广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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- M" ?8 I( Y5 H* y- {& Qtvb now,tvbnow,bttvb【原料】
% Y# B! L6 d4 S" ]# l0 A4 Qtvb now,tvbnow,bttvb肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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" e$ j) L% k" j# }【制作过程】$ o+ l6 k0 J y8 o( Z! g, Y0 |8 D
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 . j) K* _9 B9 w
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb/ T9 Q% b l& d% ?, i; n
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 / F9 l6 ^6 U1 c3 V7 Q: K) L4 H
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb$ m% ^: [6 P# m$ Q5 l
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
0 i5 C( L8 V: x1 p7 Y8 `( ]) ktvb now,tvbnow,bttvb5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：
8 h! C+ S4 i0 b6 C7 N+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。公仔箱論壇9 f/ v7 [) B8 n4 a
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 ) f; ^; J% Y/ |
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb* Z- L' K% P1 W7 c0 I! K
3 p* r; q" z! Z2 Z9 m+ D) v6 h【特点】
$ G5 n7 E7 U6 J- R5.39.217.77:8898其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.) {) \ l) H+ C' e
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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