[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
2 F, H- n& _4 V0 u3 `/ v! F5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q1 x) r4 P5 I
原版用固體菜油做酥皮
) [+ U& X0 W# k; z5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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# S. b$ [' I- W) w& Ctvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ q4 \7 ]- K1 L+ b# v& f! I, A6 ]阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料& I; D5 @! e9 W' b& |# s
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇( a9 j' j) b& V/ z) G5 T
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb2 O" `# @5 `! ]+ y" m8 |9 P0 c

8 @! m% c* ?0 {2 Y0 l1 i; R7 H6 X5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好
  G8 r! U3 t1 T! m0 K. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇. U/ B+ C5 n( ^

3 B: n1 P$ f$ p/ I) i& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇2 Z; `& y0 y/ v- C0 x

3 i7 f9 k  w4 e1 v2 U' ~5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
1 d7 Z; j2 u0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; |6 O0 R0 Q+ ?2 \; `/ U% O
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇  h) z( {  l7 H. i) }
採訪、攝影：《飲食男女》; C* e; ~4 k) R. X# b& W# i2 h
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.77:8898" ~+ [  W& u8 d* ^+ R
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb4 Y( B, W3 R2 k, Z" Q" D/ U
電話：9298 1984
9 h* ]+ ~! p1 n4 o公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 i# G1 J' X" |" T( w9 g' p' V  F% R) t百子阿謙版食譜5.39.217.77:88989 |+ D7 G: d% _; p" s1 K# C  L$ Z
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb% b& E* A  N1 A1 W5 R" v( b
低筋麵粉 320g( D& j& j/ m8 \( v  I( L: T2 f( I
高筋麵粉 320g
- v7 V. h9 _2 k8 w# I公仔箱論壇牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb1 |" A+ {# |' \7 T& L1 i
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x2 u5 r3 {& n8 H3 @. u! u
鹽 15g
$ B+ b6 C0 V% V1 ~公仔箱論壇冰水 300g
+ n: C. b! f" z' _( ?5.39.217.77:8898蘋果餡材料：+ ?: o( f' O( S, z2 _- t4 i$ H) K
青蘋果 3個
2 U0 H* P8 Q  F) y# rtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
. k" F" p6 N) F0 s% k5 Btvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb. A2 }- R. Z" i2 L
肉桂 少許
" {; N+ u* j- w+ J5 U5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
  w, Y7 C$ j' `4 C+ q( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
7 ]1 V+ E' p; F0 {- _3 y) u$ W步驟：
: K4 w9 ]3 ?7 @7 _/ s  R公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 k5 l  l3 j, r4 o3 y公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀1 e; _) p) E. a% Z
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W; a3 x7 P4 J. E" h8 |" |
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
3 S- F. ]2 x) _) P% {, U5.煮沸後隔去果汁備用, o4 g, c2 C5 L, n; l
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" @7 `- y( z' H7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇5 z" G8 L6 ^0 F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `( k5 {$ n4 R- h0 {, D
9.切成11.5cm X 14cm
8 ]6 W" h( ]2 d% Q) ^公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
& X4 v2 f/ h% W4 u. V11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇* |. S* h4 N6 G. q( F: {
12.在底部用小刀開三個小洞
( l- M, l+ ]7 H$ ?3 q# ~tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( c5 d: p  V9 T7 u% M14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r' p! s, v4 ?
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
& @5 i" D" [" j7 W7 G( T+ ytvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇0 s4 g$ b' i4 \5 J+ u
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內  e; w1 R5 g- U

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\" F' Z. b$ y9 ^% N' v麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。* v& d; w7 y! m- V. _) D9 r& U& J

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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( ^; ^- C) z: N2 h公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb8 e# K2 B; X; R2 e1 M( f

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1 c- S) d. s# y+ Z5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X2 v3 K. k$ H) j
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) Z/ n0 G/ o$ _# z4 t1 k* ttvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb1 _1 c6 A) a# M- m+ [+ j- V8 [
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. B* L4 Y1 W! [' J' stvb now,tvbnow,bttvb
/ H\" Z2 f8 {( H9 T* mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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