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盛夏「蟹」逅' w& U& `5 v \- q+ Z# ~/ @- ?
, D9 e% d/ ?5 L! ?1 ^4 H很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77:8898& r* v0 G3 V0 h+ }) v+ ?
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P2 {7 P% b2 ]8 F1 L0 O1 _) J6 m
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
2 h0 R, k F0 j# y7 Z- g4 N3 l公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
+ _# s! f i8 n% e/ I5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o( h# X8 ]- e) b( b5 @
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。; U$ h2 B8 ]! u5 @, c, T, I9 O) e
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牛油煮更香滑
, G% @6 e5 a" x9 q! V8 {% B奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
z' X, ~) [2 y4 i2 L: Q+ o" I5.39.217.77:8898烹調前要冰浸
6 A. e, B' u% Y+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m) a: ~! d: i1 G( x* C* h
5 s( \' K' [0 m/ R7 m/ z向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb! w6 g" O$ u! O. p* u% G: k+ u+ J
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
. H1 r0 C+ d2 l2 wtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」& T: {" ?0 s) W1 ]( Z$ R1 N/ p! \+ W
|9 U# m+ F6 X+ v6 o5.39.217.77:8898黑椒花雕添味- E) u# Z. W# i+ `. c
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J8 v& N$ {$ M9 y
* M+ Q7 E) F9 e" P, t/ _5 L4 _將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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: t3 G3 J6 |) q5 g5 j/ g+ Q- t黃油蟹要夠「油」
) B0 Y, l( E! k3 Q }0 K1 S$ M公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
' K3 ~% [5 y; p, u) f5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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# b" _8 i7 Z+ N# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷, X) r0 v* i2 {3 u' g" g. O& Y
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h/ F! s: _! Y7 ~- H A
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. I6 z% \9 m1 ?* N沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M" n4 G$ y2 x' u2 w. x/ o
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇& W0 v8 w0 v" K/ x3 m
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:8898: b; k+ r3 p9 s0 v4 _- { j
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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' Q9 E) c( w1 \5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇6 \/ y$ P1 B7 x: s
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。) \4 f5 d( ?6 [
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇/ j) B4 S3 ?8 J& U$ j
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。 ?( ]" h8 r& g1 [' z" e- v7 {
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8 E+ P! n3 [" E( M公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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. p# J& ~2 Q; h) ^+ v餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。/ k6 j( m; [ C% p- ^5 k+ B
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m" O9 h5 w. i* I
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1 Q$ q, P( G4 T' V/ ftvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。: q; c* w. C6 O$ O
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1 `3 y0 V) ~% A公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
+ }. }! Q5 M& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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' h+ U, u' T8 K' F. { J3 W1 r* O) Itvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
( N7 }" h7 K& s4 f' _年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |8 B9 k3 P% X \ u
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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1 o1 O- q# H6 R0 h3 ~公仔箱論壇清蒸黃油蟹
# R* Y+ Q, ~, g9 n- Ntvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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' g: o9 m G) Y& i; k公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
$ |! j0 t( E- K' L f WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。/ x' ?0 Z! G! F4 v3 b# y K0 P
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 ~3 D' i1 r# ~' T- I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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