广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】5.39.217.77:8898& D b2 F$ h1 O, v- ?. u# s3 K, O
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 6 T2 m5 K( d. t" V
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【制作过程】
. C. S5 m; h4 \/ P! x# H1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 5.39.217.77:88981 N% c$ b+ w) Z! g7 d
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
. m& D; w8 s$ m" H" N0 P2 qtvb now,tvbnow,bttvb3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
3 ? q [! R3 m/ _! s4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。公仔箱論壇6 t8 m! v/ R; u# m$ \. {" [
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
1 s# E2 W: [! Z$ G9 K/ a3 a- |7 ?5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 c: S5 S& N- h. ~9 i2 N
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注意：4 Y) G0 ?8 g* o6 g7 u; g
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
4 r. p- z0 }1 V2 i9 n6 v2 d: N6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 * d1 W# F* G* g6 [* E
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。. ?9 a G7 Y; h( F! K: I
- o+ F: _5 e: m# U" R0 T, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【特点】
, x1 H* L: M3 T9 P* D5.39.217.77:8898其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvb now,tvbnow,bttvb: d) m5 q- ~& T8 k( G
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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