[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
1 O% u. b5 U* k3 J3 [tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 R5 A3 n' a- J5 w: T" g9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ H7 C2 M2 r( a8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
' C& P& i' J) o4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. z! @9 [5 g4 ^# D
用青蘋果製作餡料5.39.217.77:8898* I8 Z& Q% K4 Y# e+ M- ]! M& @; j' M
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb0 u: o: W- B! |

% [/ ?) Q9 v! _; q3 Xtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! W. ]5 d/ Q3 f( B

8 T8 Y+ `, o6 e% f& Z8 ^0 vtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb4 c+ ]! e$ n, w3 F' H3 G4 M) }4 V
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77:88984 N  z! I: v/ z' y

8 A7 {2 W  t; N9 O2 m0 m$ W公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。7 g$ _5 D7 B. a* g' ?
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。& s; i3 }" v8 a
採訪、攝影：《飲食男女》
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5 t  b) u, r* u4 n. N( ~/ ltvb now,tvbnow,bttvb百子
- V3 ^1 f) `; K$ Z' p& E網站： https://bit.ly/3aHsUyQ- Q: o) R4 h0 a: e7 w. ~9 b) {; y4 e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室% j$ ~9 U1 B3 m7 z
電話：9298 1984' ]: t# i% x8 Z4 i) m$ {6 q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:88982 Z. f, c, h, @7 m$ @$ t
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J, M5 d9 x: `- L2 W6 A1 i+ z
酥皮材料：  Z2 e) e5 X% x, `
低筋麵粉 320g1 O- {5 i  V: A- L0 B7 c
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _+ O9 t+ C/ `! ?1 m4 X
牛油 500g
2 S1 a0 {/ t* w8 \% `5 c( K砂糖 60g
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冰水 300g公仔箱論壇9 r3 W% m; C# r0 n  N: Q
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
% X$ ~% P3 [3 }! m6 r& Ttvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
5 Y8 R. Z/ H; L; L4 c, h( ]公仔箱論壇肉桂 少許5.39.217.77:88988 K# b) U5 q$ c  l. e
鷹粟粉 適量
* s4 I/ ~/ h5 v7 U# c" D# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
# a  y1 t. y* g  B6 `公仔箱論壇步驟：3 v' M* n9 K, n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% i7 f( y8 F) E, y! c7 I$ J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
% e1 q" \" w; Q7 H& A1 T5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 M6 G8 o) D) x8 G: J$ W  c4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( q0 t* ?; F1 m7 Q5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I! n; _  I+ g% N+ [, K0 ~* R
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* O/ D2 `) b9 e% ]! M( n6 _5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
3 `2 ~+ D3 ~5 \: ^, r) o1 E- K) Ptvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ L$ g9 D1 E+ N& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
: j1 x7 e4 {( u; i4 `  Z# Q5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) s5 g4 a8 J2 ~& X: u5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:88983 N' Q5 y: }  I, ?2 t( J. c& M% D
12.在底部用小刀開三個小洞
8 A% G- ]' @8 P- j3 s# B# I5 h13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇  X) _% o- {+ D% E- L  n- _
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨) Q% {- k8 r! Q" m3 [$ G( u1 ^
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77:8898' L! o& k8 b# j7 Z* G/ m
16.加入適量粟粉芡，煮沸  c4 @1 k, y) y2 r: X7 m* z
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇" }2 j9 \9 o. N3 G# y, \0 {6 {

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。) E  ~. |3 F* G+ w1 m
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d. L2 P2 ^' p

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb; f  }  L+ t4 c
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( V, d0 x5 x4 p7 q4 i. H阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」0 p4 k! H( W! v  _* P

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4 U1 k0 ~/ \6 q( O! M$ o1 I; x4 b8 o  x阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 i1 m7 N) D9 w, X6 J8 W$ b

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