广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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* h3 n: K1 z/ c9 I- w6 _( \ ^3 E3 d【原料】
! d& ]) l: N8 y肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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. T- x4 ] R+ |8 k9 ]【制作过程】
( l ]7 e' X* n' S6 a5.39.217.77:88981、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
# p9 U3 h8 {2 B/ e: mtvb now,tvbnow,bttvb2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
& w/ z; h% N$ a5.39.217.77:88983、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 5.39.217.77:88983 W' u, d5 E1 ~$ x4 G
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
0 g" S$ z3 w# @0 J: F, \公仔箱論壇 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.77:8898$ ?0 [2 ~3 B7 I+ H; y; k
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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( _9 N1 L8 {. C \+ r! |5.39.217.77:8898注意：5.39.217.77:8898 X0 n- E' W0 Q8 q% I5 H4 b9 h8 _) p
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
- g" z- L$ v4 U7 |5 d2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
+ w0 B) q" n+ H3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E* f# D/ A8 s$ Z* {% E8 ?
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【特点】
8 k3 Y/ r, F8 H4 A) V. G5.39.217.77:8898其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvb now,tvbnow,bttvb/ p7 |# [! P* E3 ?
2 n& Q1 ?! o% s2 N, @7 r8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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