[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
# w! ?/ w  C3 M3 i6 n5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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1 z1 u: ^: N$ j7 U% \品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) _" K+ r( y3 R; t
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M5 ]' k  ^+ N/ T' p9 e" z
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用青蘋果製作餡料
, s  t  J8 l( {5.39.217.77:8898立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" ?0 p% e, Z5 k: K- ?8 M

( z- t4 w7 O. Q第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! D: B+ H. a2 z: @1 U! m4 L# Y
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市民盲試一致讚好
9 C' `( l. M& Q' ^5 @% Z$ i只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇: F! ~$ h8 W+ H7 b9 F% c
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb) J; s2 q" R! |: ]/ ~6 I

9 e0 L, L" [% c. a' v% y' Z& X. j6 D公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
! ^" b' Z! k6 x$ t9 t8 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N# Z* G. s4 s
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
. a- |5 A5 n( \. W7 O9 S, ctvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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' s( M5 F' r; Z% b- A& V) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子公仔箱論壇  h9 K1 b' ?- ~% Y
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電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c2 {8 ^+ t; |2 r
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 u8 Y& w! o! `5.39.217.77:8898百子阿謙版食譜
) R' i5 U4 Q* k8 ?. q! @; V7 R6 j4 x* q酥皮材料：
: t5 c2 ^/ ?5 ^5 \5 U低筋麵粉 320g
" d) v- i! g2 S: |! s5.39.217.77:8898高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [. G: ^, K# n+ |+ B, B' v
牛油 500g
) G  n! ?5 S4 ]4 p* W% R' a; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
8 h0 }" b% y/ X鹽 15g: l$ Z* o/ J2 j9 [* ]* `3 C
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb4 i: j- A; r# o( |
蘋果餡材料：
  }$ i8 ?: @5 `% J青蘋果 3個
& p9 Q: S. q5 k1 m' a* S2 u砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C5 K& b# b+ x7 L7 \
豆蔻 少許公仔箱論壇1 D6 k9 o4 Q, ~1 R/ u) W. g
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z8 w( M7 T7 R
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb, i- Z: N' U$ l# ~; j
水 適量5.39.217.77:8898. r% u: T: y1 j0 w) d  |
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]1 J- x5 @' q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀- p" ^8 w( ]* N0 c% `9 ^
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  M% E  t# e# A- l5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) ^2 G+ j. y, d. B5 X5.39.217.77:88984.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u" m+ s0 b5 ~* w1 k3 K2 g
5.煮沸後隔去果汁備用4 j+ P' Y  {  B1 r; T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸* t6 p7 {9 `. u" {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 R! M, r# e5 B! Q# |$ w3 n" ytvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
& J7 G# P, v9 [9.切成11.5cm X 14cm
( l) {, B) d5 t# k  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb( X6 }8 n) _$ ]& }% h& \
11.再封口成形，冷藏至硬身" V- j2 f5 u; I1 e5 W9 z% q  ]
12.在底部用小刀開三個小洞
; P- p% D0 T/ g, k8 Wtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色3 {7 G6 x# r, x( c0 E
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D7 D" }. M+ T3 q. a
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 p5 A5 `+ P% [3 e16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇9 O$ ?% |( Q5 {4 b9 e
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇. {6 s! J/ a0 f

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' M: B0 J# z$ ]tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。$ O3 [3 r- x; F7 |

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( c8 {, D8 P# G& M; s' w

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。' O! X; U9 d/ b7 M7 J

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! p& Z% Q# R: c2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇, Q  [\" a' X9 F/ w/ Q

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: _% }+ V) K& M4 x# H: O' Ktvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w8 L\" c% m* [* b& P' k. X
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