+ ]- L8 D9 G
+ S% n8 v. O- N2 A1 c4 T4 n5.39.217.77:8898 4 r0 F$ l) C- w( x0 \' E
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
3 u" w: Q- e F3 x公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77:8898- c; M# Z" t5 s
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]& w( ^$ b# C* t
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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+ P# u% L5 O3 @# ?2 z9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f/ O$ y/ H8 Y& |: s* y
. o6 ?5 d; I7 g+ J4 I0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb) G3 x* }4 r' s* w5 W" v7 w
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. c& P- G3 I1 g5 u- A
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5 a M+ ]: k1 s, L& Y; e2 R清蒸黃油蟹
# d4 w; K1 d0 s; @6 f D0 [: u公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇5 N6 i2 `& K, L' z1 k* y2 J5 S) `
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5 A& I+ w' s+ s# g& w5 p7 qtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
) c) y! e; F# p8 x9 b! H岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F- ?% }; {/ L0 I) i
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇0 Y" q% l6 ]2 x) ?* L; }
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb! k* L' R) d. j4 M. e$ J% ^
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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