广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。5.39.217.77:88988 E1 X B+ _! M! C5 l
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. }7 H1 U0 B' x3 [【原料】5.39.217.77:8898" l) b3 p9 Y0 Z1 Q: ]0 M$ ^, m6 [
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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: ~) m. t( |' i( J% ~' c公仔箱論壇【制作过程】( m- C- S! X/ k/ p& f0 a
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 tvb now,tvbnow,bttvb0 P" `# f* A0 t( a
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
: m+ `8 a' q8 B) v% ]! Y3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 5.39.217.77:88980 r& ?/ y4 M- n' X/ }$ [% y2 V
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb. d8 \' y$ J5 Q
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb+ o' k4 {" s) b7 P# T* l
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 tvb now,tvbnow,bttvb5 x4 [, n* \% [: c' H& j
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注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 D+ y5 m% e. R( f
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。5.39.217.77:8898; S5 H7 ^+ T# A: L3 G
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
' E; {! o% O0 b3 r* \; _2 G3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
0 [7 V- P- H K7 I$ ^5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb) o- Z2 r4 Z; x8 S
【特点】
' A: P7 h# P( X- @公仔箱論壇其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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7 N4 r& k: s' O注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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