今冬的天氣乍暖還寒，想時刻保持溫暖，除了多穿衣服，最好還是從體內着手。中國人對禦寒食物素有研究，羊肉、蛇肉、臘味及栗子等，都被認為有暖身暖胃的功用。此外，適當運用調味及烹調手法，同樣有助增強血氣運行，令身體更暖和。
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以品嘗四川菜馳名的尖沙嘴雲陽閣，最近推出了滋補暖身的四川老湯鍋。老湯鍋是四川人的傳統禦寒食物，在鍋中加入各式具滋補或暖胃功用的食材，大夥兒圍着鍋物，一邊以火熱着一邊吃，不但身體變暖，就連心也充滿暖意呢！
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老湯鍋分別有蟲草花滋補糟腌魚頭鍋、鮮人參仔鴿鍋、海味野菌蹄花鍋、酸菜螺醬雞公鍋及青花椒薑芽蛙腿鍋。要試其暖身功效，鮮人參仔鴿鍋是首選，因鮮人參有補血氣功效，血氣運行得好，身體自然會暖和起來，配合上湯、雪耳、紅棗及排骨等食材，令湯更添清香鮮味。大廚為保持鴿肉的嫩滑口感，同時又可令鍋物熱力十足，特意選用BB鴿。菜館會在客人點叫時才加入BB鴿輕煮，令BB鴿肉入味，同時肉質亦不會老。這鍋物最特別之處，是配搭兩款大廚創製的麵條，分別是翡翠辣麵及有機芝麻麵，前者以青指天椒榨成汁加入麵條中，吃時以鴿鍋湯水灼食，既辣且鮮，加強暖胃效果；後者則生磨黑芝麻成粉，製成的麵條又香又滑。
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另一道酸菜螺醬雞公鍋，因公雞比母雞更能行氣活血，再配上雞紅及雞雜，暖身功效更顯著。作為調味的主要材料是以田螺、紫蘇葉、子薑、水豆豉、辣椒及蒜頭煮成的螺醬和四川鹹菜，兩者均能去腥驅寒。
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! T; C4 D" d( P* [0 L3 U7 |* C0 j2 L5.39.217.77:8898蟲草花滋補糟腌魚頭鍋 $2501 O' E) E. m8 [
( a2 X& ]! x' J4 P; d大廚以酒渣醃魚頭，不但去除魚腥更留有酒香。
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9 E' N) s& n F% V# J鮮人參仔鴿鍋（配翡翠辣麵/有機芝麻麵） $220tvb now,tvbnow,bttvb" Y$ ]0 M2 t |4 l: ^
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在濃雞湯中加入乳鴿同熬，亦帶人參清甜甘香。
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1 b5 L7 P8 }$ r9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青花椒薑芽蛙腿鍋 $220
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0 B) u, k6 M2 r$ h6 ]1 T4 ~公仔箱論壇選用泰國的田雞，而湯底加入以田雞肉打碎煮成的醬汁，味道更加濃郁。
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海味野菌蹄花鍋$250
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豬肘含有豐富的骨膠原，入口夠腍，而鮮雜菌則香而爽口。
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+ E2 @. @7 Z2 B9 _2 W3 F酸菜螺醬雞公鍋$220
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: h/ ^/ A/ Y6 T/ I' n" z1 k即使經長時間煲煮，公雞肉亦保持嫩滑，加上香辣的湯底，在胃裏立時生出一陣暖意。
1 Q) n$ i( Q! ?7 U i. \ {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l( }7 v! v5 X. r& z
旺角帝京酒店帝京軒的多款暖胃菜式，亦為冬日多添暖意。大廚特別選用多種暖身食材，包括臘味、蛇肉、鱷魚肉及栗子入饌，這些菜式除了材料吸引，其烹調手法亦有別一般做法。如蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧，當中的油鴨片便要花上不少心思才做到。廚師先將油鴨肉浸於濃糖水中蒸，作用是將油鴨本身的鹹味減去，但又不失其濃香。待入味後，便蘸上蛋水及麵包糠炸，令表面香脆鬆化，最後加上蜜糖膠增添甜味。鴨片入口香脆，嘗到油鴨的獨有質感之餘，味道鹹中帶甜又不膩口。為增加口感，菜式又配上馬蹄、蝦乾鬆、菘子、冬菇粒、膶腸及臘腸粒等。# J7 s: v9 B8 @9 ], o
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暖身食材當然少不了蛇肉，其中一道荷芹花膠條炒蛇絲，以新鮮蛇肉炒製，並加入冬菇、荷豆、唐芹及花膠，外表看似簡單的菜式，但要將蛇肉炒得既熟且嫩，其實十分考經驗及技巧，不然蛇肉便會失去其嫩滑口感。至於紅燒甘栗鱷魚件則以紅燒方式烹調，不但可令鱷魚肉軟腍，入口更多添惹味。鱷魚肉有紓緩氣管作用，亦有暖身好處，加上甘栗可暖胃，是道既美味又有益的菜式。
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: w! O9 g) Z; \# D# r& p' d. ?公仔箱論壇荷芹花膠條炒蛇絲 $148
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- M2 L' z% t# ]0 {& M6 Y+ z9 W s蛇肉既嫩且滑，配合花膠條的爽滑質感，口感層次豐富。0 r. A' X: u: G2 z% Q& I6 t- d' c
( ~) I) J0 S5 A& b2 @% Z7 ?) B, E( I公仔箱論壇雙冬羊腩煲仔飯$180
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) h' g o2 t" z I; U5.39.217.77:8898以冬筍及冬菇和新鮮羊腩同燜，羊腩入口軟腍且不帶羶味。5.39.217.77:8898( m- @5 }( c' _
% P- c% Q/ q N+ R+ e7 @ C$ |6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椰香荔芋油鴨煲 $78
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$ @$ {6 E. P/ N9 h+ ?+ I b, `* htvb now,tvbnow,bttvb芋頭先炸後才與油鴨一起燜，不會變得稀爛，吃時口感甚佳。
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蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧 $88
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鴨片肉十分有嚼勁，甜、鹹味恰到好處。
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紅燒甘栗鱷魚件 $128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P, L; _$ G# F h4 e! z7 ~
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鱷魚肉夠軟腍，入口惹味，原來在烹調時加入火腩、柱候醬、薑、葱及蒜等。 G4 x0 U" W1 _7 U2 A
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發表於 2009-1-6 07:13 AM
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