[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
, B6 u! q% C) ?" e9 z2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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  H6 A" U' Q3 W  e( U1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ x" W' l0 J/ h$ Xtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& F( h; p7 `. H: v1 y( I阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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; r/ @% K" v, qtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q: x, l3 B/ M8 x. u5 T- N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇. I; `( d  F% X$ M
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D' i! I) A$ A7 P7 d$ b6 E
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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* z8 R! y- n" m! k5 g: }+ stvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好! g+ ^* n3 R. y' H4 y6 t! u/ L3 p
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p, W9 T' N3 M5 e# Y5 C: z7 b/ ?

8 }: v& @# g% y  g, P* g% r  O公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- y( f0 x" X( ^9 W- }' Q6 q& Btvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》# [# z# j7 `% }& Y) }2 q  t' ]

$ R' `# f6 l- a- ]百子: @  O' P8 g' M- i
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N9 w" c5 h- g) L
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.77:8898% h* b) t  W6 Y
電話：9298 1984
9 V5 w! w! S% F  F$ `5.39.217.77:8898營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d* R! ~$ r6 u8 u( Y& r& ]# }3 `
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z& ^2 U$ q2 e8 r+ j' t# j
酥皮材料：公仔箱論壇6 P9 p" F+ K# q: _0 c; R
低筋麵粉 320g
! c( V! y1 N' s2 w高筋麵粉 320g
* l& M6 ~% ?- K+ X4 F. ]% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g  P" d5 q; T6 M
砂糖 60g
5 d& [8 f7 }! T* V鹽 15g
/ K* ^. G" X  l- z/ ?7 c. O冰水 300g
2 ]. ]! ^: Y8 m( l* g1 ~$ I) y蘋果餡材料：
+ I$ f& P5 U4 a/ u5 Y青蘋果 3個
" V6 m0 y; t1 v. P' A5.39.217.77:8898砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h6 R) w* j) z. M
豆蔻 少許
( z& z) m! ?# h' t! C3 S' c$ R* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K) P% m# r5 w0 A/ W4 a
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* A( S% ^! Y( M
水 適量公仔箱論壇" f' I) q; N4 w, f  ]
步驟：
4 x6 c% Z' S5 D) t6 |tvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ @) V# q' }4 I5 h3 _9 L6 S" q0 j2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 }* g. X( T& q, o  w3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇7 Y% l1 f2 v, E) P* T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^8 ]4 ^1 Z0 {6 y( B" d0 W
5.煮沸後隔去果汁備用/ P. F5 T  D' d9 e4 T/ t4 o
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb4 W% W. ]) z5 `. g. b) [
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用# I& V" i* }; ~) R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5 u) E# g/ ]0 ~+ K
9.切成11.5cm X 14cm
5 O9 P- s: e9 i& @; y" J5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, s0 w3 G: j6 ~5 T8 |  H5 \11.再封口成形，冷藏至硬身7 Y1 ^1 C3 S; Z) q1 D
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77:8898# E" q% L* O  Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 B3 E$ [3 @% G& h# h5 I公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:8898$ O* \7 }* z  p4 t* o
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb+ x% ?& Z) c. F  q: c7 `2 {) Q% I  E
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:8898+ m) C5 p  V$ a% i
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內" [; O5 z4 ~9 r) e; y* c1 x+ V2 g
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6 t# b! T; j\" c) mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898* T. \& q. v  T: x; j: O

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\" s4 {! Y% }) n* h9 v公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% T* t\" ~& h' M, I阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇) W7 F  @; e4 q& ^. S1 {3 |

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 i+ J4 G5 I- R$ [1 }
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