[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb% z1 O; N: R5 w: O

1 w  M! V: d0 s1 }9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]6 Y0 @$ [$ I# U' ~/ l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇* x' y9 d; ?$ M+ V  @

* t( U  q0 G1 ptvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
# O& ~4 y* c$ f5 u' J7 u5.39.217.77:8898
( d+ O8 M" M  e3 Q6 j6 Z公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:88983 U* h0 m3 S  b) z# S  r

3 Z0 P* T  R% i* l+ S! U. c/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料公仔箱論壇6 t1 J" O4 P% g+ T
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
$ a, ^9 m) C# b' u; }: X
; O& m! O* B( A2 j第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:8898' E7 \! G; x) V# c

8 c" Y* c9 {! P1 E% s8 `' e. C) wtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
) L( I: m$ K+ I. j9 d& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: Y4 f& t, E% e, ~tvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
3 R! s# C! ^% {* D- {9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
' l6 T0 r3 p- ]+ V' c5 ftvb now,tvbnow,bttvb- \6 n7 p7 G5 b: Q5 c3 i- {
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
5 x+ o# T$ d* X
$ B7 }$ a5 A& r. ?2 y公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
" |. l' h1 q  a8 s( i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o, h& Z% L+ N, P' [% t8 s  Y( g
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb  B. I- _: p( G
採訪、攝影：《飲食男女》
( Q4 o" ^) Z3 W- F公仔箱論壇公仔箱論壇8 y3 v0 a0 S4 w: I
百子
2 Q# u& [$ T! ytvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb' A' Z! t2 ^) O/ P) t. t
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
7 J3 b( h# h$ E, P# O+ y+ ytvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
' ~; S- W$ L5 y5 X' c) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. J& a( ~0 k: _$ y8 }# stvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜# Z! U) Y, `; |* E
酥皮材料：公仔箱論壇+ v7 Y: }$ o% ]6 W- C, Z' h
低筋麵粉 320g5.39.217.77:88989 e# L: @% T% u& \. F) c4 I
高筋麵粉 320g6 a/ z/ `7 {! J
牛油 500g
5 E6 f7 L, U5 l0 D: ?: ]$ h砂糖 60g
  O/ }4 g& K6 D# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
4 u* X& C% c6 w8 K. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g5.39.217.77:8898; M2 T( I7 x' s; p  d$ P7 u1 t  _
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P5 Y1 W# i0 J1 P! X  ]
青蘋果 3個* s3 r. N: l! G* J' D
砂糖 150g公仔箱論壇) {5 M& A/ s0 A; i: X- d
豆蔻 少許
  @( @! h& }" M" o肉桂 少許
, S# I) e) ]9 d8 E+ k  c- Qtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量' m7 Z- N( S  O, b6 m! E
水 適量
* s% T& E' `8 W- _步驟：6 R2 C5 r$ \5 |6 c0 t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77:88987 ]! N8 \  E3 e: Z, V  w
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  P. ?6 ~( u1 _7 P; N0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇. E' P& [$ o; H1 K6 x
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
' s+ D* ~0 z$ D; {7 C' h; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
* ^- A- n* c0 v8 o' q5.39.217.77:88986.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸9 g# Q/ ?/ c0 a, i  |# u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 A! t: k! p! t; ]8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 ?; `: H" D9 H, Z' i5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898* v9 r2 J. g0 z+ X- g; Q
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:8898! |! y6 U* b4 B3 p
11.再封口成形，冷藏至硬身
7 N8 w6 R9 u& |4 G$ [9 ]9 Y/ G$ Q12.在底部用小刀開三個小洞% z- [: w1 D1 H6 ~6 ~+ _. t
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色  D) [& s* o$ }; Q% r% i
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨0 B% @8 X8 x. c% l
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77:88988 \: O/ I9 E  n$ a2 D& p9 r% B
16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ u% B- t3 Z) J* K/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
. r5 d! f7 Z2 s$ e: a1 b9 x公仔箱論壇5.39.217.77:88986 _) f, [  q6 e2 a

$ u5 L+ `; f1 O1 T0 Z- x) P) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) M/ r6 M2 f- Q' T+ _6 B! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。. Q5 G9 }  H\" V% G  [5 ]

: o4 H% }* ?/ Z1 y. t1 n
6 M\" p+ n0 Y8 B* i0 {0 s6 t( p) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P! }. j7 Z2 x. n. y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。3 V/ j  ?# a, x. d5 C

0 [/ I( L3 Z9 @5.39.217.77:8898# E- g7 F6 \* E- j% `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T) C: i) m& W2 G' S
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。. `% g/ @  ?- ^2 `6 g8 k

6 F! K6 o; ?/ v) G5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% p, L; z% Y, W  TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l0 f8 i! v1 i8 k
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb& o; @! r# ]8 s6 k
5.39.217.77:8898  G1 d3 r, U# G! M; n
1 t$ E! c, Q' ^# \) l* s
tvb now,tvbnow,bttvb$ Q2 G- f. P+ N. }
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
+ H; @2 ]/ L  ~9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ~, r\" I- ~0 [* J7 ^% Y4 M( l
\" f4 I8 X4 D- b  M* X3 A公仔箱論壇* x. ^5 V7 G$ @& l7 a
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 d4 I' p\" C8 ctvb now,tvbnow,bttvb
3 b6 w6 M7 M, B) @; ?% s$ e. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I  l9 L* }' ~& l  c8 C' y; c