[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。
+ D+ `' b6 C2 o3 A+ ?% s: |% I1 k' L9 C, [# m' B. t! H) i6 ]" f
「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。
" v; ^+ S% D9 {  etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  u0 z% J0 E( Y$ t
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。6 ^4 I/ E" [' T; w+ o1 g

. V# G7 v+ x' rtvb now,tvbnow,bttvb「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。
9 ]1 g- s5 z2 U" h8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x8 D0 o2 F! \: m3 K+ _
首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。# U8 o4 Q  v# j4 S7 [- @; O, P8 x

1 C4 P. a4 o3 U& \1 e' H5.39.217.77:8898燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。
. }0 a. C6 |4 m9 vtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:88989 j$ X( s4 a7 j6 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F% F- K% `& k6 Z
甘棠燒鵝公仔箱論壇# P9 ]7 d* h# K2 v
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
- _7 B+ q, ]+ Y' |4 {  _5.39.217.77:8898電話：3580 2938
! N# `# E/ |1 R6 ], N營業時間：星期一至日11am-10pm
. z) U1 b8 t, X( @2 d& t$ m, ~1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入5.39.217.77:8898. q; w5 R, S. \' M1 j5 M( J
2 j: Q& W+ G7 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U2 s9 |% g. @; L* F- R\" p
燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。$ w/ m  w& U6 y. Q) q
5.39.217.77:8898. \! Y5 n& ~/ o( b% m

% q9 R9 R1 u3 q6 W4 v$ C+ M
/ U6 `( a. k- D( G\" K, T5.39.217.77:8898甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。5.39.217.77:8898  L- D) ^) |$ {7 c6 q7 ?

# d4 u. Z: C. i, v6 D$ r% i# Y公仔箱論壇
/ x* b: d5 _+ ?7 u/ C: e9 M) \5.39.217.77:8898$ x+ G: n7 R) q6 K
馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V1 n& ]0 |  E$ {( ?

; P  B6 P) C  J公仔箱論壇# E0 [& V/ F2 O$ R1 M. Y

( v0 R6 p( d; L- U/ `, d' stvb now,tvbnow,bttvb陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z9 X2 I3 s, U, l
. p8 v* H, T' Q/ c, ~  a\" T

; K4 W2 W. _6 L# Y3 S. U5.39.217.77:8898' V; f3 H/ z1 N* v
銅鑼灣甘棠燒鵝
! n  g* w8 `. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 R( o8 g+ T% U$ c
5.39.217.77:8898& {+ Z& u) v: H5 @# b; R+ Y