[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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$ ~! N& x8 H6 }7 w公仔箱論壇材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！tvb now,tvbnow,bttvb. I4 u- d; }$ l- J. s* `4 a
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材料：(7吋方形模)
+ n* K5 c; `* Oa) 清水250克1 K' l, H( ?: _
魚膠粉20克8 g) O( W. E. h, }, a% |
白砂糖130克
  s) N) E- f8 t' t3 |b) 蛋白90克 (3隻)公仔箱論壇. v9 z5 Y2 z1 E2 D% e/ w
c) 濃椰漿300克 (室溫)9 A* \9 I0 Y$ c" ~
d) 冰粒150克8 c% V! ?3 o1 P9 Z
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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做法：5 p- ~0 E( z. _, d4 A
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。, y# P3 M; H/ |# e9 `
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
" ^+ I' i3 u2 P3 s; `1 A3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。
8 }5 }& k, ]( S$ o公仔箱論壇4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。/ T% I) ?5 t; k

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1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。$ P+ h: i% U0 \/ N& L2 Z
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
3 l- a5 F( O4 A4 O( I- B" b: s公仔箱論壇3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。' D8 N. O! x$ O+ K& Q
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。5.39.217.77:8898$ C; _6 Z2 |0 \5 v: M7 R; B* h
示範：Cannes Cheung
0 U% O1 C- L; ?. x3 |公仔箱論壇攝影：潘志聰、馮嘉雯. w; @1 \5 h( C3 E4 \
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