[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:88986 o3 s% k. z6 T/ s  n* Y$ J
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原版用固體菜油做酥皮1 |8 m. p2 r% L7 i& y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。" I$ _( s( {* I" z% Z& }
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb9 _5 o8 e! X5 p, [" l. m. Z& b
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb" e- m8 D( E! w5 q) Y0 [
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用青蘋果製作餡料
, L% t$ V3 g3 t, Ltvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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, `) ~& Z. W# Ztvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `5 {0 `; X$ Z1 D  w+ l, i
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市民盲試一致讚好
0 U' A: @! e' y! j' b  M/ A/ ?. w5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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: B% {' t4 l; \6 T) C- @- Rtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P9 F/ J2 }$ G. j: Z1 G) q# X

& r# @# h. Q4 Y8 R( v0 V% v其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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6 d; M6 i/ h; ]" v+ J1 m5.39.217.77:8898記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# V* c6 D- j. F( Y3 M" @tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
% S7 _6 @, u: }4 j5 m( f4 g% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e' g, u! T7 r. ?. b2 y
百子
8 Q- c2 R6 w( {* o) Q/ l網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 g+ \9 i* H2 ?8 T3 ^  D8 M& q公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 m- x+ o/ G& x8 O2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984" |8 A- ?1 p0 i0 h+ c7 Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- v- q/ W; i9 r# [* w百子阿謙版食譜
$ c; E3 t. V& K; Z% `3 W) s  @酥皮材料：
) Y+ Y8 _0 t9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g+ P6 V3 S( m0 a7 g3 T4 W! H
高筋麵粉 320g0 G6 a% @( V) K9 t3 M
牛油 500g公仔箱論壇5 R2 Y* F5 |  r6 Z4 Z' M( Q
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb3 X7 J# A- ~" n& V5 f. I7 w
鹽 15g
! V/ y' u' C+ D% G冰水 300g
7 B* A1 n2 z# X, z; t- c蘋果餡材料：
; p7 {  R/ g! Z9 a+ M' m公仔箱論壇青蘋果 3個
1 L% M* X& k  e. Z) o" W& p砂糖 150g
" f  [" J: s* H' t  h6 J公仔箱論壇豆蔻 少許
- |7 q  ~; p; X! Dtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
" @/ m" b: @- }- m( |  f9 B; N公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇. \5 R* W. @: ?. s9 c
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb8 T8 G" V: n5 }; s
步驟：5.39.217.77:8898* {+ e) b. n; n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀9 _+ D' C- X. n* [
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 h7 s) _9 I- E1 N. H% z* ^5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( N6 k9 W1 r2 R- {5 I; ?3 {5 m5.39.217.77:88984.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 G* Z. Z$ I! P, c: [5.煮沸後隔去果汁備用
5 L6 [( ~5 V/ E( l3 P( n' dtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% h/ D+ f8 M3 ~) b+ M" U
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用& D/ q4 ]/ |0 g6 j+ x* W' L9 u
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ P' x$ m: b" q! {4 Y5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm
) ^8 I7 @6 F0 {; ~* `5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 _0 B+ Z& Z9 E  W( Btvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
1 q9 ?* M0 L4 `/ ]/ |- |$ T9 f公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
8 g9 C* \/ P" a8 f公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
3 [; D! g1 |7 }- T4 ?. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' r& i6 A; e0 f15.加入豆蔻、肉桂和少量開水+ _5 J5 g, ^/ r3 d' q  |7 b
16.加入適量粟粉芡，煮沸; e& ^3 ]6 c/ @# k* t
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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, K9 p  W7 f+ d( ^公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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+ Q* S' f8 K* `7 W- b5.39.217.77:8898阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:88989 x$ z8 `% d! p1 Q\" r
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4 Q% J- `. h; p) ]阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:8898- N1 e' Q4 Y. b3 E. ]
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% u  S' Y3 F4 \阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?% e- D) X+ K+ V5 w/ Q. Y$ h
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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