[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 h  u0 I$ g* R  K& P( _5 k" D. `  Btvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
* E: j0 k& n8 Y( K( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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4 Y1 C9 W, K7 u) W品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^, n6 b5 z9 v- u% M# T
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
/ T* J+ l" [% n3 J3 Ctvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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$ H: a$ }) i! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。- }& P. s; b: ]' j2 _3 {' v

$ H9 S& O" I0 t. U% J5.39.217.77:8898然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88982 ~# S0 Z) }: ]) b# r2 i& O

: q, `5 e, k: h% h$ v3 t1 n. z' M5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好
$ {8 [$ i+ o: o4 g" Y& p; J5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇2 V  V( q# J& c
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898) v# r4 i. B. t+ L
採訪、攝影：《飲食男女》- j! k) t1 Q, M7 k& k
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百子
: q- Q2 p6 K8 {9 F  L網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?# J4 j( Q3 Q# @  e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. X. W4 P3 S( q9 z2 O  D" ktvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜& K& ]/ u+ V- U8 M' \
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb, {: H" H: N. W) {. A$ w. p1 h: p
低筋麵粉 320g, W3 i. C, g- k& U
高筋麵粉 320g
+ z. Y$ S* W$ ^- x5 P3 A0 k% }+ ?牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l( u) v2 M- j6 M, ?
砂糖 60g7 _/ b& d1 n" Z7 f
鹽 15g
7 ~' g2 W; s$ K. E4 o# y1 L公仔箱論壇冰水 300g
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青蘋果 3個
" I3 C8 w! O/ q0 W公仔箱論壇砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb* w3 a3 P( K( }. W2 ?! ^6 [( e% D
豆蔻 少許
/ z# Q- i2 G9 i$ k7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許5.39.217.77:8898% T9 r- ?' i& T
鷹粟粉 適量
/ {8 P, g0 L& P" c  T水 適量9 c9 J" y- e& a7 v' s$ `! |
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb# {+ n9 [5 h! r) R5 {! j
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& r3 b% [; j. c8 a4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 O- T- d. S6 l- ]. z3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 a; O9 w$ W5 _; N7 F8 ttvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇) _$ F3 X  I& G: p4 p0 r6 ]
5.煮沸後隔去果汁備用
6 ^, n( i, N8 a" S% W6 D; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸* M1 {) p- z! T% R( h. x
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# U' j4 V8 n1 U  L$ Y; R% S5.39.217.77:88988.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: {9 f. @1 _$ U/ L9 s$ c9.切成11.5cm X 14cm
  @3 r0 g6 d; M5 ?' A; \$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
3 s3 i$ p0 E3 e+ @5 ^0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
# g% `7 D' p: S3 n) c5 b9 h$ I: j5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞/ o  Z6 E+ N$ `+ Q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.77:8898- }# W# t  |( m# F8 W. [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 q( `+ p6 h9 s/ j; L15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~, K8 H/ G2 g4 w) z9 G
16.加入適量粟粉芡，煮沸
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! x9 _8 w\" M% }$ R* _- m, _tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb* A1 A% ~! h/ T* j* l1 T; ]3 E) ^; l
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$ b6 B  ^. n& |. t, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ \3 V% O8 C. Q; _$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5 R2 W: c' \3 v

; t3 h7 T3 y2 ~% Z- _3 P' S5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x- m7 y. Q\" j0 ]1 k' \' ^
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」6 s8 n% t) X% m6 C+ L
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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