[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
- ?& L! d* I$ [. C1 ]% D5.39.217.77:8898
2 o+ y1 o2 K( y" ftvb now,tvbnow,bttvb選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。tvb now,tvbnow,bttvb. U) h3 g! J  s, [: V* h
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
3 ^2 o- w1 _7 [" {tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 v. [) O/ I6 b# u' b
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。5.39.217.77:8898+ M. k: H5 w: z% k3 G
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb, r* b7 y' r' S
" H; ~5 s2 T% I7 q
8 ~/ R& i5 C+ A; e& [
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。5.39.217.77:8898! @8 {5 H9 i5 x! X/ }* n5 ~# S
, V* T/ a6 Y  k3 g- L# _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]: E\" H+ T4 Z  ~- w
5.39.217.77:88983 ~/ @5 \\" Q1 S& S7 s! e. m# F( Q
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
4 C) i+ }8 ^\" L) f4 R4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 E% z; R, d9 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 p, e% U  Y; X; }9 W& _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L7 p4 c  t  j3 W/ Z3 S. P
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。公仔箱論壇2 G* g' a\" u; G! W

7 ?\" b* l6 \) |' ?  y- L9 ]5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O- K  e2 t( C( D

5 ^3 u+ J/ O, n0 x5 W公仔箱論壇鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb4 [! R8 U) c9 Y3 j+ W

0 [/ G1 J, z* S\" Y公仔箱論壇
: T; Y; z6 s0 Y5.39.217.77:88984 ~% {$ M5 }4 Y9 i# k
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。' F- q; }, A7 C1 }0 B
公仔箱論壇# `, I3 [  ]. o% z1 `
tvb now,tvbnow,bttvb5 q* \3 }4 x) @: V. M. _% [# x
7 X) G  u. N3 ]0 {$ {, G
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
% p; ^; W5 m0 ^( P( O
1 D4 B; d9 w$ d. B- Q; r, |
, Z3 G! e, x% Y
, N/ r2 U7 G! H1 h3 B0 e2 _& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。; K' q2 O+ ?' x. N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e( e+ l1 i# J, T

% U; u% _8 O0 c9 R- Q( p5.39.217.77:8898