[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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, I% f; W2 t& l( z, k7 c1 O原版用固體菜油做酥皮
$ q& M' k7 K+ O7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。: Y  _- i. P4 m$ h" j) D7 Z! P

3 k+ N. _8 @  L品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」& E3 I5 k: F8 t. {! `1 T

+ \; H0 a, B3 G" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb/ N4 h9 q# O9 c
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇/ c. q9 u" B: _/ {% N

8 q- r  e: Q# E: k( m  A3 w7 J! r然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb2 W) n8 m8 O) Q, b$ `1 }) T" D) o9 P+ \

  u0 c" ]2 M6 M( q) k' {% z公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K# f, }$ j0 C% C! |4 s
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb2 y" S- V2 t" U. T2 J" X0 P

$ v, J/ u. e+ \1 a9 z7 @將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
  r( P  b+ z# V' _4 h; Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z' e( E3 }# O- `
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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6 h/ b7 s/ d( ?) M/ s; {記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h% f- i  |5 D3 i
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C  i- p" r+ k
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百子
+ ~) m/ b" Y# [* L; V6 O5.39.217.77:8898網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.77:88987 c& c( A& e+ [9 }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.77:88988 p+ F  @1 b) [9 B/ c2 U
電話：9298 1984
0 ?( i2 O  X9 d4 J; G1 B2 w' S! _5.39.217.77:8898營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm& N/ |% P$ m* B( V3 h
百子阿謙版食譜
! G8 O4 E' g  ?7 ?5 L/ x/ ]4 _5.39.217.77:8898酥皮材料：5.39.217.77:88989 l0 y; A* N3 d0 a! V: C) u/ f; x" m
低筋麵粉 320g+ X3 V, d; K! h7 q7 e- G; K5 p4 H
高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898; v/ _: }5 I$ r0 C2 M1 N  ]5 E
牛油 500g9 g* Z9 J; T! i; J  C( G
砂糖 60g
2 l. R0 o' W+ {$ u7 X9 }鹽 15g
' ?; k9 [1 ^" q5 R9 z# v5.39.217.77:8898冰水 300g5 R! E  w' Y9 B# W
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _! B9 J6 h0 t% B8 ^
青蘋果 3個5.39.217.77:88988 x* y* B+ `% j4 ]
砂糖 150g公仔箱論壇: \; J$ b' A8 ^4 L: D
豆蔻 少許; M& L. y8 Z3 v' H3 @2 n
肉桂 少許
* x" @$ b5 L+ o! Y# ?; \tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量公仔箱論壇% {, m% |2 A* B* E
水 適量
$ p: s. ~: |7 ]$ f$ f9 X步驟：
; {0 i/ j0 W8 ]9 u: d5.39.217.77:88981.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" p( j2 w* \& }0 a7 k& G/ G0 q5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀+ }3 O: p$ \* Y" _1 d
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: ]4 v. g/ C& K7 ]8 s( @9 K4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x6 J0 C) S0 L; n5 U: f2 Z
5.煮沸後隔去果汁備用
  j" z1 M) M+ E% N2 F) T; n6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X. a, i8 {/ o5 R$ {2 |
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用4 {+ o( H6 n/ |0 |! E  [
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇) O' _' D4 K% |7 \
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb: i, q8 c' b6 W, r  E% r( _
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:88981 L& K7 z* n2 l9 ]; `+ l2 d
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 N, K& D7 g# P: `: u9 G, i9 _. F公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t8 ^: y+ J0 B5 r$ w( Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ |# I1 t1 f4 a0 \14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:88988 }- ~- n9 B! [3 O! r5 ]. a8 k
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ ]; p, k5 C" h: o, I/ d3 R16.加入適量粟粉芡，煮沸
% ]" X# Q8 q1 _% S5 N( x& F5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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6 R- B' p' w# F9 p! [1 gtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B$ y3 c* x% x6 p$ D1 x6 y, Y7 M  W
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3 T! R0 b1 e3 B: @' N# B% |- N# Itvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a8 m1 g2 |+ q0 X9 v# M
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:88980 n& G+ `! S* f5 ^7 ~9 Q( N' E! Y3 l\" G

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\" I' `& ]' S/ I$ z2 m公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」& u- `6 g6 b- u! b' t- \* X) n# U8 x
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇2 l1 _! c8 `0 ]7 c; q2 ^

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