[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。( V# w7 @6 O, y+ K

' ~' E3 P" h2 n0 N- @$ ktvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
: {6 F* J6 W: P今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j1 u$ G3 J5 q4 K( \/ ^, j& Z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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0 q/ n; n" s  Z- l5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _; I" H( h- ^4 J4 t
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o$ q7 ]$ n+ R& P' x+ Q0 x

! T# P7 l& t  J6 o公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。8 [4 {5 U9 X9 n& C! n0 S
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。$ ?6 P% Z- l. P# \0 o: ~
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇4 G" u1 k( Q3 U3 Z5 A3 K8 u5 s1 b
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb" o0 b3 U  S2 S9 v  ?* P" r& b
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: A$ F2 B$ _. S0 P

# c. V: s* Q: _/ A. N. I公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇3 @6 |: W) ?* s5 B5 v  N
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:88981 j( V) x+ j$ C! O
採訪、攝影：《飲食男女》- J* Y1 y( m/ t, K5 \' [

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' ?$ T5 c; H, _! @tvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb8 Y9 F7 Y" V" u) M) }/ M
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
+ d4 C6 T  [0 \$ n4 Z, q" t# {' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19845.39.217.77:88985 f* h! e  J" v( J! \9 i0 q! S3 j
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  g3 u/ N. ?* E) W1 [tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
5 H. Z$ V; X' J9 q8 w5.39.217.77:8898酥皮材料：
8 J& p  r  \6 n0 D$ r) Atvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
1 z. k+ X) {& ^, b& g! B  H7 f6 X2 t5.39.217.77:8898高筋麵粉 320g
4 N  a" B" _% f+ J% t* [; s5 M7 s7 }牛油 500g5.39.217.77:8898" u9 N' m0 `% m! z2 m
砂糖 60g
$ k* L' }3 j6 Y- n' a5 \( Wtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
( D( j, [! d/ A+ t  I7 u; i& J$ ^5.39.217.77:8898冰水 300g公仔箱論壇% R# D* y, S- g( F
蘋果餡材料：
5 Q) }+ v. b- b  @# y$ X7 ]公仔箱論壇青蘋果 3個公仔箱論壇  t8 W2 x' G( @, x) Z- q
砂糖 150g- s5 X& U: {8 ^. k2 V4 C% s% v
豆蔻 少許2 D# p* T+ }/ V, @
肉桂 少許
$ a3 V& }3 D9 h- |+ @( e5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
3 A& v1 S: J* U; M5 x5.39.217.77:8898水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R, ?  H8 `) o  j( R$ U5 ~& A
步驟：公仔箱論壇, T+ a9 l+ l; Q9 p: V8 d1 l* x
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀* S" R7 S/ u* ?) h# V. G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( @4 n$ B. s% t% a) vtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% ?; i( }& ]; l" m# k9 E4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水8 d5 F* D9 ^6 E
5.煮沸後隔去果汁備用
- z4 {/ |. a2 j5.39.217.77:88986.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ _; F1 A, _+ x# d4 w0 n5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用8 v* s3 V- I6 k4 r! I/ R: ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K8 t' T/ W& x0 Z8 T+ P4 ~
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇# X& {7 s$ y# {; V3 ]- O" \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
9 w& q' M$ P( J11.再封口成形，冷藏至硬身
9 |) `& _" s) V. U' ]公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X0 e0 r% b5 U/ [0 g; {, h
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb6 Y& F: M  c" }0 \
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t2 t! W  R  c5 x& ~+ i$ Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 V' C2 i& i' p. |! A2 U5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:88986 |/ R* k+ X# o6 u" o9 V4 s
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V. O9 ?! a/ F+ e

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5 b+ h' D! t) @& O* @% n5.39.217.77:8898麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。6 b) u; c7 [; e; U( s
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4 h& n; T: M0 ^\" B7 i* C9 L今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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0 y+ c8 k' P\" F公仔箱論壇公仔箱論壇  C/ U# B8 s5 f0 W

% q5 o\" ]2 Y8 t阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A7 v+ s# l1 O' w
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  v$ N4 d3 _- D8 X5.39.217.77:8898阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898, B1 N6 y0 t% T) a
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