[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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- U* b, u8 a! B原版用固體菜油做酥皮
1 }, l# i8 H3 m0 Y$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。  f+ W. N. K1 _2 J4 Z' T4 a

& N8 o: L4 V; D3 _; U( B公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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1 ?% F! w$ q8 z$ x0 k! ^  S! f用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb. E5 h$ L) P8 x$ R
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb  a2 Y) ^: p) O, B5 o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:8898  `' }9 I/ U/ x
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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6 W; c8 A; L" \1 F5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb% p& Z( F3 h2 m2 S1 _) G& k
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇- z, B+ N$ H. G& T1 O
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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( ]5 [% b5 X$ S2 `5 A5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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9 n- S, c8 ^" K& t% N  `公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
" m3 T$ _0 p) u( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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3 R- X1 f: U6 K* L3 }' Z5.39.217.77:8898百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L# I" x* f- `8 e
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& N2 \& V" D* G2 ?  N公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm( W3 o5 q* r; Y
百子阿謙版食譜
2 |- j4 w7 j/ Q& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：: t% j2 e7 ~( r' P: L
低筋麵粉 320g
) l$ K7 J1 ?9 w高筋麵粉 320g
+ Z5 P1 \. B6 c9 A9 U2 E0 z牛油 500g
1 g( O" j) F9 v7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
. n6 u1 v) O) r% F公仔箱論壇鹽 15g
, L% l5 w, H; J- h. d冰水 300g
; h; h- X9 g; m& O, O8 C5 f. b# t. vtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：公仔箱論壇1 S& d9 L9 r. k. q# \: a& u
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb' ^/ @: S: L" K3 g
砂糖 150g公仔箱論壇2 Z1 s0 X2 l; O2 D: ^9 a
豆蔻 少許5.39.217.77:8898, m0 o3 j+ e9 C: S& x" t
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb3 K- }0 _; `2 s6 [3 ?+ n
鷹粟粉 適量9 Z' G' R1 j; E. C& B. u* r( _0 i8 O9 R
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 d' j4 H5 P- \9 j& ~
步驟：# t% n! x3 X# ?4 M8 f
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% m- w' t4 U- ^0 V) a+ l6 ?+ O! M公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- ^: C! q# s2 l( o" [
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 B/ u! T# T6 i6 g4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 V* Q- I! M9 N3 k8 |0 B! d5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb% N- i0 h1 Y! ?, T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸% H  V! Y# W8 Q: ]  Z6 n. b  d) u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' f( Q- t5 G% D4 b8 c6 Y8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k5 H9 \8 U8 g4 o* C& g
9.切成11.5cm X 14cm& o0 `; y& T) {$ [, J* g# J8 A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o" D% M& z1 J6 D" u! K
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb7 u% M  \( u: A1 \8 |7 v8 A
12.在底部用小刀開三個小洞
2 U  p; O. R8 D: G' e2 }/ B& F+ g5.39.217.77:889813.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O3 y" t. h2 W4 v
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇$ A2 r" c/ _8 Z: q
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇8 D/ W# D9 N' s8 a% c
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇3 V1 P/ _) T" {# q) R0 o
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5 T0 n  u0 F' _5 b$ g

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2 \( c% W/ h' b# r; z2 ^  T/ g( B# n5.39.217.77:8898麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb( _: ?* Q; j2 p6 w
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898$ T0 w$ i3 s\" e
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」/ n# _% G$ }  _0 Y6 b1 x1 u8 r
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb. a7 _, {* U8 V7 ]

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