[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
9 W' G: n4 I* v9 i+ r  Qtvb now,tvbnow,bttvb
, ~  U9 M6 U5 o不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b" H  A, U8 _! _+ f. e( N$ L
公仔箱論壇: v% ^5 C* F3 D  ?) c2 b
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。tvb now,tvbnow,bttvb$ G; n& G  j( C7 ^3 E

& z9 y# `& G% E* c% w, m4 M0 J5.39.217.77:8898馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。5.39.217.77:8898" A. _2 m  N0 n' X5 E: i
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。& R7 Z, J8 c+ t) a
採訪、攝影：《飲食男女》
+ V; j1 A2 Z# W- j! x- |5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! B2 H: ?1 K: u' M/ ?' ~

( r0 P0 {! [( L' b0 G3 V3 k公仔箱論壇5.39.217.77:8898- O1 f7 B% G# V  c. Y# \

1 ?  G# E+ J' ]公仔箱論壇2 m* f6 ~3 W0 d% Y( j
5.39.217.77:8898- r. h  v\" ~3 Z1 q% j
5.39.217.77:8898: C/ L* ]. n: W* u+ {3 p
5.39.217.77:88980 N) Y9 Q\" I5 _

\" g8 a: ^& V8 Q+ k: C6 @' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U, L* Z% T& q; f
公仔箱論壇9 W) y- T4 d0 _9 ?
8 b/ z\" E8 N8 v7 R6 y4 _2 O, Q

% r/ R( U# L7 f2 h7 \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇\" ~# F. T$ }* I4 a' J8 f

8 t. ~7 V$ Z# @, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @/ c, H/ l+ w$ {) x0 V  ~公仔箱論壇  x2 K4 V! ]- E4 o7 j/ Q2 M

+ W$ V0 i- X% R( Q0 Y5 T\" {
' T  V1 `! k7 w8 O% v
+ ~7 Z\" ~4 n\" `; B# K) D$ I
5 \, E# q9 E% G0 t( ?tvb now,tvbnow,bttvb
( X5 t) c. R4 r& Z. H\" J+ n