[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。3 o7 T( V2 a5 d8 x9 [
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原版用固體菜油做酥皮
& x! B* l. B$ L, |/ m  \' f今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
' x0 V% x9 }- T, t% E) [: r0 d5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `. g4 d5 @1 f1 S% A$ v) H; G) O
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇8 W1 c  V# ?3 B6 W$ I

( l" L" d5 e1 s9 z& @. a5 otvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb3 H+ t5 K' C! F7 E

: X3 w  {4 b4 C7 a- q* h$ ftvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
2 q$ ^& g, e2 L; O, t4 ~, k6 z* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb" N9 H( r/ ?7 A$ Z5 e3 R4 ?( F- i( |5 w
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。6 ^9 P8 Q- G& M; D* T3 N5 x

/ V  t+ d8 L; h7 \, c+ g* a% W公仔箱論壇市民盲試一致讚好
+ e% _" U0 I/ |1 O3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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' z; I  S9 r% U, Z0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
( [( A8 G1 \2 \! w4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" w- Z6 A, R: ~2 P- R- b  R
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R/ t$ V6 f6 T" w  _
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898/ q& ^; W% u( w
採訪、攝影：《飲食男女》
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- y2 t, u- @2 X6 A4 z9 J- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子tvb now,tvbnow,bttvb" `: n1 h- t7 v$ X: S
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+ R. n, u! e4 @% _( j公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 L; I+ w: J7 X$ Z; f. g" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~% x0 P$ O' P1 l% ~) O
酥皮材料：$ r# Z" ?5 r$ n1 k  r1 l. A; R7 R
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y& G# \1 z" g! V# G- ]$ M8 g
高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898: |0 Z' L: v) F  X! G- z" U
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A# c0 @& I# i0 D* f' q3 h3 D
砂糖 60g
" s! Z! C  m3 ?公仔箱論壇鹽 15g
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$ ~4 ]3 [6 N1 T蘋果餡材料：
- l; k* L& E( R- U" Z  g+ |青蘋果 3個
4 F3 H- b& b' p: F* l* c砂糖 150g# ^, Q' h3 V" D7 T
豆蔻 少許
$ k; h1 \5 H& W% h! b' N3 wtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
# G, F0 V. Q( \$ T5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
+ v, Y' V# W. O3 P9 p水 適量
4 ?0 ~6 y. }' h' _2 i+ F9 [步驟：" j. |0 ^. \2 x! \* c3 m7 d3 ^
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. P2 B1 W0 a$ |, ], oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇8 c" w- i" X9 C. O. A8 g. O
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 d' \1 t3 w; `; `" `' y- ktvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ B4 b  [( Y( ^0 g7 K! ]# d5.39.217.77:88985.煮沸後隔去果汁備用
0 D, B5 Y3 \1 e2 c公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇" d5 ?, W! g' `8 Q
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:88981 L3 G/ R: H: B" l7 X) H
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb* J# T2 X- d+ k2 y. t! Q
9.切成11.5cm X 14cm
/ }6 f2 R! F+ g5 E; B10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 e/ D, O1 O2 a" T2 T/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb  k' s, N' t8 n
12.在底部用小刀開三個小洞
  L( @3 ?  T" B) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色( z1 F* V. ]/ g9 \, i+ D/ P6 g0 }
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! y7 ?3 N( N6 }8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. Z8 t' [; [- O: y9 j6 }tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [0 P1 V* H+ g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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5 i3 W$ m: n: r# v% I+ {9 _7 M麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.77:8898! }1 f  y% F$ {, n7 n2 L
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8 W, V+ j; o, g- Z& ~4 e\" f+ o- P5.39.217.77:8898阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。: T; A3 c0 E* O+ i' F
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
$ |9 m\" L. a7 M7 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W/ g# r  R# a2 C! H- |  T  `+ e7 L
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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