[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
! T1 Q' l' F! N
. k# K0 E; F  U6 }, @1 u2 w% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。" U0 N4 v0 z" _& f: T3 D8 Y  n3 g
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。5.39.217.77:8898! H. z# r9 D5 ?8 A$ l" L2 ^
5.39.217.77:8898; T) P) [, k' P$ ]+ y
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。/ ]6 [5 B; M  F
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p5 I$ w2 R3 l1 x1 v' C

" s. A8 Q- K6 I: O6 N6 j( Z5.39.217.77:8898; ~( q$ ]0 e$ b6 L: ~; n( W
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t: @2 x4 m1 s$ T3 e$ Z2 d% G0 s2 o

: z  \% t# c1 Q  X0 l6 _( e' n
0 K( p- E$ j! S0 D; |! h  {& R& f公仔箱論壇
( O7 k3 c6 T) b3 }' l逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
6 Y  a1 f) g3 u2 C
4 ]3 ~% E& o' V- Mtvb now,tvbnow,bttvb
1 N# ^6 f7 q\" [( G# l% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u' d9 d9 S8 y: T6 [$ G
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
: R. B, @1 ]5 E! f9 A* E% E; F$ f: A2 N& \2 A/ n7 p, k  H5 D7 `, @$ D
公仔箱論壇: F7 b6 e, H/ k2 ~

: N/ @# }\" i! a: O  a2 U5 ^  S鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb  O/ O\" A, S7 m0 w\" x/ q2 r

+ G7 l3 h) i8 _% x) J- k. c5.39.217.77:8898\" A4 Z! E, M; h0 a9 S: S& h
6 {) C0 Y! }0 q1 S
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, a2 t; l( M$ \* i' B  y2 V
公仔箱論壇' Y; I4 h# v1 J2 u\" z$ H! e

  n+ H6 v\" D1 M8 X) F; z5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- y; i' k8 g: A) W+ e* w
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。5.39.217.77:88985 `% v- I$ a9 Z' t

1 ?; ~: q) N9 K6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V% [+ M1 E$ k; F

4 n! w4 l4 P) K$ `. p. Ptvb now,tvbnow,bttvb薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
/ D1 W- V! F* ]6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 {3 ]1 F  G7 A3 }$ ?9 a# U
& ^0 D. A) h6 _  y) c& ctvb now,tvbnow,bttvb