雲吞麵,一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵,麵要爽口無鹼水味,上品者更帶點豬油香,湯要鮮甜而帶大地魚香,雲吞大小要適中,皮呈散尾,餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究,少一分就少了油潤感,多一分卻嫌味道太霸道,要在分寸之間拿捏得剛好,就是日日月月年年的經驗。公仔箱論壇8 n+ A) ^* v2 X' i* I! \
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭,形象老套的雲吞麵漸失光彩,城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多,偶然水準不穩,沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別,現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前,精選11間地道麵店,好好記住這種漸漸失去的味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f0 n; R7 H2 M% L% A5 N
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1.十大碗粥麵專家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y d: T, l1 w
地址:太子汝州街45號樂勝大廈地舖
5 ~2 R- p6 M9 q; p. p" y' v% O( W公仔箱論壇電話:3705 84365.39.217.77:88986 ]" ~$ g0 h4 |- r
營業時間:11am-10pm公仔箱論壇/ u2 X8 l' F, G* g6 F u& s0 v1 A
位於太子,雖非名店但有口皆碑,原因是價錢相宜,$33一碗雲吞麵,平得來水準高,質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦,雲吞放在底部,把湯匙墊起麵條,然後才加湯免浸軟麵條,而且雲吞浸在底部,豬肉餡確保夠熟。公仔箱論壇- f6 ]4 P* X' _$ m- e$ `) a
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜,整體味道偏甜;麵走鹼做得不錯,爽中帶韌;雲吞是散尾風格,大小適中,內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔,爽口開胃。, O- Z" r/ y- F+ h; M. }7 u
店主看似年輕,卻是雲吞麵世家出身,雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他,一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年,曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末,用大地魚乾磨成粉末,再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦,帶輕微海水味,肉質較爽。湯底足料,用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯,煮麵時還加入豬油,入口更香,處處講究,才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食,整體都頗有水準。+ o9 f$ p: N3 A; `7 @' m
- `# g' ?7 d$ w7 r+ d. K7 }5.39.217.77:88982.三哥麵廚9 N) L4 H( q4 Z% F
地址:元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
& I8 v" P+ j3 q# H' d0 ]/ [tvb now,tvbnow,bttvb電話: 2326 0826
7 ^- c" _4 p. L. S/ h2 X/ F營業時間: 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm,星期三休息TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T. e4 M2 u) |4 g1 A1 Z" ^' C( A
還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎?當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵,還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業,其中的三哥雖然年屆花甲,仔大女大,還是攜妻子在元朗做回老本行,前年初開了三哥麵廚。 @* r$ V# ]2 a* c
承襲舊式粉麵店格局,舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌,三十多款選擇,都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格,賣相傳統,雲吞放碗底,用湯匙墊起麵條,散尾雲吞日日鮮包,不會太大粒,加入鮮蝦,新鮮赤肉及肥肉比例為2:1,爽滑彈牙;湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時,湯頭清澈鮮甜,煮麵時不時拋起,去除水分,最後灑上一勺清水及湯去鹼,加上少量麻油豬油提香,麵條爽身,湯底鮮甜。! ^' S! P& z" K0 U7 |9 a0 y
還有特別受歡迎的牛筋,腍滑中又有嚼頭;滷豬手同樣出色,皮軟肉嫩,帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河,用幼身河粉,加秘製豉油撈勻後,再淋上約一勺半的炸醬,炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲,先爆香蒜頭等香料,再加茄醬、豆瓣醬等醬料,特別惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^9 i0 f- V1 `. b0 F5 N
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3.麥文記麵家
) }6 @' v% }1 h; L# l! U9 S$ J; \公仔箱論壇地址:佐敦白加士街51號地舖
7 h7 t6 \( @: O- A+ y" R5.39.217.77:8898電話:2736 5561
; e9 G( w6 s0 K- x6 V營業時間:12nn-12:30mn公仔箱論壇' @9 W; K4 {' d
開業63年,創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚,不過雖然同樣以麥字先行,但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同,廿年前由第二代接手,但風格不變。
: L- R' ~, C5 |8 E' Wtvb now,tvbnow,bttvb湯底用心,早上六至七時開始煲,材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米,還有羅漢果及金華火腿,用以提出湯頭的味道。放入材料後,以大火煲至水滾,再熬三至四小時,入口鮮甜甘香。0 F8 ?$ }) I1 R2 {- _' B! e
雲吞亦特別,因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴,故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦,以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉,醃完後放進雪櫃一晚,將肉質收緊,也好讓味道吸收肉內,最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋,入口油香豐滿,蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠,煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物,亦頗受歡迎。
- k ~" M0 a5 z0 l4 G0 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: a* D$ w$ |# P6 S
4.麥奀雲吞麵家5.39.217.77:8898( U- A* e' b( b
地址:中環威靈頓街 77號地舖1 N. D0 b( M3 B" d5 D6 p
電話: 2854 3810
& Z' e+ ~% r w營業時間:11am-9pm公仔箱論壇1 m, }- X4 `4 i& q
說雲吞麵,不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立,他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池,現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法,正是由他所創,新中國成立後,麥奀走難來港,開大牌檔賣雲吞麵,一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準,至今不變。- m* v& Q( }8 N9 ~8 a
發展超過半世紀,分店及分枝都眾多,近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽,各分店水準參差不齊,公認雲吞麵以中環總店水準最好,師傅最有心機。麵質爽彈有韌,落豬油比例剛好,入口甘香,雲吞一口一個,皮薄滑溜,爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好,湯底選用較厚身的大地魚肉,熬湯更有鮮味。* ?0 U9 ?5 f9 ]
一碗賣$45,幾近貴絕全城,份量亦少,貫徹雲吞麵作為小食的本意,想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料,水準平平。5.39.217.77:8898$ \$ C. L5 N$ [1 Z- ~" h
4 K' Q8 E4 j& g8 y公仔箱論壇5.英記巷仔雲吞麵
" E+ z8 w$ @& n- u- |; ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖公仔箱論壇8 a5 g* |! b& d
電話:2323 9559公仔箱論壇; y; T6 s0 w3 m, a2 @' j. k4 [# X0 N
營業時間:星期一至六11am-1am,星期日11am-7pm
4 c8 A2 ?- x8 H5.39.217.77:8898前名英記美點小食,老闆和丈夫本和人合資經營,既賣雲吞麵,亦賣燒賣餃子,2016年被米芝蓮點評為推介小食,聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵,不再賣小食,主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。公仔箱論壇+ Y' ~ Y* B V# s# L, h
主角是雲吞麵,標榜六十年代風味,在店內自製豬油,用在各樣麵食中,所以入口特別有豬油香,又用大地魚腩磨粉來做雲吞,蝦及豬肉各佔一半,爽口肥香,還多了三分鹹鮮味,味道比其他雲吞麵店來得濃重,枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加,酸脆開胃,價錢抵,每碗才$32,比大部份名店便宜,環境地踎,九成客人都是鄰近街坊。tvb now,tvbnow,bttvb" C1 a! y6 n& v5 F
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6.平記麵家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B4 |$ J ~& w2 o! i6 X1 n
大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
2 {, _' U. E7 Y* c) ltvb now,tvbnow,bttvb電話:2658 4567
; P; |7 |% K# i3 M2 x' C5.39.217.77:8898營業時間:星期一至三、五6:30am-3pm,星期四休息,星期六至日 6:30am-3:30pm公仔箱論壇* }' U9 g- `8 ^# t" B" D) g5 b% q
近七十年歷史的雲吞麵店,以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心,一家人經營,傳至第三代,以往主要是街坊捧場,約十年前吸引美國飲食節目來拍,名氣衝出海外。
" V, s3 A& @. K& T. s" B公仔箱論壇魚蛋牛丸墨丸是入貨,水準普通,雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打,細彈爽口。麵不留隔夜,不用多下鹼水,攤放數小時走鹼,食落沒鹼水味,麵色鮮明透亮,細彈十足,爽口非常。雲吞個頭小,雲吞皮又薄又滑,赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色,味鮮香。
9 `0 S4 D' s) o0 ] w# Y/ n, YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯頭清淡,但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數,炒得香口,麵又澆了少許豬油,特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26,以如今消費水平來說,非常抵。人手少,生意好,經常早收舖,偶爾突然休息,讓客人吃閉門羮。
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7.好旺角麵家5.39.217.77:8898% q) X( L8 v! |. p3 a) i, h9 [
地址:旺角洗衣街123號地下
6 d. @( d1 T$ f5 w1 d5.39.217.77:8898電話: 2393 9036tvb now,tvbnow,bttvb& {9 S' o4 q; [' j" i! U
營業時間:11am-12mn5.39.217.77:8898, j' ?0 o5 A } ]$ c# l- @" L
1971年開業,近三十年前由現任老闆接手,洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房,供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮,每次師傅一開工,都有人在店前拍照。公仔箱論壇0 |% o" W/ K: O. b6 s! N
雲吞皮厚薄均勻,很滑溜,餡料的蝦和豬肉的比例是三對一,入口腴盈,餡料鮮味爽滑,還會跟從傳統方法,在湯麵碗底加入燒乳豬油,入口濃香,老師傅煮麵亦耍家,下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好,其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序,師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發,同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味,更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
- f+ n. S' H" @tvb now,tvbnow,bttvb另一名物是炸醬麵,醬汁傳承自1971年開店老闆,當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁,多年來只用八珍海鮮醬,再加辣椒醬、糖調製醬汁,拌煮赤肉絲最對味。
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2 G- ]5 \# I* U* M, h6 D# otvb now,tvbnow,bttvb8.劉森記麵家% @) m8 L' e) ~5 G9 u
地址:深水埗桂林街48號地舖! T* w4 C |& u2 |- E
電話:2386 3533
( l3 e& Z4 A' O; i# A; D營業時間:星期一至日11:30-9:30pm
0 N! x7 m; k) v% F. b* gtvb now,tvbnow,bttvb劉森記創立於 1956年,是香港數一數二的老字號雲吞麵家,於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店,二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔,另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。
$ |1 ?! g. B4 |9 _5.39.217.77:8898第一代老闆劉森,近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵,同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手,但麵條仍然自製,用加拿大麵粉,麵粗幼適中,柔軟爽口,惟有時走鹼不足,帶輕微鹼水味。
2 V8 C! Z' Y2 y1 r Y6 _. ]. K! K9 B' j公仔箱論壇招牌是蝦子撈麵,鹹鮮足料,其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等,豬手入味,水餃皮薄餡多,雲吞蝦肉爽口,皮薄而不爛,湯底出色,濃郁香甜,充滿大地魚及蝦子鮮香,枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕,酸爽入味,配雲吞麵來吃,更加開胃。分店多,但不少人都認為桂林街總店最有氣氛,味道亦最好。
/ u# `! ^* W! G7 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb s f, z4 e$ G* T& \
9.何洪記
' D: S! L: E% T6 W$ y4 B& [tvb now,tvbnow,bttvb地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖tvb now,tvbnow,bttvb, r+ K- ]. n# h1 W [1 w) J0 o% h
電話:2577 6060
7 W& l. w0 I h/ s營業時間:11am-11pm
( Z% O9 [2 ~ Z* n) w1 I老闆為麥煥池入室弟子,四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶,第二代及第三代老闆接手後,以正斗為名在多區開分店,除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河,近年還加入點心、小菜等,可能因為分店太多,一般而言正斗整體水準不如何洪記。5.39.217.77:88989 I4 M/ Q1 S ]
麵是自製全蛋麵,質感爽滑彈牙;雲吞剛好一口一個,餡料七成蝦,三成豬肉,豬肉更一定要半肥瘦才會香口,再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後,餐廳立刻包,雲吞才會爽口,更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵,入口更有香味;湯底亦是每日新鮮自家熬製,最少煲上四至五小時,其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子,入口鮮甜微辛。- d1 r$ l* e6 _% D! P/ I$ v6 U: m
每碗賣$48,甚至比麥奀雲吞麵家更貴,銅鑼灣店搬入商場後,亦有不少食客評論食物退步,但不論如何,區內雲吞麵仍以她居首。# T X/ C. [6 l5 Z! n$ C+ V
/ r" A9 R6 G4 D9 P10.源興隆麵家# L2 ^! [" n' A$ n1 m( ]) H
地址:西環皇后大道西453號地下+ A: j9 s K4 g; p! S# L
電話:2819 8269公仔箱論壇0 Q; I% g" c. S% W) ]
營業時間:11am-12mnTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G! {, v7 F$ M
開業超過半世紀的老麵店,環境懷舊,近年屢有新菜式,肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸,甚至和潮牌合作推出Tee,但別以為這店只有噱頭,其實出品頗佳。
. i' \/ Q% j. s7 Ttvb now,tvbnow,bttvb師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉,令雲吞充滿香味,每日於店內包製,皮薄餡香,每個都是一口大小,蝦肉爽口,麵質爽口惜偶然會煮得過腍,但仍然吃得過,每碗$28的價錢,在港島區而言更是便宜得出奇。
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11.深仔記6 A+ N8 a$ Y" _2 }- B. {
地址:尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖公仔箱論壇- c2 P7 m% s: p2 U" Y
電話:2366 7778
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1982年於油麻地起家,現有六間分店,近年更涉獵茶餐廳,所以水準相當參差,唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長,裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框,以往吸引不少遊客入內。
8 J4 a: c m6 t- R1 \1 u" iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老闆維持傳統,湯底以大地魚、豬筒骨熬煮,鮮甜甘味;雲吞餡是把大地魚肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,加入蝦肉及豬肉撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠,老闆堅持雲吞要包得兩口大小,因舊時代雖以一口雲吞為標準,但時移世易,他認為雲吞太小只吃到麵皮,不夠過癮,兩口雲吞就恰到好處。tvb now,tvbnow,bttvb! g1 i `* {/ n/ K4 R
採訪、攝影:《飲食男女》5.39.217.77:8898- ?, W. z3 D. T- s( m
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經群組力谷而走紅的十大碗,現時逢週末都要排隊。
0 P9 H, Q( J) QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' v# [) n; X/ _3 H6 ^* w, ^
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好的雲吞麵湯底,多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。tvb now,tvbnow,bttvb9 P& \! ^) }" m$ K* P
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2 q% a; G5 ^* s) n5 g0 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞要一口大小,外皮滑溜,餡料爽口甘香。
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雲吞要放在麵下,以湯的熱力保持溫度。5 ^$ D. Y, e t* Z d& K
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& B2 m# U% \9 p2 g公仔箱論壇5.39.217.77:88982 a5 G2 }4 U; J. d4 t1 b
公仔箱論壇6 N2 I: [" p- A ^) d& [6 F. g
麵要行鹼,即把鹼水味揮發,時間太長就不夠爽口,太短又入口仍有鹼水味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [% U, E5 D* h$ s z8 D
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雲吞內的蝦肉發豬肉比例,間間店都各有不同。 |