[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb' ~( I1 x3 A5 j) O! I3 s

9 x* g5 Q* f1 T0 {% }原版用固體菜油做酥皮
6 b( e  v% l! p2 E5 S# V/ V* i/ L今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb% f% K( V! [2 U6 p4 e

* J$ Q/ a- s- t品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇$ R. H+ m. |- C

; K: X# `& v9 O% {- T9 G' i) [: W& T阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」' u, y  W2 w& _
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用青蘋果製作餡料* W2 w5 T: c2 C$ Z8 P* x+ h
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。- V2 ?2 k6 @% X1 }. p" ?
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y* W# z- g; b' a$ Q
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 }! h7 c" h3 {市民盲試一致讚好
3 G: L0 G# [9 G: Z' K/ T& Dtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。- \3 O" `, l( E
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇8 _4 f. o# l. H  u

2 I6 d7 U  S  P/ ^2 X2 X5.39.217.77:8898記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。4 q) v0 G* H, x. s7 ?8 ^+ |
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇) |' e2 |) o4 M
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb3 X) U0 w/ F7 C
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室3 y8 E% F1 M' X7 j& K+ k* S
電話：9298 19847 s3 p4 x2 _0 ~( u
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm! t& ^. I: Y8 k) d) E
百子阿謙版食譜$ m- M  x; [1 @# P5 d! Q! E6 T
酥皮材料：
  ~1 u' P- \8 c4 j7 Y5.39.217.77:8898低筋麵粉 320g) S, D- K3 f. K
高筋麵粉 320g
6 U  J$ R5 [0 X$ V- a& Ztvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
3 E0 p- |  |! Z3 }5 C9 m砂糖 60g
& I, H* y; r6 P& F, p, G" t5.39.217.77:8898鹽 15g
0 `7 J: B; L  Z% k9 i' c( u3 `- {- R冰水 300g
/ ^2 B" C' m* @' Btvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：公仔箱論壇3 c: a* U1 f7 k  Q% O+ u. K$ o
青蘋果 3個5.39.217.77:8898; i$ M3 `" p2 P
砂糖 150g
8 q' V. C) n) t% B- N豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb2 ^( N/ Q' J' J- [
肉桂 少許
4 m* j2 s( u) W公仔箱論壇鷹粟粉 適量
* z- w' E1 a( o% [5 M3 u$ @tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
( x6 K' C. U7 g( h- P& M4 m$ p& P  V步驟：
0 o# @+ @- p) Q5.39.217.77:88981.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀/ U6 H* j) S& |
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀1 z$ l" u. ^. S; i% P: V, t! L( L/ k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; Q2 F: k, g0 p4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇$ s, p0 I# Y4 Q* l& L$ \
5.煮沸後隔去果汁備用& z2 ^; a6 [) _! N) K/ }
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ D( e3 g6 s. B8 u7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- P0 Q" A: e" J, R7 s1 Y0 C7 s, B公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 ?) G9 _6 h4 Q2 g8 |9 u" K! @( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb$ B( d* k3 a! x- C/ A. V
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
( M2 @! P1 F1 n: m; ]0 h/ ?) Ctvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
2 P  p# y  |2 c6 |2 I- d12.在底部用小刀開三個小洞
! B- C6 p4 k+ H- r' m9 {9 L6 s13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
* ~+ K5 Q+ E& @: ~4 P14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ Q& @! P/ x* I$ {0 v9 f' Y, `# qtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水. z  r2 T/ w: O" S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 J* U. S* B! b- Y$ _! w5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb( S6 o7 C! d2 _! Y' l/ }

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& I% O/ I! l* Y( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: m6 Z\" F# k# m/ L; U麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。; f( {5 @+ F3 p+ K
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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1 U# ?; d  y3 {/ [- a8 |阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb% R; {; \+ N, \! S( l5 R1 @

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。4 e8 A( B( Q3 W+ W1 o

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇$ V8 e) s. V! X# ?

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x2 c# k; M4 z' I

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