[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 ^8 u" `1 U5 L8 |% X2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb) C6 B9 X0 O3 ~+ ?
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898* ~" }; W6 @" I
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `" W% r8 I# M* F+ W# d

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立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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: k; H- c0 Y. Q  D3 Y9 b+ b; r4 h7 B5.39.217.77:8898第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:8898" A4 C9 l. J6 X8 l
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市民盲試一致讚好
) g2 g  k, {9 l3 A" t! [tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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( b0 |; p3 q0 J* K8 ~8 O& V0 ntvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。! ^. |& ^: V2 }. u
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, ?0 x' j! e9 v4 N: p3 F採訪、攝影：《飲食男女》2 O+ l9 ?- q! k2 ~4 A+ Z1 }2 d$ h
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百子tvb now,tvbnow,bttvb/ r1 E/ u3 I# V3 x5 S* J
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
4 H, X' \6 ^, {* ~9 }! `" U* x' f* s5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d2 P6 o# j0 I9 D6 B$ H, `. d
百子阿謙版食譜
+ ~9 F8 C' [+ e. \酥皮材料：5.39.217.77:8898% K( U+ L4 D- m5 b- a# L
低筋麵粉 320g
1 S5 C4 r6 T( a% e7 m) U) S  W高筋麵粉 320g
: f- @9 b; C% w/ m% y! ntvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
) h! p# ?/ [- V3 `. `/ a6 U5 k公仔箱論壇砂糖 60g
% {! p  _5 Q9 U鹽 15g
7 x2 |( ~4 V( U" e% r8 s5 M0 ~$ J公仔箱論壇冰水 300g
9 ]/ L7 u" q% [' ~蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h9 n. ^3 U. i1 b
青蘋果 3個
! O& w- A% R& w9 @' w. d砂糖 150g
+ C( e3 N' o' }# `6 _豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q) E0 s& O9 H
肉桂 少許
( U* t( S2 u  E7 M) X) r+ k% h3 `3 @鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I' P  x- f8 d. O; s6 U
水 適量
. F! i6 g8 }0 b# @4 S- i6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t+ H# x. d) E) B& Q) I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ e3 l2 v" h# }, [- F$ a: d9 Ftvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
, n2 e( _4 v& F) C* w6 m. T0 T$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 a( k% R1 k8 P$ n* o+ Utvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
/ z% a4 J% |) z公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:8898- e1 ^* ?, l  _+ P* L+ n# _
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @6 n9 J2 a- V7 w+ t% }" j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
* X4 R7 R' e3 r0 }! z! r: g  o8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇) b, {% {5 {7 ~% w, Q! D( j, i5 T7 l
9.切成11.5cm X 14cm
9 c+ i/ i$ }( r" _# ]. n8 w* s5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇. A5 ^2 o7 {# C. w3 P' s. B# z2 M
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇$ \. K+ D& x$ I6 i2 g) _% ^* z
12.在底部用小刀開三個小洞
6 c6 h: o8 G/ a. N7 z* t3 x5.39.217.77:889813.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
" U. w% w' ?% m, O6 ]公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p; e8 T1 p6 C# L: [
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 L6 z7 ^# R* E/ B$ Q$ S  Z5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸
2 t$ p  t5 Q& e! j; f公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77:88984 k2 Z& D6 J" q
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4 N* b\" |2 A9 m2 ]tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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* R\" k1 J6 V# d7 I今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇- y- ^+ p7 Z( j- b2 Y) c
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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; o' x7 W3 X, p. n1 p: @; b公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
$ n4 x8 L# `+ c+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898$ w. V& p# ^8 {2 S1 i
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* l, {1 k* I8 V9 y

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