[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q, c( m+ l8 E: H# p
5.39.217.77:8898" b9 U4 U# g: p5 Y9 E
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 5.39.217.77:88984 K  ~" Y8 X- W7 e
; Y+ k  d8 ^) Q4 x1 G' f7 `# I- W
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 tvb now,tvbnow,bttvb- }* h  [* Z1 s' n1 ^) a
tvb now,tvbnow,bttvb; l7 z1 L* m9 \* ]! j
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 ) s. \! K1 P1 a1 G: \7 q
tvb now,tvbnow,bttvb: y# L/ H7 ?+ G! h; [
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
; C9 b6 L. M. A& X* r2 Z1 {5 U9 S
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb* V- R) v7 i" U; ]; W# W
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
5.39.217.77:88988 k6 c/ q+ y) S1 A9 B
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
+ u% ^  s- _! |; t, c" ~; n
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 tvb now,tvbnow,bttvb: ~1 z6 L9 T1 ~( Z8 K
! X* B3 G. ~4 P
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。公仔箱論壇. o" J; N* f; r0 U8 A3 c, V2 y
5.39.217.77:8898( r, y+ Z$ T! M% ?* s* l, v( f
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇" h; W9 J+ R# J. C! W
; Q# B3 b2 k' S4 P& b7 A
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 5.39.217.77:8898" ?8 ?- F. Q1 s0 ?" f: m$ r
+ J. M- y5 D- Z
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
tvb now,tvbnow,bttvb& d5 V, C# T9 N' E1 m: X6 K6 a' W- p
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
* w( R9 m% O5 o; [& q6 ~
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o0 {+ N7 u5 [2 F* H# e  g- r

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 0 a6 H+ ^9 B2 [' d

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇8 G- |8 o! X2 s  h3 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u+ k; X/ Y* V( Y! V. F
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇! q, Q* b, E/ b( {

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇3 |0 D3 V( a: V& l; b3 J

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 ; t+ g5 Z$ w; |6 n
5.39.217.77:8898( y0 Z* I" l* w( o* \: }
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
公仔箱論壇6 I0 B2 U) k! [* E/ ^; d
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
tvb now,tvbnow,bttvb, F# \3 ^- ^% \1 S, K  Q
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 & P$ m, l6 I7 Z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇' s2 y( Q) S) O* V

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
+ M* X( @. F# r4 a2 M3 ~
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 # N+ s5 E* k9 n
5.39.217.77:8898' G. @3 e9 Z" X- h; D3 R
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇- T% u! d# R# \. K
tvb now,tvbnow,bttvb; W5 D- T% w5 Y- q3 X! l; a
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb; X+ J* l& a+ k+ C2 x' l6 o& K1 T8 j
5.39.217.77:8898! f1 o* u  V! V
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p7 D1 e$ i/ ?' T! y
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 5.39.217.77:88984 T# n2 h) I7 Z# N
公仔箱論壇" T8 p3 P9 [2 U. l$ k6 S# p* u
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {0 I" H: a! g" z3 F8 Y% I$ k/ @
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 tvb now,tvbnow,bttvb! J* Q, w* r& i* u; O4 a$ A! u4 \

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 5.39.217.77:8898; b! Z4 l5 }! J. |' y. H- o
& h% {7 U3 a. y0 n
42、炒波菜時不宜加蓋。 + S/ Y3 N6 _7 Z9 \% p8 |) y

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c! w; _5 _5 Y2 C4 G8 D
公仔箱論壇" Q) a% @4 |5 p# O) l( [9 u
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
/ F( M6 T" e* r+ U1 `
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 . s6 A$ f$ ]3 u7 o( V: O! P" Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @. E- ^- P. }* l( _# O
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 + Q' R( q/ S$ Q$ B+ U

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
, i- E( Z% _$ H/ w) g
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb, i8 n" y% j7 ?% J$ J
公仔箱論壇$ y, c3 Y9 _+ i! j: S
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇& `  V6 Y2 N! p% \' |/ g1 N4 i, g

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
5.39.217.77:8898, e7 F* ~! v" w, o3 {+ M
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。公仔箱論壇" O2 o) _2 o$ E" f3 h. a
公仔箱論壇" a8 I9 @5 i1 V- w) ^* t
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
tvb now,tvbnow,bttvb8 c0 x2 w8 w+ B# T4 S
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w2 o- e% H4 s
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C4 x1 r  K5 U2 d: q- a
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
  }) @% v: z/ n- Z. L
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇( E% x& i$ D7 f2 V' J
: F8 o$ i2 m' s% j0 |/ m
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇& M# B2 ?. ~6 L2 W: x

61、菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇( q( S9 k0 w- q7 j

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q3 [6 s7 |4 T( [2 T) P

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
5.39.217.77:8898- J3 d8 M: ~$ P* u- I' o& Z- p
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
1 c- J  U/ n+ X
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 tvb now,tvbnow,bttvb) F2 {+ i" x6 \2 `# [

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇# ~) h2 [0 z+ z& {9 C0 w) O$ t

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 tvb now,tvbnow,bttvb; {( T; V& Q# _* [) R4 Z

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 * d5 }& ~( u0 H  W4 K) {! }
8 H! U5 ~. m$ [2 ~( U
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
tvb now,tvbnow,bttvb! S$ E  v4 W. \1 x
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表