广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】5.39.217.77:8898. j' v$ D* D2 d: }$ m2 q/ _
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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$ o# K% f! G+ Z- D【制作过程】
: R+ D3 a; z; k( N- D0 }4 X1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
& I B: F, R4 ?: I) X$ B1 ?+ L7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
; ]- N$ g7 D( C- u3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
: [6 u6 t0 N" n/ c8 w5.39.217.77:88984、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
" d6 W) T9 ?0 {5 z K, ^" ~4 Z- @5.39.217.77:8898 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.77:8898( U7 Y$ [1 C4 Y5 c8 o0 a
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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: k0 R# \/ R1 e3 a7 B注意：
! h* }2 v. ~( w; A" M7 T1 C( L/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。' `$ V9 s& }+ L( B, i* v
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 tvb now,tvbnow,bttvb8 R0 P% A1 F0 Q$ u* y0 |
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb! K2 L) Z, s( [9 Y1 t9 I
d% B3 j, Y. F2 t# x5.39.217.77:8898【特点】
9 q9 t: M' V; u% K) C/ z) \其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.公仔箱論壇) G2 Q3 [" ^6 ^4 M
9 L s$ m- b; k) M$ i. E4 x注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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