[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇( f  h4 }8 C& h. w+ E( o  V9 X

, L- `* @& M4 M; R, T原版用固體菜油做酥皮
* I, t6 t" Y) Q- x' Z+ |# m6 V2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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/ C2 i6 t5 v" e8 ^品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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& R, S" \6 w8 m, k公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
8 V& F3 c  l( O" D2 otvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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: S; v" z7 |; ~- Dtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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; O/ \0 v; f) C4 E! `& l然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。+ i+ F8 F/ {3 R

! k1 E$ i5 v5 d: r公仔箱論壇市民盲試一致讚好6 y2 M6 ]5 `0 o/ X! c
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c  D# B* N- t8 e8 ]
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M% c5 u" l8 Z* G

5 ]" }( e; }* \( f5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。& b/ _) k5 F. o6 m% w

1 \$ b, M* e6 K# s# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 L$ b  G+ g/ @$ U公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- k! g4 m" }/ j9 i% v) Y4 \3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898' P/ J- ?$ G, k. V. R
酥皮材料：5.39.217.77:8898( l) M% N& R8 C6 z
低筋麵粉 320g5.39.217.77:88989 D6 F; `2 Z! [* S8 _
高筋麵粉 320g
0 E7 Y( Y0 T& G" jtvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb8 C, h3 z* o! m! A7 y
砂糖 60g5.39.217.77:8898, N$ Q9 o8 M8 k" D
鹽 15g5.39.217.77:8898, J9 g9 I0 i8 C! T: Q
冰水 300g
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青蘋果 3個
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豆蔻 少許
$ ?/ f: H) t7 F3 i- j公仔箱論壇肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z# t9 _2 w# a, `9 B2 S( p. T
鷹粟粉 適量
' E9 n' J6 K  @; b& T5.39.217.77:8898水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c& P/ h2 S4 m& P/ F0 b
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _- F3 H0 ?. z* P5 x# [% e
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77:88989 m8 F  n$ D" R* s* ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) o7 v4 L5 \9 @+ U& M, r3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇) T/ m  z% p) ]% a' B# M7 ^
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
; Y) S% f% L. [# u6 @, ]: R% K9 D/ [5.39.217.77:88985.煮沸後隔去果汁備用
9 |) e+ k- X7 n& y8 E公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸8 u& E7 X4 D& I) m% H) a- O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇% t% l7 d! k/ h/ h5 U  @# H  g
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 O! u" v1 b! n* D* T9 s0 Z, _2 T9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb( Q. Q, m7 m6 }( |6 @, x% C
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:8898. X* W$ \) j: `& j1 O4 h: W
11.再封口成形，冷藏至硬身
( E9 x6 d" b7 ]) k6 A, `12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77:8898% r/ w5 |& G8 B2 p4 [# ^
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb8 _' L% k7 ^' J  k
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨. E, ?- r8 {5 {. i! P- R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
% \+ {0 ]+ r5 \3 U& o; J% \16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:8898* J$ t/ U6 X2 V" X
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內& j  f  p8 @' H0 j
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6 @8 L3 U+ t; J+ e麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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+ [\" `$ w5 l  J2 S  F$ t' `阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% C5 t& r! E, u\" Q: `% B5.39.217.77:8898公仔箱論壇6 O  p: o& e# w' u2 R
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb. S' \$ k+ X- X! _

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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