[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
- f0 u) k  M5 o$ A2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ ^, Z3 a0 P1 jtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F$ l2 P# I( L! ?9 J* @& j
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇& q3 H4 P5 q  G* f1 C. n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77:88983 r$ [( E1 \) C0 l" L" s* s+ }

( S. S; Q% _* q第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B5 h8 p2 o4 W8 q8 c+ {" c- ?$ Y" t
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! \+ c7 `5 `: _2 S. S7 b
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市民盲試一致讚好
# o8 b- q2 C! F6 _9 J  X4 xtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。. s" h+ T9 g3 b( Y5 z0 C7 W$ l
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。9 M+ k$ L6 I' V! `

7 [: ?  b! C8 L% V. A其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。( M' }, |5 S; C
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇0 K& f* B- ]3 t6 W  ?0 A
採訪、攝影：《飲食男女》/ i, n( \3 Y0 t
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百子: |! {8 {3 L$ O; @9 n
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇) G# e# T- w- L1 k8 l7 Z
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇& P8 Q- p+ ]! e0 a
電話：9298 1984
3 r) r, `4 S0 _公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. @5 J( l' a3 N/ f9 \3 P! |公仔箱論壇百子阿謙版食譜
/ }3 E0 y' T0 h9 b5.39.217.77:8898酥皮材料：
) P  Q4 Y* W* otvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb, b7 q8 S! X4 k
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z6 T& m) m* d5 K) o. N: J
牛油 500g
% M: W& _: A: u9 Q' F* a公仔箱論壇砂糖 60g& J+ N5 f; U% C! x3 ?( I; j& G
鹽 15g5.39.217.77:8898$ e, N1 S( S2 r! D. \
冰水 300g
9 x: S' p& [8 L6 A蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb( h2 a+ d4 B5 E# z% T5 k9 z( q+ `, D
青蘋果 3個
- i' v: L1 @- N7 d% o公仔箱論壇砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb6 |0 E+ ~' F1 E7 m
豆蔻 少許公仔箱論壇! g8 M; `5 ~5 |  W2 ^0 @3 I- {
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb3 e  i4 u) k1 L* H7 u' `4 x
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb' S+ k/ w+ }' o+ g! ^9 G# d9 r6 w
水 適量公仔箱論壇: n/ U) R, F9 Z2 I8 q9 H2 y: o+ {2 J
步驟：8 V/ S) O( S- o, r3 v: W7 d4 a; w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77:88984 ~; T) J9 y" _2 a- E2 A
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  Z5 q7 J. z+ x7 w0 N  S3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇8 k0 V6 A) F4 V% x& i
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ g" @6 A* ^0 J5 t& O' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
: C$ w: g/ f/ L" ~% B. q公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `5 @- |% ~" ~0 G+ E
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb) O3 w  _2 j- t8 G& r5 h
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb+ P) i3 K! f: @7 x% d
9.切成11.5cm X 14cm8 E6 r8 u. j: V$ @
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
% N+ G3 s' ~& ^+ s" e11.再封口成形，冷藏至硬身# g" y, m  A; ^% X' q
12.在底部用小刀開三個小洞" k  |: {" b9 a8 [  w" i
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& F) P$ @! R1 a! C0 q' Xtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' e$ O3 s) Y- s" b& C7 c15.加入豆蔻、肉桂和少量開水' R, A1 ?- N0 y- g( H+ ~' W& ~( q
16.加入適量粟粉芡，煮沸8 `# w+ M' H1 c& B2 i- k" Q( P+ V# r
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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\" i) H2 p$ d9 |9 G! Rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。% a% S  W; L, l! i7 w' }  M
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇+ T0 y* B* D) Y  T

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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