[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇8 ~$ f& C% ^* x

8 V( H: ^- @3 A7 O5.39.217.77:8898原版用固體菜油做酥皮( U" H  g! q4 d
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb7 E6 `) _/ I. I4 [  T- k
9 L" _. K; g" n: ]5 O' F8 A' D
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇3 z0 s- O% ^0 m7 _/ T" s" r

5 x* |1 {! Y/ C' K( W5.39.217.77:8898阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
" w7 G; w: {# z% q5 g5.39.217.77:8898
, E+ }9 a+ I" V: u5.39.217.77:8898用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u$ E+ T2 V- h/ l1 _7 f9 c- n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
5 x- Y7 ^/ \" q. s* H. B+ r$ R9 F% A' s# ~2 i. `" I
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。6 O# i. a. V  X4 Q% y: V

! L5 w+ m) T4 ~' l  ^1 Ptvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M7 U; {: q8 n& q! V# q
tvb now,tvbnow,bttvb1 z- K& O( p/ a9 y* s- v
市民盲試一致讚好
7 n1 t/ P' a% ^8 V5 I  v% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇% P# g. z$ ?7 W3 Q

4 a+ E  `- e2 o$ x. |+ h1 z. Q( A, o將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。- H8 w; z) S2 R% g
公仔箱論壇6 D7 y, i' n, z+ z9 t; x% U7 N
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77:88980 G# G( }5 R# Q2 d9 t
tvb now,tvbnow,bttvb: U' e3 ~0 d& Q+ \  c% B# W
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898$ G: i$ Z5 y3 s# E/ L  o  d* e
採訪、攝影：《飲食男女》
# z  w. K  ^5 \) E' e6 G( j: K( a$ Y
1 F0 P& S, c; a( Y. [: d" r' B5.39.217.77:8898百子
5 o3 l  D5 K" Y0 r6 e! H網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
" ]  I: k% {( H& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# O. j+ G$ O/ }電話：9298 1984
* |9 p) b+ J5 I6 i0 t5.39.217.77:8898營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb* K+ @7 `8 g8 Q2 s
百子阿謙版食譜
6 w/ _" R7 W3 t! H' D1 T5 m5.39.217.77:8898酥皮材料：
% u" W/ R0 q/ }4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g5.39.217.77:8898' I/ d" M* N4 e
高筋麵粉 320g
1 K/ i1 H: I! D" T$ C6 d4 g7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
7 ~2 t3 v) ]+ V: a' `$ @; e  w砂糖 60g& T. p& m# W9 Y: j3 b
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb, N+ ^: N. M5 Q1 c* {
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m) A+ z( ?+ [
蘋果餡材料：5.39.217.77:88988 D% x/ o, T3 A0 b. D9 r- j: _
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I9 T5 j* B" h. d# ]; r4 n
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O( E2 j6 ]2 h) h- G  j
豆蔻 少許5.39.217.77:8898, ]! @! ?: [' P
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l3 J* e! t  {. P
鷹粟粉 適量
8 Q8 j% W" i7 h9 `+ P' ftvb now,tvbnow,bttvb水 適量
+ g& u1 \; Z& |# J$ l步驟：
$ b. ~! a+ G- F8 i2 O$ y1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
; x3 u0 h  {. D# _# i) b$ u, T2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀$ s$ `9 i4 t/ a9 f5 a
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b8 }; J/ s* E, U% A3 V" ?; k
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77:88986 K+ r7 W8 S1 V2 E/ z
5.煮沸後隔去果汁備用
$ @  `% |4 K; f/ q; ?, C6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇# {, z. J4 Y  `0 J- @9 M( H
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:8898& m* h4 Z. P- b2 T8 Z% M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，$ K$ @- t9 }7 K6 e+ j  d
9.切成11.5cm X 14cm/ ?9 f: ^  h# Q& k% ^2 o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. e. }9 V; V" Z/ [6 y# T4 ]( `* ]5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身
7 O7 p* C0 X/ Q* N( t公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^0 D' f( W' x) W
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇" z8 q0 b: q2 G! E
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: E4 d1 k$ k; ?. i8 F) w9 P0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇/ V+ t  J( D8 ^& l4 w
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 ^) a/ z/ A3 ]2 r5 g9 G6 y& D. o公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
# [8 ?/ v0 k  ]4 q公仔箱論壇
3 Y  b( A4 Z! _0 i! F9 G) ?6 Ytvb now,tvbnow,bttvb3 J- J; p0 ?+ ]1 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z! G0 R8 J* s3 m6 U
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。: |0 _5 \+ f\" P) t( j

# i, X5 `' ^# d4 N
: ~7 [0 G8 V+ Q% B公仔箱論壇
1 Y& M1 W. L( g6 S2 A今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb5 z* I9 D2 \, p* Z7 m
公仔箱論壇! h\" Q' N$ Q, l( g4 l; Q$ p. p
公仔箱論壇4 w) J* w/ J8 B4 Y* ]- B% K( y
tvb now,tvbnow,bttvb/ |4 e- B& R0 f5 P' |' t
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:88982 E5 h1 G0 Y8 s! J/ g0 x
& p' d9 Q: x. @- T5 d

/ P2 S, i+ l9 z5 `* B: D5.39.217.77:88982 s; M- r. E3 [) h$ B' m. t
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
. ~7 ?) [1 Z: l7 l, t5.39.217.77:8898. r( E1 Q# i# [6 Q2 M& C/ |

% |; f/ B5 V- l% G- m! o: e5.39.217.77:8898
1 X\" ?. W- }: X8 o. p+ Z# [5.39.217.77:8898阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」2 P+ O' n' r7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H8 \# s4 w2 Y4 K& H- C1 [& l

* I5 L6 E, C5 S' E7 K; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- x1 a0 t2 }. |* `7 }$ b9 k8 {阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。) D- o/ E; a9 c* s$ ]6 S

5 {6 r3 P! N. l+ H) p# J$ @' ]5.39.217.77:88982 n7 X1 a+ T, R1 |+ g