[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \; s* V, @/ l$ v" j$ B+ W0 u8 j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898# L# [# ~. U- g8 H3 L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ h8 A4 j! p$ `( N! |* r用青蘋果製作餡料
$ u, |1 `7 }+ ?1 Ytvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。7 \0 A- S" m3 j8 O( {7 M2 P
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z( R, v- d5 m( ~. E7 q
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市民盲試一致讚好
) @% E( u3 {7 E% E, {公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇; i. K5 x# Z8 d. D2 x
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇% x7 p. @& U9 I$ A" E
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 r; a! S% f- M2 i% X$ J2 L# k6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇' ^0 S  i. V4 V& m* J! t. `# q

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* t% k/ @, {1 G  b! ^5.39.217.77:8898網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ l! t! L% }' @6 _& T地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
9 v, S) O7 t. |: p/ f+ o; @電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A' ~1 E* [: q. W
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a" g! ^% x8 Y5 T$ |/ E' J
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb. l3 E8 m8 O2 V, K1 Y
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb0 f2 c5 z! x( G  J2 Z; _1 t. `
低筋麵粉 320g
3 e- |; J1 ^/ _( |3 R. v5.39.217.77:8898高筋麵粉 320g
$ C7 F" t/ g# |5.39.217.77:8898牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m; ^& T; f4 L8 [, K# c
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C8 F/ R8 x8 l$ k& `
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S: m8 B9 G7 S! b4 H- g# k
冰水 300g" J! n, I) }0 t
蘋果餡材料：5.39.217.77:8898% }: v/ x8 h( L9 g
青蘋果 3個
- c3 X& L7 G2 p: x' F公仔箱論壇砂糖 150g. x4 v+ w5 G7 u
豆蔻 少許
% m$ f! V- j2 L" \# K公仔箱論壇肉桂 少許
$ f# w5 M3 t3 c4 n" ~5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
$ p7 p2 S8 C1 }- i公仔箱論壇水 適量公仔箱論壇2 N5 K7 a  ?9 X% H1 ~8 p4 ~
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L! p  j# G2 }7 p/ f
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb5 |, M, u' S, j, P
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 F3 V) _4 Z) y' P% Ctvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 M7 V7 x6 V" stvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  D' m/ @% b3 `% c2 }7 r! K" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb8 e6 U" R! f9 x( v! d1 J. [
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb1 H1 ?$ J1 y, a' p
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇' h  z: }8 k7 V+ I2 {
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77:8898) Y5 L8 A6 P" n* }
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N4 x: W2 U, T* @! z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, d* m* T  X" J  d11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:8898) \* k3 E; s8 p) M) d1 g9 c' g
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb; q6 U& x/ B) i# N( O" C3 q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( M  R0 r) \' G0 R5 j14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨; \7 J3 f# u5 Z4 Q! @1 n* b" S
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
; y& g0 o& J- x5 k16.加入適量粟粉芡，煮沸
" G0 p" a: D# c" g# z/ x17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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  u$ b1 G7 R; c阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 j' c, T8 P  y* z! T) Q

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇  q; }/ F. u2 q( F

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb  ^3 `/ |6 f  l& d

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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