[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u% ^8 [* N$ B/ q3 E
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原版用固體菜油做酥皮
6 G# v2 `5 e: t! D3 C2 N( Itvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898. f6 j5 S% B6 J) J0 a) n
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」: E! i- H5 S( Q9 g/ W) G0 G5 a

: o4 Q0 z$ l1 l* ]  _2 \( s7 f6 w( _. P公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
5 g! Q4 N0 q) `/ M! itvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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) m2 i% b. f9 L# Y& f  w! utvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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; e. r: z) ?9 u" v! O- W6 s公仔箱論壇市民盲試一致讚好
) ?; K+ i1 C* @0 Qtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
: S% ]* D' U. S$ C* jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V, f% w, J' Q& c  j3 F9 [
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77:8898' T: l4 m" Z+ h, K+ K% e* d; V

; H3 n. E1 e3 g1 U$ Otvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L! l3 y' k# d5 i' ^' k8 [) k
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `5 o8 H3 t$ f
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
8 M; s& _/ Y0 |6 [( K公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F' F8 ~+ H% L5 {
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb0 g/ w' T# `0 O, _
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898& n8 n- ^' Z2 d- y
百子阿謙版食譜
3 D* C0 s. \% Dtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
& B9 P3 i6 y) B公仔箱論壇低筋麵粉 320g公仔箱論壇; ?& m1 F8 B% M$ ~9 n, R
高筋麵粉 320g, a+ g) {3 N7 Q+ ~( u
牛油 500g
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3 z& i% e  Z: p$ Dtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
( z; B1 N( {# ]5 s. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @3 @/ ?8 E1 f6 ?/ H4 `6 h% P9 x9 j
蘋果餡材料：5.39.217.77:8898# r: `5 k9 f# s# a8 R4 h! A& T
青蘋果 3個5.39.217.77:8898, o$ m. S8 |. i- Q
砂糖 150g公仔箱論壇+ F  w0 ^1 O- x% V2 Y, Y
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb& c! |8 h; B/ K7 t, E7 I1 D
肉桂 少許
6 E& B* P. Q' N- B公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇# q/ B( @: M7 ]: H* e& {
水 適量
# U8 ]. ?' U6 V公仔箱論壇步驟：
$ ^0 T, D0 Q2 u) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2 A5 W+ w- v1 C: K% [) L2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
. u4 @% B& D: Z5 @6 v3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M7 b( T$ H' Z# l2 ]
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb% s; b  R$ v% N& N; Q
5.煮沸後隔去果汁備用
, E5 F# ?  N' g! H) l# S" f2 T公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' d' h: K0 w( m3 Y; q1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb+ v% _8 a  \: x; w7 E' o- I
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77:8898, N# j8 Z5 }3 G3 o/ P" _2 `% A
9.切成11.5cm X 14cm9 L7 {: Y' t5 F5 P0 G; z+ A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒; T0 B4 ?8 c6 X  b
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:8898* I- R# S3 `3 p2 \
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇: m' ~6 y6 I  Z' e8 a9 y# w
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, F; c" L$ w% g4 c' Stvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, ~9 X' p0 T5 n; {. t. q公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ u; [( U9 x: {. ~2 L( l16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 ~# a( w7 m7 c8 z+ A9 m5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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' N1 m& e; n. h, F1 |5.39.217.77:8898阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb( F* N3 T4 Y% N0 ~$ t\" Y
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I3 ?1 F% E* a  L( U$ P

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\" ?5 |1 c1 p' I5.39.217.77:8898阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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