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[食肆地點] 日限三圍國宴級賀年菜

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9 r) q$ d' e# a0 atvb now,tvbnow,bttvb香 港 以 廣 東 人 為 主 , 團 年 飯 年 年 來 去 都 是 幾 味 廣 東 意 頭 菜 , 今 年 不 如 轉 轉 口 味 , 試 試淮 揚 菜 , 而 今 日 介 紹 的 淮 揚 賀 年 菜 , 更 由 國 宴 級 大 師 主 理 , 因 為 刀 工 細 膩 , 一 日 只做 三 席 , 更 顯 得 這 席 賀 年 菜 矜 貴 。 tvb now,tvbnow,bttvb  \9 V" s3 X; U) y( z5 E. Q7 c7 P& T

% m6 M, s. F8 Y' p1 |) S精 巧 揚 州 刀 法' L7 D* Z8 [; Y
上 海 綠 楊 酒 家 推 出 一 個 由 前 國 家 主 席 江 澤 民 御 廚 彭 高 發 師 傅 , 聯 同 大 廚 張 永 俊 師 傅 合 作 設 計出 一 個 極 富 揚 州 色 彩 、 講 究 卓 越 刀 工 的 「 迎 春 佳 宴 」 , 這 個 賀 年 套 餐 是 由 「 錦 繡 花開 」 、 「 群 龍 果 味 蝦 」 、 「 元 貝 雞 燉 翅 」 、 「 年 蓮 富 有 餘 」 、 「 御 品 葵 花 肉 」 、 「竹 報 歲 平 安 」 、 「 迎 春 喜 接 福 」 等 七 道 大 菜 , 加 淮 揚 小 點 棗 泥 合 桃 包 、 迷 你 油 餅 等 。 菜 式 不 只 意 頭 十 足 , 更 展 示 出 神 入 化 的 刀 工 , 採 訪 當 日 師 傅 親 身 示 範 做 了 幾 個 菜 , 盡 顯 大 師 級 功 架 , 到 試 菜 時 , 差 點 不 捨 得 食 !5.39.217.77:8898  C9 Q3 i( `, f4 N
■ 伴 捲 筒 鴨 吃 的 絲 , 在 大 師 細 緻 的 刀 工 下 , 儼 如 朵 朵 白 菊 。
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6 @2 V/ O- u" O; T: z. l/ _三 色 賀 歲 圖
7 {% C! x4 C' y: p8 K5.39.217.77:8898示 範 菜 式 有 三 個 , 「 竹 報 歲 平 安 」 靈 感 源 自 傳 統 揚 州 名 菜 「 三 絲 捲 筒 鴨 」 , 大 廚 用 腐 皮 將 去 骨 的 樟 茶 鴨 連 同 野 生 黑 木 耳 、 冬 菇 及 竹 的 幼 絲 捲 成 筒 狀 , 再 炸 成 一 個 個 金 黃 小 筒 , 然 後 拼 出 一 串 鞭 炮 , 加 上 溫 室 青 瓜 砌 成 的 翠 竹 和 絲 砌 成 的 菊 花 , 面 前 不 只 是 一 碟 菜 , 亦 是 一 幅 精 美 賀 歲 圖 。 捲 筒 鴨 外 脆 內 香 , 蘸 甜   醬 吃 , 帶 點 烤 鴨 風 味 。
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7 c  Z# k/ h2 S' c  D- L公仔箱論壇5.39.217.77:88982 z- P! V6 a7 u) Q  z& D1 T! h
九 款 特 色 1 h6 I0 V- ~7 |7 Q
另 一 道 是 一 個 是 由 九 款 菜 砌 成 的 「 錦 繡 花 開 」 , 包 括 由 髮 菜 砌 成 的 發 財 球 、 蛋 和 蝦 膠 做 的 黃 蝦 糕 、 醃 漬 過 的 蘿 蔔 花 、 拌 綠 西 芹 、 帶 微 辣 的 四 川 芝 麻 怪 牛 肉 , 刀 工 極 細 膩 的 腐 皮 鬆 、 用 蜜 糖 水 浸 過 做 成 花瓣 的 紅 番 茄 、 花 心 是 加 了 瑤 柱 和 雪 菜 的 豆 瓣 酥 、 下 面 墊 有 馬 蘭 頭 碎 , 全 個 菜 包 含 甜酸 苦 辣 , 是 個 很 開 胃 的 前 菜 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w  `8 V/ Z7 }4 H
■ 蘿 蔔 花 以 外 皮 部 份 切 片 醃 浸 , 特 別 爽 脆 , 酸 甜 適 口 。5.39.217.77:8898$ S2 k5 ~) f9 ]. w" ^2 ?1 ^

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2 y) G9 Q+ `( y2 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 腐 皮 鬆 用 細 緻 刀 工 把 腐 皮 、 冬 及 冬 菇 切 絲 , 幼 到 根 本 分 不 出 三 種 材 料 , 入 口 出 奇 嫩 滑 。   |& D+ b) M/ B, y7 Z) [2 Y

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! D( h2 z4 d9 o5 f6 M公仔箱論壇桂 魚 變 珊 瑚5.39.217.77:8898! x; D8 ?8 o- q) n2 c
第三 個 是 「 年 蓮 富 有 餘 」 , 師 傅 更 展 示 他 的 刀 法 , 在 廚 房 內 看 他 以 斜 刀 把 原 條 桂 花 魚切 成 絲 , 之 後 魚 肉 散 開 如 地 拖 一 樣 , 經 油 炸 香 後 , 魚 肉 散 開 的 形 狀 , 有 如 一 個 盛 開的 珊 瑚 , 再 即 時 加 上 一 個 酸 甜 的 糖 醋 汁 , 然 後 撒 上 蓮 子 , 加 上 雞 髀 菇 做 的 小 金 魚 ,和 萵 做 的 綠 珊 瑚 , 賣 相 奪 目 生 動 。 魚 是 松 鼠 黃 魚 的 變 奏 , 火 候 控 制 恰 到 好 處 , 外 皮 金 黃 , 入 口 酥 脆 。 雞 髀 菇 都 煨 得 十 分 入 味 , 兩 種 質 感 相 映 成 趣 。tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ z' P1 M( L2 |+ j7 q

) z$ W: \, J  g& _# z) cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■ 萵 做 綠 珊 瑚 花 , 每 片 都 厚 薄 平 均 , 又 是 刀 工 的 表 現 。 % x( `0 f1 D0 M

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■ 斜 切 桂 魚 , 但 不 切 斷 魚 皮 , 是 功 力 所 在 。
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■ 均 勻 撲 上   粉 , 珊 瑚 形 態 已 出 現 眼 前 。
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1 B6 ~9 k$ W- X3 T+ q$ B) c; y1 J) F4 A■ 彭 高 發 師 傅
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江 澤 民 家 廚 主 理
( N- a, r7 o! R+ p  J/ ~0 q入廚 超 過 27 年 , 現 任 揚 州 市 烹 飪 協 會 理 事 , 30 歲 已 獲 揚 州 市 政 府 評 為 全 市 30 佳 名廚 之 一 。 93 年 派 駐 中 南 海 , 任 江 澤 民 家 廚 達 5 年 , 之 後 又 進 駐 多 國 大 使 館 , 包 括美 、 德 、 法 、 以 色 列 、 巴 勒 斯 坦 和 尼 日 利 亞 等 , 是 少 數 國 家 級 大 師 之 一 。
& q/ Y, y0 ^, _& |- u■ 彭 師 傅 說 , 做 江 澤 民 家 廚 多 年 , 大 家 儼 如 家 人 。
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■ 彭 師 傅 亦 曾 為 前 國 防 部 長 遲 浩 田 等 作 席 前 廚 藝 表 演 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j/ y# W& k- h6 t. M

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迎 春 佳 宴公仔箱論壇8 @* S& ]) F" ]( j4 ^& I3 M
「迎 春 佳 宴 」 共 七 道 菜 , 除 上 面 介 紹 的 , 還 有 「 迎 春 喜 接 福 」 、 「 御 品 葵 花 肉 」 和 「群 龍 果 味 蝦 」 、 「 元 貝 雞 燉 翅 」 。 一 席 $4,980 ( 12 位 用 ) / 半 席 $2,880 ( 6 位用 ) , 菜 式 一 樣 。 須 一 日 前 預 訂 , 每 日 限 量 供 應 三 席 。
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上 海 綠 楊 酒 家
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