「想客人一看到這個刈包,便會認得是這間店子的出品,不會讓人感覺像一般燒賣魚蛋那樣隨處可見……」So Gun 邊說邊開始量度麵粉的份量,準備趕製一天營業所需的刈包。每朝8時開始,他便窩在他這家在元朗新張的小食店「倆口」裏頭,整天忙個不停,做包,煮餡,備配菜,樣樣手工做,有時忙得要有正職的女友Jun來幫忙開店。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K7 ]/ N/ e9 j5 a; y
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「刈包這東西,你只要聽到當中的配搭 ,便已經覺得好吃,豬腩肉、酸菜 、花生粉、砂糖、芫荽、饅頭包,具備了甜、酸、鹹,口感包羅萬有,當中有很多發揮的空間。」So Gun講起刈包,總是帶點興奮,說起外國怎樣受歡迎,在香港又怎樣找不到好吃的,有時說得連身旁的女友也不好意思。「因為平時我們私下,也愛開玩笑,很輕鬆,但當他每次下廚時便會認真起來,很專注在料理上,跟他說話他可能會聽不進去。」Jun苦笑道。5 N; y$ g# e7 e' Y
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倫敦四季學廚 回港腳踏實地開小店
" c! I4 J& u3 d- y2 d, R1 vtvb now,tvbnow,bttvb對料理如此熱情,大概是因為So Gun對廚師這個職業有一份莫名的執着。開設這家小食店前,過去六年經驗,都在那些嚴格非常的Fine Dining餐廳。入行時在置地文華東方酒店裏的星級法國菜AMBER學藝。「那裏同事上司都很有火,大家也想把餐廳做好,在裏面工作慢慢對下廚產生興趣,而且那裏很多東西學習,所以便繼續在這行做下去。」甚至後來到倫敦工作假期,他也選擇在當地的四季酒店裏的一家法國餐廳工作,由擺盤開始做起,到處理魚類、肉類,不同崗位也有涉獵。「他們的工作文化、廚房文化也比香港要好,同事都從小便會覺得廚師是一件很高尚的職業,在那邊做廚師是一個專業來的。」
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差不多每個廚師都希望擁有自立門戶的一天,So Gun亦不例外,雖然見識過天馬行空的精緻飲食,但他追求的反而是一家腳踏實地的小店。「做精緻飲食,需要很多的資金投資 ,很多員工人脈才能做到,自己能力做不到 ,倒不如開家小店 ,自己可以掌握得到。」So Gun相信把小吃認真做也不易,一個人成不了事,身邊的女友Jun就成為了最佳拍檔。 a# T, R. l3 X" u) J+ l+ ]
; u: O/ x4 G6 R3 A5.39.217.77:8898「因為我很喜歡構思很多不同東西,但卻欠缺行動力,通常也只會空想, So Gun既然有行動力,便正好配合得到。」Jun說道。Jun絕對是個「跟得女友」,本身有穩定正職,但整家小店由開店前的裝修設計到現在買餸入貨,她也參與其中。「設計商標、製作餐單,所有基本的需要採購的東西,做包裝、做招牌, 小店裏的一枱一木,都是我一手一腳訂回來的。」小店雖然開在小巷裏頭,正正多得Jun用心佈置,那簡樸設計的暖簾, 抹茶色調的牆身,令街坊走過都會駐足好奇一探究竟。
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j _% \# w( h( o+ k' t6 y- k) t鑽研刈包食譜 堅持店內自家製作% t! X1 e3 [& _' C- r" _- ?
不過,甚少下廚的Jun要跟上So Gun的步伐,也絕非易事。「第一次他叫我幫忙摘芫荽,買了$20的芫荽份量 ,卻棄掉了$15,有時也不明白為何小食店,也要這麼執着。」她說。最讓她激氣的就是So Gun堅持要自製刈包,為甚麼不肯用現成的,弄得每朝也做得這麼辛苦。記起當初他倆在家鑽研刈包的食譜,連續兩個星期,每天十多個刈包,好的壞的,試試試,把自己也吃胖了,不過這一切也是為了追求理想中的口感。」
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8 T- H% U0 l% ?7 e: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我喜歡包身帶少許咬口,一般饅頭通常也用低筋打的,我就改用中筋麵粉製作。另外我加了少許澄麵,比較煙韌,而且帶點微甜。」So Gun說。刈包吃來鬆軟,又帶點彈性筋道,大概也是因為夠新鮮,且多了一種手製的溫度。So Gun每天清早一回到店裏,就要把麵糰混合,再裁好等份,手搓增加筋道,再送進壓麵機中,以餅模做形,接着一個個塗上生油,再細心對摺,等發酵脹起,便可放進蒸籠蒸製。因為工夫不少,So Gun一對手,每天最多只能做五十個刈包。蒸籠中的刈包,經過十五至二十分鐘的蒸製過程,雪白飽滿的刈包,熱騰騰噴着煙,散發着一陣甜香,叫人垂涎。
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除了刈包天天手工製,就連餡料配搭也很講究,很多細節也融入了So Gun 過去做西餐的經驗。好似傳統的滷豬腩肉,用了西式Brine的方式料理,腩肉先浸鹽水一小時左右,小小的步驟令肉質更鮮味。滷製除了傳統的醬油、料頭之外,更加入了一些柚子醬,少許的酸度中和了五花肉的脂香油膩感。經過一晚長時間燜製後,滷肉軟爛入味,脂香豐腴,加上脆口的酸菜、花生粉、芫荽,口感豐富得很。另一款蝦餅刈包,也是心機之作,蝦膠自家打,即叫即煎,配搭的西洋菜,會先加入蒜頭油醋調味,就像西式料理的沙律醬汁一樣,分外清新。最特別是那蛋黃醬,裏面加入了帶微辣的港式魚蛋醬,吃起來很有驚喜。炸雞包是So Gun 最滿意的創作,雞髀肉用白脫牛奶醃過,炸起來脆漿又薄又酥,雞肉仍保持肉汁,酸爽微辛的泡菜碎,夾着刈包一口咬下,食相或會有點狼狽,但卻叫人忍不住一口接一口。
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0 e* t. E/ W6 F; _& a' X, f/ c香港少見夜市小吃 台式芋泥壓餅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U' x$ e/ w4 z2 L2 y- p1 o
刈包以外,店裏也在賣一些香港比較少見的台式夜市小吃,都是Jun 在網上看到,覺得吸引,嚷着要So Gun鑽研的。「那芋泥壓餅,芋泥要加得滿滿才好,要多到一個程度是,要讓客人害怕為止,這樣喜歡吃芋泥的客人才高興嘛,接着他便會反駁,份量要有平衡的。」Jun笑說。壓餅,是台灣夜市新興小吃,一片新鮮擀製的麵皮,在裏面釀滿鹹香的芝士或甜美的芋泥,再在鐵板慢火煎香,一咬下去飽餡滿溢,熱得燙嘴,但卻是款叫人吃得高興的小吃。
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老實說,很久沒見過這麼用心的小食店,確實有點台北赤峰街那種巷弄小店的感覺。不過,在香港租貴、材料貴,花時間心機的手作小吃,做起來總好像不太化算,不禁替倆口有點擔心。「感謝Jun這麼相信我去經營這家小店吧!我也不曾想過這麼辛苦,現實始終是希望能夠賺錢的,但現在想想,起碼有了這盤生意,開了這家店後, 老了之後,記起來也會是一件有意義的事。」So Gun說道。
! }: q% B! w4 h1 L0 V$ b採訪:胡熙裕TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a# f4 ` B1 W/ O
拍攝:鄧廣基公仔箱論壇! `! J+ j2 s) A* i+ U, V
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倆口小吃
/ ^2 \! T# W- U; E% |地址:元朗順豐大廈18號地舖
8 Z; }; A8 j+ h3 C# T. r/ O: c. I電話:6176 7259TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L, j# @ W$ |7 A) q" J8 n& _
營業時間:星期二至日 12nn-6pm
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' c- p2 F) l) G4 g( W0 y7 Y5.39.217.77:8898So Gun(右) 、Jun 是元朗倆口小吃的老闆,情侶檔經營,一內一外,合作無間,事事親力親為。/ z( [$ l7 V8 d/ G' X
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新鮮手工製的刈包,蒸起後散發着一陣甜甜的麵香。& w4 a; N! M* v" R- I
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3 O0 \+ i! Q! {3 `$ k: S公仔箱論壇傳統刈包加柚子醬($42),台式滷肉的甜鹹滋味,夾着酸酸甜甜的柚子醬,感覺清新得很。
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9 E* R# O& q/ I7 N5 j6 i1 Etvb now,tvbnow,bttvb蝦餅刈包($46),蝦餅爽口紮實,配搭那港式魚蛋醬調配的蛋黃醬,出奇的配合。
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芝士泡菜炸雞刈包($46),豐富非常,一口咬下有芝士的軟滑、泡菜的酸爽與炸雞的酥脆多汁,好吃。tvb now,tvbnow,bttvb1 S1 o# e" x& s W1 W
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, D% j6 y0 u; d8 T5.39.217.77:8898芋泥壓餅($26),在香港不易吃到,餅外脆內軟,綿滑芋泥配搭甜脆的OREO,層次豐富。
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+ X4 J( N+ X8 b2 R, ^' Y+ c: u5.39.217.77:8898雖是外賣小食店,但裝修很用心。 |