[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇1 m7 Q# P5 Y# \( g( k3 T9 ^

7 t5 N1 h7 C. i! p2 q- I原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D3 J" V. h' ]
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898# C; k. ]+ I9 z, B
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。6 H$ f8 P0 c$ r7 w1 z  H; {

+ }; H! d& e" i' T1 m" \5.39.217.77:8898阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇* u$ l) C+ U6 o3 H* O& Q
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇* O& C  A9 Y0 `- ~" {$ T, P
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇1 Y$ w" v  }9 w* Y& k
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:88984 O0 U- N  v1 q8 t9 @6 y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M& d! A6 Y9 N

: Z# F8 q) ]$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
7 `- M& `* ^# t公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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7 [% y7 F: e) G將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb' L8 U7 m, W* V: V$ g6 H/ L3 \" J
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77:88980 w) G# h8 H) g2 t- g; h
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇6 ~& m7 E: T5 E3 q& }
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
6 u: w1 Q, u  Z$ ?! I( Z網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# W  q9 L- j; [, C5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& x3 n" U* F4 h! H電話：9298 19845.39.217.77:8898; d  I3 O3 R! L+ s
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:88981 l; W+ h0 e; C+ K, d
百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898* W9 K/ b0 j) a; l1 W
酥皮材料：公仔箱論壇: c: z' J, V$ @* @, m
低筋麵粉 320g
' p) f8 r, c8 P, [& J3 o) D/ utvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb9 \) T) v3 I' V4 k
牛油 500g
! d: X" s1 R2 W% K砂糖 60g
8 b" c) y9 W, R% m鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O: ]; ]+ p2 `" m+ p
冰水 300g5.39.217.77:88981 r. H! l: A/ |& \, j: P* [, D8 e' p
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
/ @, P7 J6 Z- W  k4 h4 n( `豆蔻 少許
3 j7 j* X( B) E7 F' L9 I. I公仔箱論壇肉桂 少許3 E8 F/ a$ n! O+ w5 D, |
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q' S, U" |2 k8 @
水 適量
; R9 s( w, p! C; [% j9 u# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
9 B$ V% G& w- K9 N2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 |3 U, W- [# _) J2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L( r+ z( E$ ?2 g/ ?: y' k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇3 Q1 A8 @( x" R. g- Z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77:8898$ C, |+ T7 M  K# L' D# S
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇  C9 `# @$ h7 m0 V5 |9 `4 g4 g
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5 o0 [5 {# s4 J$ {1 @
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ a4 P% t; h0 ]8 K. g  u2 n# {8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- ]2 q, Y6 X" G$ s  k6 o" G8 M5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm
- y3 k# S, q( j4 Utvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒/ ?* b6 N2 }0 X& S/ E
11.再封口成形，冷藏至硬身# l' B. ^( ?* _( m1 K+ e) E0 x# i
12.在底部用小刀開三個小洞
& k7 e9 e1 V4 g" c2 c3 j4 \& Ttvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! ]( e( u" q7 I3 ?$ X14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇; n* i9 b' h/ ?2 g! |2 @
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水0 Y  z9 n! v, h  t' s, b  t
16.加入適量粟粉芡，煮沸
" S  C  E! A7 H; x, L; V6 ^5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77:8898( v8 H  ^! H. @9 t' G: q; F0 C4 w8 j
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 J: O/ i6 w6 Z: ?2 ]5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:88981 d3 c9 l: W% b# o

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77:88982 d/ H+ P! M% X% y' s5 z
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇  H6 C4 x9 Y7 b

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