[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
6 M2 k2 M, p& X# |9 y5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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2 y7 q& Q4 |: \1 I公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。& R4 L0 @/ E2 x/ B, w& v

' }- p" U2 j$ S7 t# O* G5 S阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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# E' \+ f/ S4 p$ V" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料公仔箱論壇* Y, K  M& \( h1 H3 v6 N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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/ B8 @) H* N8 {" {& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb  n7 B6 K) U. h- M8 @+ `2 R  n4 {
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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) l8 E5 n1 N4 r" _2 l+ \5 x市民盲試一致讚好
& _" p. q5 v& U( q. n' s/ q1 H$ Q# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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+ s% Q, q/ k) u: R8 g& c/ L- ]2 n公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb0 O; _, p! J) u. d
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇8 l% o( Y2 u, u  L( K
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百子
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! U1 H$ s+ r+ A: [  l8 f3 V2 v; |8 w5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# l( ]/ @: s2 f6 Y- P. g- U* K: \tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb+ z, F) y1 T" S" c  x6 K
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- X* A6 c3 G- g, f  r百子阿謙版食譜
6 m+ s7 `' n+ ^$ @# o, y5 N0 ]9 {& F酥皮材料：5 P  l- p' n  n9 }+ ^; }
低筋麵粉 320g5.39.217.77:8898; U/ V7 N& R5 _6 T
高筋麵粉 320g
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砂糖 60g3 \5 D% ^2 J' U
鹽 15g5.39.217.77:8898/ @1 ]0 j+ F; z
冰水 300g
) ^' I  ~; i+ S2 J9 u$ V5 n蘋果餡材料：7 o! w9 Y, k. q2 Q7 u1 |
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A1 K( Q: @9 `  P5 ]" ~
砂糖 150g( e0 q9 p( J* S) o8 P7 D
豆蔻 少許
1 ~' ~6 }3 t9 C2 ]" w1 o肉桂 少許5.39.217.77:8898  T9 M% u  b' N5 _
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb; I, a- P) y+ {4 r8 F" k
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb+ }( |: d$ W/ F  b& v5 B0 D
步驟：
$ {. G5 ]8 Q4 M$ o9 a- i+ Dtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇8 W' h) r1 v2 D
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀# j+ }7 [$ K1 ?) ~# g9 J
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb$ b4 J7 H' j2 D) d1 S- {% j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb- I3 }& I; v! ~$ }$ f
5.煮沸後隔去果汁備用
) e. G9 V$ @7 K" c/ ^# _! S5 gtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 F4 r2 _* G" z+ @; O1 jtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
! N2 l6 x* }% e. f8 u* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  q4 |: q2 [! Z* H  y4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
1 \' Y7 t( ?" M" ^& r5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ [$ ]3 n- l$ y公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身7 s; R9 A6 N  n7 y4 d
12.在底部用小刀開三個小洞
2 n& o( ]) L2 Y% P0 I* x& {7 l$ B& h# S# T公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  t2 w7 W  g' v8 Q4 w: x9 U" O* c# j公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
& b: x$ z" k7 c3 w4 }' I+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. R# l0 A4 U- e5 [3 w$ N% a* rtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:88982 ?. _/ U$ {( R1 G( V) F
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內! A: W2 e9 S- i( `

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1 r# J: l/ k9 B公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u1 I% j8 k% `2 W. A$ Z# ^

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/ Z& k, F5 f  k公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 E: S. J3 o0 z
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! j7 B; _4 m& X! G8 d公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇7 `  h- T$ j2 _9 ~\" J& L' V
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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