[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
- u5 H  t0 e8 J' c* M/ _. _tvb now,tvbnow,bttvb
7 W; ?; V* _6 T$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。tvb now,tvbnow,bttvb; k6 ~# g4 `* p5 J1 X; N+ H6 ~
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb1 N, N2 O* m' f1 t9 t% v* h
5.39.217.77:8898- o: X% }, {3 ~' m
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。. K; d% ]. h! a. j) J
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898& a3 k) ]) s) o. K  g' N
tvb now,tvbnow,bttvb5 u& e  \' ]. R! |, O" A3 |
tvb now,tvbnow,bttvb$ g  i, |  \$ ?* M7 d
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。公仔箱論壇, N! S5 y+ r# k: h& m0 e

5 ]1 ~6 W8 ]0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! k1 ]) q+ Y$ ?8 H! n3 ^  @. @& I\" S

  F\" S/ x4 q1 e' l' `. a4 q/ S公仔箱論壇逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
& ?& h$ [. n. S$ V\" D公仔箱論壇. Q# i; B0 f\" G. ]! E& _5 y
  j8 G& L6 q* J, g

# U1 F' }$ t  p) H5.39.217.77:8898譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
+ U& ~9 D* _) U1 p2 L4 U公仔箱論壇5.39.217.77:88987 {# ]2 N9 z, {8 l1 O2 ?  M
公仔箱論壇( t7 p, w  H+ ?1 c5 ]/ c
公仔箱論壇+ v, w; z% L5 q: M' B6 D% R
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。5.39.217.77:8898/ E2 K( \' U6 C9 |9 t8 Q6 M
公仔箱論壇# z5 U3 k% ?# R4 s/ f

) ?  {: I( \7 d9 g) w公仔箱論壇5.39.217.77:8898; Q2 u3 d+ m0 F- [5 L, p
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
5 O8 z/ V6 h. A! ^7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% X+ l\" Q8 C+ w7 Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( \. I+ R- C' p9 s

% P7 ~3 T5 \5 L$ c9 y5.39.217.77:8898最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。4 W' V- D! G! e$ A# v1 E

3 c8 f: v! q8 _- \- X; V# h/ _* Ptvb now,tvbnow,bttvb
5 I3 @\" w; u$ _) A0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~) ]% t( i  C
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。; ]! X/ ^  z4 {- Y

& a( ]4 k. f: z& I5.39.217.77:8898
- L# ?7 u5 o3 Q& j$ R\" ]; ftvb now,tvbnow,bttvb