[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.77:88980 u! V( \, F$ ?( q) ~" _0 s, i7 @
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇2 C! Q; \7 n5 c% j: ?! T0 I
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。7 r- O) x5 o- \/ k
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。/ J  c& a" m% K

. i+ L5 h5 s  i; t8 }5.39.217.77:8898然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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8 v- m/ t4 b  C- Q2 q, R公仔箱論壇市民盲試一致讚好+ t( C1 \+ L# G5 `
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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! K3 Y1 E2 |8 n將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w/ Z# d2 S  ?, Y

% r# R0 j9 f3 w" @+ c公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898! r4 J$ h$ z6 R+ q% }2 l
採訪、攝影：《飲食男女》- i; ^/ k/ E$ z* Y" O/ W

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) f& r& w: \$ q- ]* Ytvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- X9 V* L) e$ x* a* y: x& c* Ztvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984! A3 t0 n5 n9 x, q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 _. ^! B' w. ?; n. {2 m百子阿謙版食譜
* T7 ~) w$ X( e/ U& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：公仔箱論壇* [# j$ v' p$ K0 V% q1 r9 F; ]
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. E. ]; D/ k, |8 K/ p
高筋麵粉 320g0 {  r, r9 B( \7 N2 w/ O- _: m  B
牛油 500g
3 Q& p7 W6 L' E, S; N9 E- [公仔箱論壇砂糖 60g公仔箱論壇! J6 S1 s7 \  B; Q0 m$ z% D
鹽 15g
4 s0 t: K. T7 B, \8 ?& ]9 U% ]公仔箱論壇冰水 300g
9 \+ w5 \$ N8 A8 |! c1 R5.39.217.77:8898蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J% @8 |  \: H" v. C- L  a4 n
青蘋果 3個
  X  K( R1 E( |+ u4 S: M1 s) e5.39.217.77:8898砂糖 150g
2 S0 I8 z. E  x豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb  i! k* n; k* R/ E' R
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb+ f) N0 p0 m# S. h% o' C
鷹粟粉 適量公仔箱論壇) t/ ?% _& O; ]( M
水 適量
. v* W+ c. E$ p  S# e: ?公仔箱論壇步驟：公仔箱論壇8 l0 y  `0 P; s! E1 Y( @2 B
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. y) e9 ?( Q& w9 j. _/ K, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! A8 q( j! ~$ ?5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* X7 b' D) L. [. w& u; k6 c4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb9 u0 Q0 b4 X: x1 {
5.煮沸後隔去果汁備用
. P, L/ b8 v; U. X' j0 x6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y. j8 Z5 E, A
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用* Q6 r3 Q# N  X( y- w3 E7 n
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- o1 z! `7 v( g/ ?/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
# N5 N8 q! w8 a- y0 |) i5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb' _& S) S. x8 J: ^' I$ E1 \/ t
11.再封口成形，冷藏至硬身
1 l$ m( H" A% O5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞
, m, o% P; R1 ~公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 N0 A+ v4 U0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, ^; W4 x! u, F& {0 \5.39.217.77:889815.加入豆蔻、肉桂和少量開水
$ M1 A' _9 f( Z, H0 _2 v7 ^tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
% a8 |. i3 r9 N0 h% ]公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇2 U# s: G$ C% D  N* n1 h/ l
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。2 p& ?( H; r' E* g\" E# V
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5 H7 c& F% p! x3 N9 |5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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% |3 U9 a) ?& X+ ^公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇3 \, i9 C2 n+ f/ {) I
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6 |$ t! k0 B: P/ O+ b! ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z+ z) y# U# d; w7 P% C3 C
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4 v- V5 [  u2 r7 |- I1 utvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898; N+ @, o& L) Y8 q+ z
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