[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
- e5 |0 ~% Q0 T  G' L& }5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k/ j! o0 f6 a" w) F7 g" W
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。+ n" B3 S" a' c. o
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
' S2 d# E# e5 v2 f, S1 T- U/ Ptvb now,tvbnow,bttvb
/ r6 k2 U8 H0 W  ?$ G& z鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
+ q$ }  u$ C; A* R0 k/ ^/ utvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898" k7 n; r' \/ ^9 P

7 F  Z8 d2 e1 S5 {+ j5.39.217.77:88981 |6 Q; ~- w& S
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
0 t+ z. _4 J8 k8 B8 x$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 h$ C; R/ M4 G/ ^\" ]* Q- I5.39.217.77:8898( \. z3 F3 e/ M

/ N, e7 ~  s4 m3 L. k, w$ b- Stvb now,tvbnow,bttvb逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G+ _9 x' v\" {1 g\" C/ Q
. J, n7 R+ C7 d6 Q5 [; a4 w! o
! G% p8 V/ z0 q% m. n2 {

\" L5 ^, {% a5 ?) }9 t: A, [$ Mtvb now,tvbnow,bttvb譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
5 g\" L0 h; t/ v; \5 H' V8 J
. e0 Q/ W9 W+ z
. |; L7 I  u) g) f& U0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H$ N5 J; `1 l/ E* u鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。公仔箱論壇: H5 L) M, X1 T% _

1 i! v* i, |8 Y4 m6 g8 X5.39.217.77:8898
' E  g- X; c& p7 O5.39.217.77:88985.39.217.77:8898; |8 y% l1 j; z6 t$ w' j
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
0 N  x! p4 E1 e/ p1 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w6 ^8 B3 x' f( Y9 @4 I( L  `
. V. y! m3 m# Y# e' O

3 k! o\" b3 q, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
6 _* M' O0 i& d, A: z# }5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb  h; \. Z1 z0 q5 V6 Y

( s( ~6 e2 B( i1 x3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w& k  ^) _. V+ \\" p
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
' i: Z. d& C% Y\" h( p5 n/ ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" A$ I8 \; u- o

' _+ o. K: g- W3 I* Z) b  @\" O