[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！4 w9 B/ J5 B5 P
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！
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: i% m* s/ X& j% r: s6 U0 r公仔箱論壇材料：(7吋方形模)
! R# v2 ]: ]) V4 J% m: \/ ]  O6 [2 B* @a) 清水250克5.39.217.77:88982 o# b. ~$ Z" ?" U1 O
魚膠粉20克公仔箱論壇0 k$ O7 b/ }$ P. J7 b+ z4 p6 Q( _
白砂糖130克
, L; I9 w5 n: i8 V- [5 U  b公仔箱論壇b) 蛋白90克 (3隻)8 E8 J2 l& i* [7 E" O
c) 濃椰漿300克 (室溫)
" s8 \; l0 n. C6 K4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d) 冰粒150克
  W$ Z- y# ]& p  U, m8 ^, y  J0 ~5 B8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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& M. Q/ E" ]) x  N5 C# X0 e4 L5.39.217.77:8898做法：5.39.217.77:8898( s. o& o, @2 D9 t
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e1 Q4 x. C) G7 f  R% \: e! x$ M3 j
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
" ]% Z6 [/ M( L3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。5.39.217.77:88988 ?0 E4 q. u( J+ {' e9 P0 j$ p* Q
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。, N! b8 L$ }$ }$ p0 ?1 A+ @

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1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
% h* o1 a/ M/ L! x) |" B( E4 q2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。5.39.217.77:88981 G1 J8 H. A7 y+ Q
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。tvb now,tvbnow,bttvb! Z1 W- @8 J3 `& S- ]
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。5.39.217.77:8898/ R& ]1 d# j' A& P1 N
示範：Cannes Cheung
2 z8 L& }, \# C" E/ N1 g6 `9 T攝影：潘志聰、馮嘉雯$ D9 I+ ^7 A4 ~& n5 H1 c
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