[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。7 m2 ~! }+ Y" b( J

" }3 k" F; p  q% F$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮/ R, u; v& V$ q& a7 P7 I. O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
! R( s5 ~& Y1 `* Z" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r- r) E. T9 @6 u( v1 s* D+ [4 Z
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- p. G' b0 h9 B2 `& S

- d7 X% Y% {1 t9 o' x& r) k阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
6 A) |0 O5 e+ ]* g# a5.39.217.77:8898
9 X4 F, [! Z+ l) n用青蘋果製作餡料# Q+ t: B( X; n0 [
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
" c2 e9 M! z% b% U# L公仔箱論壇
: b: M; ]* s( L" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:88987 z/ i( X# T; V$ J; K

- ^6 z7 V7 J# W% [1 l# {然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb; i3 N4 O# T7 C# z  y5 i# u+ l

7 e8 ~/ @7 `1 G8 \( j  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
( g/ U3 {$ q( y; I" i- v! ttvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
% e* O' f3 x+ E+ c5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 u7 M& A) h3 `6 ]' H  @; f2 |
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
1 a! ~7 W: O& h2 D9 {$ N: }4 v2 O( q公仔箱論壇9 g0 v) k) ^% X% o! j3 @, J' h
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
& Y2 k) b  C. j8 W) b" }# |- j
( ]2 x- j+ n( J4 Z# l, h3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: t. v: g. V3 ^: L: Y5.39.217.77:8898採訪、攝影：《飲食男女》
! A# h: [7 W/ m# B" B公仔箱論壇
' B2 b  N- b$ S  A; t1 J1 Q公仔箱論壇百子tvb now,tvbnow,bttvb. Y% R( @) @3 [5 j2 A
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b+ i0 ~9 k, v5 {' s- E' L
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb, g" I: z  }! _. |* C; Y6 S
電話：9298 1984
% P" u- [+ `4 q. K' R" ^: l公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# n+ Q2 {# g# l( y  _1 |tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb& K2 V, ]: w' S
酥皮材料：
7 c: x6 V1 \/ y5.39.217.77:8898低筋麵粉 320g
3 a6 S: o8 m% {: u2 z+ C* U4 v高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K/ [9 ?# T; O7 e
牛油 500g. d6 O9 m# l+ ]) `/ J
砂糖 60g
6 }4 ^2 Q; g! L; d鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb* S2 y9 v' P- p% H- a9 V5 G) {( z3 d3 _
冰水 300g
, l5 v$ K, `. D. g公仔箱論壇蘋果餡材料：8 D* P  x: g+ t0 a* T: W) \
青蘋果 3個
7 l; m, N4 z* t砂糖 150g
( a: ?* p) ~- d9 v& K0 _8 G5 Y2 I8 s豆蔻 少許
6 Z4 f' j* c; Z, L& I: i2 i肉桂 少許
2 y+ z+ B( t4 r4 Qtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量0 D- T6 E2 n- F' ]6 _
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^9 K( |& l  E( s2 {: |2 t
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb1 e; s  w4 t/ A8 [0 g) b* y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb( A) ]! m) M4 ]9 I6 o$ q' }6 I3 T$ S
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀/ e5 K; f. Y) ~' L
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 }/ a! b" c; V3 R4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) d3 u; F- a! A  G5.煮沸後隔去果汁備用
; ~- a" s/ Q7 V" Stvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& N" Q' s4 e2 y5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  U7 ~* `  M% ^- m8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  f. F, @/ V1 Ltvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898: E+ i+ D, o& M+ @
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:8898( y8 H2 y/ n$ T$ Y/ I* v
11.再封口成形，冷藏至硬身
' `1 {1 Y8 T. a" h5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇2 {3 N2 G, G8 }1 T. V# q7 j
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 O  H& ~& k4 ^' U14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
$ B' m3 M- ~/ f3 M, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
9 l! \# S' i' O16.加入適量粟粉芡，煮沸6 Z3 \# G) G  B
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U7 o8 I7 ?0 n9 ~  S% V
7 v. t, O7 A, C

9 a3 s1 @& f) ~1 p6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i4 ]( Q7 g  {7 r6 s
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
8 @; W) H$ z* S1 F5 D5 c; v' {# Q5.39.217.77:8898! f8 d2 k, j' z5 ?4 L

+ ?$ \& V6 i6 A5.39.217.77:8898
. I5 L% j- a+ k\" G3 r& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R/ j3 s' {. k# ~5 y9 V5 r

( }/ r9 w2 d, \# B- T
) W' B2 ~( g7 ^0 D; |7 r4 H\" z$ l' [, x* S# i
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。3 W5 h  h! @& k\" Z
9 x7 D, q( I$ d+ s. b\" D- S0 e5 v! Z: x5 B

  I& H; o# k. E% K  hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y& n( `6 ]% j; U$ P阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:88983 v) u; z5 G' H# w7 h

. r$ t# I\" D0 V- Y- U3 u% s公仔箱論壇; \  \6 g, _( Y/ F* T' Z- x\" G

9 ]( L$ b# R: w4 q, s7 I阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」  T6 v) }\" F  A% n/ y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X+ ?: B0 I4 A- E# R  B

3 t/ T: |9 p7 {) o: Q& _3 btvb now,tvbnow,bttvb! ^5 O) i: {\" r% H+ X1 ?
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 u- g% z2 I# E/ D
) Y# @# b5 A5 T2 Q4 ?6 i2 H公仔箱論壇1 M3 p7 |2 z3 w+ t