[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:8898' Y" @5 F5 U3 @" ~, V6 P
5 i# \( `. _: I8 b% f$ [8 V
原版用固體菜油做酥皮
: l3 @1 [/ i6 X  p! Jtvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇' s/ J( b# ^; y
! n0 y% l5 B! j' }$ I, g4 [' H
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; T% L, \4 l0 M, A

1 c1 w' q/ G6 o# I8 Q公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
; l, R8 P. e3 A- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ^- u6 k3 I) Z$ D4 ]- v用青蘋果製作餡料
: o; A% S0 d7 ~4 h; M( y, D立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
$ ^4 [& Z9 p0 X. k& H9 P# R. z# n* T3 U公仔箱論壇9 Z- n& }0 J: h; V( Y! t( a
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇7 K  e8 i! a+ a
公仔箱論壇( B7 D; k, Z- u& D  b
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88985 p8 j5 X' V5 D4 D& N" s

8 x! X4 [9 W7 f0 y  d市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z8 {. j7 @6 {; ?, `+ D. G1 Y% K# c
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77:8898  Q& K6 Z! G" {. {+ I( |
$ h! C( M! n  W0 I; z! U' p; q4 i
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
6 P+ Q  k  t1 o4 A- U, A5.39.217.77:8898
. E" X. `& `/ M/ R0 S5 l5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
, K, f4 v' M0 c3 m公仔箱論壇
8 Q) e# o' \+ @$ Q4 g公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h! I" [& E% ], k0 `
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:88983 j& ^# S9 E& r6 {6 Q! x# c
5.39.217.77:88987 l- e. p- [& l# E( |
百子tvb now,tvbnow,bttvb' U3 v' y* @# J7 {% H: I% z
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb; q7 o* N# E9 H1 U( ]# r/ O
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室% x' A5 J/ }1 L
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T) X! H1 t7 |5 b' b
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( f8 ?9 A0 R5 @3 s/ wtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?/ v: ~5 ^" c6 a
酥皮材料：公仔箱論壇6 @1 h% H0 [) |! R
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb  M6 C4 |( ^, \$ M4 K1 K) m
高筋麵粉 320g
* o" X9 j, a( \2 K: x牛油 500g
' }4 p. W6 A3 F+ k$ M5.39.217.77:8898砂糖 60g
, \6 ]9 G  ^$ ^" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g5.39.217.77:88986 F9 g0 H8 A/ p# ~# s
冰水 300g
3 n# j5 o1 @5 s' j; L+ u) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
$ L; }: h5 Y: J. H青蘋果 3個1 V8 W; S( K1 j+ O6 R0 ~/ E' P* g
砂糖 150g公仔箱論壇" ]4 V1 G7 S5 W; n1 m# f4 l
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb5 X' _7 Q% Y, E6 i
肉桂 少許
- o0 @+ k7 I$ c" t) z) y! o鷹粟粉 適量
/ Z, n, B9 W6 C* M/ htvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇% s5 P& R/ V: B
步驟：
+ ]. Q) I8 {4 N  D! J2 G6 i. X3 b公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
' r# z* h5 p  e. c5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77:8898+ V) t+ s: |. A# v  U4 z# |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e$ O( t0 T" D8 N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! w1 u& A' x- Z7 \3 Wtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S5 L7 b/ {- c
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O2 C2 @1 y7 c: v! }* {; E- V
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 w. M+ a' m. o- V( S5 P- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，3 F+ {. p0 w! Q% @2 s
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898# Q/ F* D$ B6 T. V; [" L
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R$ n: W* C) T! T& Z, }
11.再封口成形，冷藏至硬身( E8 J$ ?5 J" D# e' @: n% Q6 j* d
12.在底部用小刀開三個小洞$ n0 a( H& U. }4 ]: E
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 ~/ t9 W( h) B3 V5 U/ ~) y5.39.217.77:889814.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨( n" W6 ^$ w& X! T
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  X: E3 Z. K* G! r9 Z4 ]7 F3 A8 J5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸
6 S1 C3 H# I2 S3 e2 I. I1 r1 {( j17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb1 _& o5 l& f: t. `- r7 D8 s

5 Z! b5 U/ A' x0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& U+ @! v. X0 ~3 Z+ i4 ftvb now,tvbnow,bttvb0 ^\" S8 ]; C* s* M
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
& x; n+ P  ~! P5 M$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d6 y( A9 C  b) k  S) {1 v

, \( F+ _\" V9 l1 W公仔箱論壇
, O( A$ x* o3 l6 P2 l今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。/ i9 |\" g6 I  N! K' P7 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^  \+ S! o! E+ Y0 u

6 N. P; ], W; U
+ y\" W$ b; H6 I% a- H6 q# Qtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
# J( S2 i' Z- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' K& K( X5 N( }: q) p

! B/ U  e9 L& t1 V* d. B( x: Y7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  \- m* _  Y' u- R( v阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。9 _6 ^) q6 C: c' |  b* g
4 [+ A% S9 w% P, j: H5 _
( _* j9 s4 e# M! @: w$ j9 F* _

& m9 [, J- T, ^0 I- X5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」3 c8 A, p. H5 Y4 \  |2 S
. j2 E0 ~* E+ O* i

7 O8 o; U% p1 r0 R: Q- ~tvb now,tvbnow,bttvb
+ a& l& `4 L5 K& E; i+ s! o阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
! W/ ^9 M' N2 p: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S) W( r+ U2 a% a
5.39.217.77:8898  c9 v( w$ k2 \* {2 R2 W2 `