[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
) z$ D2 H2 i4 ]5.39.217.77:88989 v9 W1 N" n( t& W5 F( K9 Z
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
% u, D0 G6 b" T( g/ i5.39.217.77:88985.39.217.77:8898/ [& `( W3 ~" b( K8 B" o
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
5 J3 R" I4 l, I! z5.39.217.77:8898公仔箱論壇9 C5 L( s" o# l! ]$ C: i3 V
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。公仔箱論壇. L$ I9 Z, ^6 z! p) t
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
: m' o( k( R. w* @& ytvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》4 V$ A; {0 R& M" z

) l3 `0 q' d' Q' x- {8 i3 u7 D+ U% A5 P2 }& J" _( U( G
tvb now,tvbnow,bttvb) G, U% r* ?$ \; k2 f* ]

5 Z/ k# F, I8 g9 @) ~. a
3 d& I, _+ \\" V* i. m9 Ytvb now,tvbnow,bttvb
2 T! O8 M, A  e/ L+ _# Z! C, I: R6 j/ q: s7 ?, ~
4 }1 \$ `0 ~* F\" @$ w/ Z, K* w

6 u. u$ n% V- Y$ V1 xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ ~* e' Y! g: O8 I/ }# S' ?2 |0 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _3 `9 x+ _+ p2 U1 D: k. a
tvb now,tvbnow,bttvb5 ]& c. {  L& M\" _& c
- Y0 k+ ^2 j: J* d: e\" ?6 N

- Y4 b' {. r6 I! n& z
7 Q* t8 L( c: S& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ X# o  C' g/ k5 Y5 Z
5.39.217.77:8898; x  S9 I7 v1 z% Y\" O6 y. b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N9 D/ `/ O8 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" H8 `! P- e- d4 h: N. V2 d* S
* \  Z9 G) [5 c2 C\" C4 Q$ B/ b

8 j, P* w- H; a  W# V
\" M* \/ R# F3 f5 E