[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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; `9 t2 |7 [- ~! @原版用固體菜油做酥皮
! g$ q2 S9 t8 {! `/ s* {今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898) I$ c( I+ x; l* G( L4 `9 G6 n
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇6 P, K$ |- H) Z4 M0 S4 n4 R% r

9 `; U1 l1 O4 f# T用青蘋果製作餡料; R$ y! ^& Z! `) [% ]1 r9 e
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
$ ^5 ~  k5 x% q, N+ Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K5 o- B1 u8 j/ P2 H
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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# ^! K8 n+ G4 z- e然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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& F- F) {: b7 O: [$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好公仔箱論壇9 E; F1 d8 ]  X* Q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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/ I# _5 A. W- y% A/ n, H5 }0 vtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。" B  y5 Y+ P" {$ {
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
. v% N- I8 J, k2 }+ l採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898$ e  V$ u7 o! g" I9 o: a% o

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百子阿謙版食譜公仔箱論壇0 m: O* d; v8 D/ }4 q  S+ t6 `
酥皮材料：* D7 y, i  X2 J2 n& m: n  a
低筋麵粉 320g4 c  S* \+ t$ ?1 g, ?) y
高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898/ @7 ?! ~- \- k/ B* E
牛油 500g
* s  ]) ^! ~! u3 l' K0 A5.39.217.77:8898砂糖 60g
; D: K& |" p4 k7 t% Z. t/ W8 c公仔箱論壇鹽 15g5.39.217.77:8898. g3 n5 k# |1 `+ J9 a& W+ i" L
冰水 300g5.39.217.77:88984 [8 L; V: j. O/ U1 {* I" k
蘋果餡材料：
9 K& K6 i5 P6 A' o+ f$ N" z. h青蘋果 3個
. t! ]/ O- d9 h- v! n4 `砂糖 150g
0 j( Z0 B' z! }& E) l! A) Jtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許公仔箱論壇* L2 C0 P( `6 E; _' u5 u3 X
肉桂 少許
2 c2 \6 P. f) d$ T5 }; c; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* }/ ]/ p1 o( N! n& X
水 適量公仔箱論壇% S9 i! [" o$ ?
步驟：
. R. Z. b4 K  _. M) R" m1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
8 {1 [7 n/ C% k, e/ I2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  U" q3 p7 s5 Y6 u+ g  ttvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇, N- ^0 \2 m$ n2 `3 p* S
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- t' m, D9 w  ?4 e5.煮沸後隔去果汁備用
6 h0 ^2 F' ?0 H" R6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸. A1 K% x3 e; l0 o7 W/ p* P
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb  p3 E1 [) T- H4 {$ y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R/ @$ k# R/ w6 y& |
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898) d& d% M: W/ X, i% Y/ u
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 ?8 t- r- M. j* }% i9 t& F+ v% e5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇1 a+ d4 `8 S2 u4 V
12.在底部用小刀開三個小洞+ @$ M: E1 l# d/ ?& k/ G8 B2 M
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb, n, u0 j( }1 k% |% u  s
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 D- G; P! r' U" ztvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水" W+ g$ j9 S3 ~' o
16.加入適量粟粉芡，煮沸2 E: T4 C  T1 L$ T; w' I
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
) b' z* _" c# |. O- f$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y1 M4 A4 P- i# ~

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。: y  w6 _5 {; E% `) |: }
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇2 A3 T3 a, z9 u- U( n$ Q

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇! H: q& a5 X. j\" A; Z$ B5 M

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