[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。' X/ J; o! k6 |
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原版用固體菜油做酥皮
4 {+ F% G9 K" B9 D/ L: G9 ytvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇8 I' ?4 N/ z! W, d

0 g. K1 S4 `4 n3 C# z3 @4 r5.39.217.77:8898品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& m3 t9 u; _8 ?0 i8 [公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇, X% Z4 `7 D) `, S; q, t: ^
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
0 W+ b: C- s0 W5 ^$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88986 B( ^' U9 f8 z# D, s- E( N/ N
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。4 }% b& g9 x4 V' S" b+ y0 e! }
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市民盲試一致讚好
+ S6 [5 j  a7 Z# j2 z& m# ~, htvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb+ i& A+ w$ d! g) Q, n7 l

% x4 \9 l$ Y8 l1 |, G公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。- ^! t3 S& B: c$ z6 ~" j$ k

1 a% B* y: W0 m. x/ x2 b- F) \2 E公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
% @7 t4 C; m: J* a4 c* V# A' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》) N" w' x3 z( }$ M, u5 Z

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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
" P$ S* e4 n3 a; M百子阿謙版食譜公仔箱論壇+ M! O" \/ k1 R" f7 M) x; O7 i+ F
酥皮材料：
& E  h, K9 Q  H  y' atvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
" D% d2 K6 L6 W) F' \, p( R高筋麵粉 320g
9 }9 X/ L# X' E+ Y9 Z3 l0 d+ v牛油 500g公仔箱論壇6 v/ R/ f0 b5 K. P6 O
砂糖 60g
5 t7 Q) h+ t9 ~  ~# i5 `- Z# q. C鹽 15g9 e- U6 Q" c' N2 L% A
冰水 300g
9 M" P& Y- n0 U  t6 Y2 ?5.39.217.77:8898蘋果餡材料：5.39.217.77:88984 F4 O% C% Q2 C  h
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb6 j6 U4 B1 ]9 a# I# N
砂糖 150g  p1 w# r( Q+ y# \% J+ D5 ^% v
豆蔻 少許公仔箱論壇. [6 q4 x) Q6 J" i" D
肉桂 少許
9 ]2 _/ Y! Z. wtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量% r% Z( ^8 T* `+ H! T3 r# z# y( k6 U5 r( r
水 適量9 v( R! C9 ]1 A* l2 D6 [  @
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb* X1 I7 M  T7 n& k, B% m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 Q2 ^! A# M- }8 A2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ W' v" U- V4 e: a5 F5 T8 Btvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 v+ i4 G- [7 ?) _  w$ Ptvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb: T% h$ q& r! T; |4 X+ u8 m) K0 e7 T
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:8898  M2 o/ v& @( d/ [# l% j4 W
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 t1 {- l5 M/ k0 K  n) K5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
* r+ X+ {* l+ J; f1 Stvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 o) S% B6 z7 Z9.切成11.5cm X 14cm. J* I* [/ S( [" Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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) p8 x- ~& N3 }3 I9 Q; P  K5 D# \: @5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x8 q0 k/ w0 m3 X
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ u  A' n4 E  I5.39.217.77:889814.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 Z$ h; h2 Q0 m: X. v, T) m15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77:8898+ m8 x3 _& K% M4 \2 w0 \4 l
16.加入適量粟粉芡，煮沸
, W1 K# _  d* R$ |6 _! z. ftvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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1 o0 a' _$ ^, y% f7 ^* H' A5 ~$ D1 V/ n5.39.217.77:8898麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.77:8898$ ]# L  t/ B8 w4 c, B/ Y: |/ ?
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898- K# p- x4 \' r1 ]
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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\" V# S% f: H( _/ Y3 D5 g6 U! O公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x/ s, M\" }' j$ s1 L& v\" K
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