[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H1 R+ O% W, @+ k4 K  B  j
7 R4 a  h1 ~: X9 m. `" D
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 3 v5 W; y) {7 G+ P, B& ?+ Y3 S( ^/ V
tvb now,tvbnow,bttvb+ O+ s+ d; d3 }2 I% L
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o8 ^( ^  k/ B. f, n
+ h( A% B0 w6 g0 f' `. X1 O
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o' S# ^3 N% z
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 , |" j* H' Z5 ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 z: F! |* ~7 n1 m6 l# K
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 + M) F% [4 w6 O2 z! a8 m0 U
tvb now,tvbnow,bttvb0 f' y3 Y7 k! r8 h. ^+ `
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 tvb now,tvbnow,bttvb' y+ D0 E" U1 X* w/ V# @7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A2 L3 o/ ~1 U: q, Z
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 # J5 J+ e8 d4 D: V- L# g

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 5.39.217.77:8898) q! n8 a+ i) S& K4 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P7 J! l8 }* M3 {: U
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O- I( c0 Z7 |0 U+ c5 S
/ Y# Z" \/ a8 D( F
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |* w6 e7 d/ t4 T7 f
# p/ V& a$ }; s- ?, h6 v
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb' s  e' M  w# O' H& R: @1 @
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 tvb now,tvbnow,bttvb& f5 d1 \" u: e
( S2 D7 b8 Q8 x. k" I
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 * ]5 Y; C- o% ?( A4 e, [
5.39.217.77:8898( Q+ d2 {( W. e) u& s' n* D) c
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
tvb now,tvbnow,bttvb/ w& B1 U- z( X# @# c3 Y0 j7 P2 R
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇! {3 x  N% x, U& c

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]) U, T% e8 w% w- U2 w
5.39.217.77:8898$ p) Q1 k; }5 M
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
5.39.217.77:88980 d2 d/ N) k# U; p5 |1 ]" K
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 tvb now,tvbnow,bttvb5 i/ ]7 u6 B4 k" g

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 ! J: |5 h8 [. C) u3 w! b
) v! T  [4 H  t$ Y& r
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 5.39.217.77:88983 z6 M+ M6 n6 Q( c
公仔箱論壇, p( _3 p: C0 ?- c- S
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 8 l2 G3 _% u6 O
tvb now,tvbnow,bttvb. z/ v& u  w8 i
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
tvb now,tvbnow,bttvb8 J$ ^3 Z  e' M% v* S
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 3 K( F5 b7 A( |1 q# B, S

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
5.39.217.77:8898% q6 @% c7 O" J% ]
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 tvb now,tvbnow,bttvb) h' b% ~9 b9 S/ M% \

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 ' l: A* h* O9 y2 A, E# ^
- \% t( U9 S- C
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
公仔箱論壇: a& }1 o; Q( K# v
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 5.39.217.77:8898- f5 a1 Y0 r* ~: I3 a: R; H0 [, D
公仔箱論壇0 x3 Y+ H$ ]5 p+ k
42、炒波菜時不宜加蓋。 5.39.217.77:8898/ p$ I$ a6 Z& ?

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
1 u  j4 [7 a0 X) I  T
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
; e* w! B# u0 Z% R6 o
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 + A4 Z1 Z6 l7 b- a* `; s

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
tvb now,tvbnow,bttvb# G+ q. D3 y- c" K+ z  L! i
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
  t1 y! w7 S( l
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb+ t% w; u" y9 n- k) A8 M, R% c

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。   \& s- q- P+ X4 [  `$ J# n, T

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。   l& t  K' D" {: S; N
tvb now,tvbnow,bttvb- ?+ I3 Q  x4 I' {$ }2 ]
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
$ Z: v" x8 U# o6 W+ Z! D
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 : G3 N. \' {" O! f

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇! |- o$ Q# f9 k) `8 `
tvb now,tvbnow,bttvb- H/ ~9 B& Y" f- J, _
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
公仔箱論壇- w& j& ]* m* b" T9 n) k
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 5.39.217.77:88984 {; w1 p' d: T8 p" G
) c; y/ n( Y7 |
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 tvb now,tvbnow,bttvb$ f  ~7 I: |5 l, w# _

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 8 X: e2 B% V2 V, p: o: T% S

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 5.39.217.77:8898! X5 I& B' j; h1 p4 n1 z

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N9 |6 h6 N$ Z$ @; q) x
  g. W% T" |- V+ d
61、菜太苦，滴入少許白醋。
5.39.217.77:8898$ r: E4 Q! f2 B% e' `* {
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇* E! N  _  |6 C5 y3 ^( C5 _

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |6 ~& f# u0 K4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d* k6 r9 Y& H1 ~: u7 e
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
% L5 B& R' Q9 B5 a/ {3 Z3 Z
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
tvb now,tvbnow,bttvb3 y- v- z3 [# y" Q9 Z
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v3 B$ J. L# D7 Z6 \2 M; r" x
/ e1 @. F2 J' ^0 }' ~
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表