[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
: g. ~" s) v) G% Q$ e7 J% n3 j今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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( P' M" U* h+ c2 w: e) o3 Mtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
0 Z8 {" K' E% h! M1 z/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E) R$ `) h7 l7 q6 M9 V
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
" W  }* O2 W) n8 H' k立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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6 j# ~! A" U* N* P! J1 e5.39.217.77:8898第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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) s4 L4 {6 r5 g; x% u0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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& s; j% R/ j+ o  Ftvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
4 J  g* r0 u9 W# j. v) q$ g, [3 M- B) z公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇& A. C) i# A5 P! U$ C9 g
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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8 j# ^6 x8 I5 Z% X8 ~6 I公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# R" }: R6 J6 `# ^, o採訪、攝影：《飲食男女》+ ?* c, f  M# o! _+ p, R5 _( a6 l
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百子
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  D0 o' `  e. W3 J公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
& q3 u7 Y0 M. P* G& W5.39.217.77:8898百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m9 S. ]& Y6 }& P- E  T
酥皮材料：, D( g% J9 z- L' ]* I) ]7 d9 t# h
低筋麵粉 320g
: i+ k/ J$ P' ]3 h* Q高筋麵粉 320g
7 X# K2 T6 o. g公仔箱論壇牛油 500g
4 y, z+ k4 \& `- G" j7 j, \& ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
7 P+ n3 r$ B4 p( j9 q鹽 15g  d) f! m' @8 g6 P9 D
冰水 300g% F/ H9 s3 k- P; k
蘋果餡材料：公仔箱論壇) D5 @0 r) n! M" B( @
青蘋果 3個
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豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d( C# b$ z: I+ g- d% \
肉桂 少許
8 h% F9 i  c# ]  Stvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量5.39.217.77:8898/ p+ |1 @5 ]/ _. l" [0 t, P  R$ j
水 適量
9 ~- C( _) h+ h; ~- g  L5.39.217.77:8898步驟：
; V  I! B, |7 c! R, [8 u9 O$ r1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀: d0 I* Q0 X% n# p
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇/ B4 G4 `9 s2 j
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  m) v1 a5 Q! l& s% Q0 Ctvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [, u( |7 v  u7 u' j: S! b. T
5.煮沸後隔去果汁備用
) N1 c: N# X- @8 R5.39.217.77:88986.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d- a& K( @( i! Y6 R
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
( J7 a! b6 f% f7 u8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇) w0 u4 n" b6 j: S, v7 S& V
9.切成11.5cm X 14cm
2 t' G# m) I/ y" F# Htvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒. F; D& e+ v; d" n5 \% {$ R
11.再封口成形，冷藏至硬身
( @. S, `1 S$ W  h7 b6 F公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z# i* u4 G) p7 W; X2 H" V
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb# x+ Y  ?7 a/ X8 H9 e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇8 T3 [4 N7 Y" y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77:8898  }" V) \0 Z3 v$ W6 ]9 N$ j* H

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:88988 l9 h1 ]9 M4 H+ \* m3 r8 k
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\" _/ z% e$ ^6 n  j公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇5 _( \  E% u\" J\" N7 |6 X
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