[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇) I5 L( s7 T$ D% X2 w  T

/ g0 w* l4 N1 @( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮, D0 g& ^' P* p3 R0 {. D
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _1 r: L) G+ n& A  ]
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb! n- [( D( w$ C6 U
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用青蘋果製作餡料
9 J% H+ _4 |2 i1 A8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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, s2 `6 F$ W+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M# @9 F% i+ F
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:8898% y8 i! f' q9 _% I. C& q
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市民盲試一致讚好5.39.217.77:88982 v! w; T& X% ]; u5 I7 |% I0 o
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。9 p! o0 D2 W; a% ?* W

) B% q5 q! [- G* r2 q; [tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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: r4 A! a! `% F: B/ Z8 p8 F0 N5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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& b; I/ s9 O9 J% H5 O; T6 A記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb$ P% {8 g! l0 w6 K& n- l
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c* Q5 |+ {: `2 \3 P& E8 b
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百子
& g4 l( i! \  S% ^tvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
* {/ Z! i6 {7 G% m. N. V地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室6 ?# z1 N; W* J7 R* ]9 P2 h! o) v
電話：9298 1984+ @  N/ L& u# d8 Z- A$ o& L0 C
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# B: {9 U" ~* Z6 M2 V* {5.39.217.77:8898百子阿謙版食譜
3 ?8 Y5 A% C7 ?+ q公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇) [3 K  E* s( Q6 D3 @' M
低筋麵粉 320g
( a/ \' g! U: C; W) H; F' u- w高筋麵粉 320g
4 j  Z8 T7 @8 s+ I8 D& T8 \tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
6 x( W; y6 n! t- I7 Z* z5.39.217.77:8898砂糖 60g
3 W* H- H+ }6 u2 t5.39.217.77:8898鹽 15g
! r9 M! p0 e. e5 f6 n" i( \6 H冰水 300g
( c  X- r* s4 B! V公仔箱論壇蘋果餡材料：
# i: x, f% `" k$ f" t/ {# B6 F0 t, K青蘋果 3個公仔箱論壇* @) c* T+ x# N  _% I
砂糖 150g
8 J6 f+ r% u8 r9 [& [+ @豆蔻 少許
$ K% C: s3 {( W7 |肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb4 {9 Y# c. r+ A+ _$ X3 W
鷹粟粉 適量& c, |- ?* \( y; |% T8 ]
水 適量, U9 V2 t7 @/ g& N
步驟：公仔箱論壇. C0 d: ^6 [  r* h
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 s8 ^  z5 ^# O4 |公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- y2 u4 y5 W: B; C/ F公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( f) l8 t+ C  [/ U& K6 _( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y3 X( y( `) g$ Y$ @* a2 [0 c1 M- x+ ]3 W
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:88986 Q7 ^+ V: s$ @
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7 ]4 ~$ |0 j  u, |/ a! m7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb8 Q: ]3 a' P) [: ?3 X1 Y" B
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
( z1 e, }% k0 Q6 M# q, i0 i5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm
% k( r! h1 u" b  rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇$ m8 C. Q# K! X7 S' p( i
11.再封口成形，冷藏至硬身
9 v, B; E: g9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
7 b( t) C7 q8 x8 k1 e  a3 B, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
5 |0 M, O) b* J/ }% S6 J* r( {tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y" N+ w  u; Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
1 q- G, _7 T! S16.加入適量粟粉芡，煮沸
: @' s3 D6 Z0 x) ^% |  W8 H) ^17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x0 {; o3 d4 i7 r: B. I
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: b9 D1 H' P$ p3 u, o( _  dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 A. P! W) ^$ s2 Y  m# j

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$ L+ i5 s& u/ u阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇9 F* S# \0 G1 c2 D2 \; c\" Z7 |
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' R% p+ H9 r9 _阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇) T, M' z) i$ @$ n8 v% R0 u$ k4 v

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