[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb  M8 [$ I7 k* Y: i( p$ r+ Q
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇  r5 v1 M# a6 W7 O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇6 N6 M2 F8 r4 ^0 l- |% r

2 g7 k0 T7 J6 jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, U% _) |0 q! [4 t+ C& r% `. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
3 L! w7 A+ K& \立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇! h' n- L- B6 l9 K! [+ F4 H
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。- \4 ^' g9 r1 Z2 m! X. J4 @

: {+ J% d  D. S8 h( }- M市民盲試一致讚好8 k" `1 G; x- }) d0 B( x% F0 K
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb3 k  C- b- E: K3 t, F- ^1 F" `+ s
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77:8898. s& F) E$ M( ]

% A9 i" b8 V8 _2 m& C1 [' ^9 \5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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& |" h/ M9 e. v+ Q6 p6 O公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* y% X5 c7 c: E: t+ J* ]* E2 Ctvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》1 P+ U, g+ q2 g5 |- [# p

) a6 k4 z7 A: _$ o$ E公仔箱論壇百子
) R/ M. [) J! @  F6 {% n. atvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.77:88981 E8 ?/ j) S! t! ~  ?; O9 m5 X
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
: Y( h( }5 @' k1 H- p7 B7 S2 Ltvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
: {# c+ O/ u0 L9 Y* n) y& I4 G公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 X) g9 G3 A6 A4 G百子阿謙版食譜0 V# ]4 j$ K0 Z+ R. f* X- n: ?
酥皮材料：+ V: y4 m9 P  t
低筋麵粉 320g/ |" t1 r6 {; L. S& ?. v
高筋麵粉 320g
. u7 s1 S# `2 O; U8 e0 C牛油 500g
) e% g) h( |* b' }2 Y2 S砂糖 60g
3 I, @. b, G/ ~& n5 o5.39.217.77:8898鹽 15g$ k+ E2 I" H# F# r, X
冰水 300g% S: \9 Q6 P4 d9 N) s5 H% c4 Z
蘋果餡材料：
0 B) q1 m9 i0 Y* A1 u! c0 S* w青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb' I7 V/ H$ W3 i  P
砂糖 150g公仔箱論壇# }# I+ p. r: N7 j
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb% {+ ?# ^" y3 H- t
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]: u) ?; f' l; `. y: V+ O
鷹粟粉 適量
4 z1 ?# O. K: q+ J  @0 Btvb now,tvbnow,bttvb水 適量
# R8 ]! Y2 K0 z0 y% x( Y$ s1 \6 itvb now,tvbnow,bttvb步驟：
1 k  y% P: J% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M3 a8 p3 s  _! ^0 s! ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' ~5 }* }, T4 O* \7 j! h5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77:88989 r# o$ k, R! e: @4 t7 N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) n, }. E3 {! i; c5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb1 z/ q+ z% _0 W7 m$ g6 x: P, H
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) Z6 _9 r) [% Z4 s公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用2 f9 }1 E& s8 q5 I0 r: q
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 M( q1 _8 `2 Z1 X1 Q5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm
0 y5 N$ `0 ?( ], ?3 n& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇  K/ R7 ], g! N* w
11.再封口成形，冷藏至硬身
' K, g& v; }6 a7 |+ g: x5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇5 P+ l+ [5 c% h$ X* N! J! p
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 b6 z7 z( g! C1 p5 f14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- x  ]( ^7 q2 }7 {" |0 e! ?. P15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  z  u$ Z) h* h. y# u" D8 R6 C公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸) [- G1 n( a( K& \0 d
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇6 s0 `# ?9 {1 e9 @1 {( s) V. b& ~9 d
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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& `8 A, V  t* d) A% ?- r4 ?5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。: ?( u\" Z  M% x& t4 c4 T/ i

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7 F: s) q7 L/ M$ k5 ?! r9 L公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」  m; y4 W: U5 I- [/ E& U$ e; i
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^( w5 Y0 R  \) E& r
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