[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，! i! {, M) o- }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t& F; q/ u9 c4 P$ q3 H# b
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。6 o5 s' w: S" K8 O

  E) x( C8 S& U/ K* W2 n5.39.217.77:8898處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
+ C; U7 M: {# G7 p" w1 z公仔箱論壇% r9 n" a8 e- M3 M
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
  H- m8 l6 {3 @! atvb now,tvbnow,bttvb切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
) G$ h7 A* c( b4 B0 Y6 {公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》1 \/ f! N  x: D2 l4 y
5.39.217.77:8898; ]8 l# e8 Q! g! n0 A8 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p6 H; U8 P$ R. }5 M3 ]& k

- }\" a# M4 d1 p+ S) B  J4 Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ A& j+ I; g0 R% X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J( c# {5 Y$ B5 I
tvb now,tvbnow,bttvb/ ?- q$ x/ n3 W2 {) A8 e\" J

\" I) D; }- M\" S\" V8 Q7 l4 U; a; P5 M7 p' x9 b2 H' G) U. a

: K4 F% `  t1 w* ?- z5.39.217.77:88983 v8 ^9 w4 \- Z\" e
公仔箱論壇- g2 Q$ c$ L0 ~$ x, h, d
5.39.217.77:8898  U4 K  W% A' f( h; q3 A4 z

: _+ y/ C* q8 W+ o, @) m0 M3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: W+ h$ y4 i4 }. S公仔箱論壇
- r. R: }& O- k$ d6 _\" K& m! g' c) }公仔箱論壇
: Y' a7 c) T! S\" R* Z* r5.39.217.77:8898
: v0 S\" m% S9 Y1 w! U5.39.217.77:8898
# q1 H' h4 h0 _! o4 R5 O; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?\" b/ ~+ f0 W3 L+ ~& O2 E( c

% s4 |& s( J' K  t2 ~+ L5.39.217.77:8898; A# E) V/ I2 i9 W

5 d0 Q  L& k% x1 n# F& p* y2 C