[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇  a* P  n$ U! l; l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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+ E. X$ x* B+ g品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。7 R0 }6 q9 ?, r( d
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」1 A) r  Y8 ]# _$ F- O4 o& n, ?
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用青蘋果製作餡料
$ c! k7 F7 m- J5 X3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。% C' s& U; |% K8 ?' M# ?4 v
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
& k7 ], o( L4 k. ~' @  l9 G只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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7 {* b. T. x0 e- E+ [將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& x9 R0 I$ X+ M
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 x. C5 h. s$ u. U9 Z0 e2 @tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* c. l' T: c0 a$ B! ^2 @7 Rtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb! P- r( H6 t( u6 W* X
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5 G" s* s* C) u0 ]' r6 ^! ?
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
; G$ m2 Q2 Z3 Xtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
( W& Z5 ~% O; \; p( V公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm' u$ W; M1 ?; {1 \3 g
百子阿謙版食譜
6 B( N. f) \& f  h, [/ ^6 `酥皮材料：
4 _/ w; w+ [5 T! atvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
0 E$ s3 L: F& e  \$ K公仔箱論壇高筋麵粉 320g
/ m, X" s9 w4 s' b6 r8 X# X公仔箱論壇牛油 500g
3 Y) l( n' L$ i/ Q$ B6 p" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb: G/ P+ e. @$ O3 n' S0 g* H
鹽 15g公仔箱論壇* N3 z/ |# h& g  u) v% t
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb) n0 G; M9 C4 V
蘋果餡材料：/ Z0 i1 l) S5 g$ [) s6 D
青蘋果 3個& u7 V! G* O& y9 Q! n$ L0 Z
砂糖 150g
: X# V4 e( o, b9 n% d. K0 S) I公仔箱論壇豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb6 z: Y, l& S% ]
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I0 C- \9 ~, Q7 n# t
鷹粟粉 適量
+ A; `* ~/ P4 K$ u水 適量
! `4 \% ~  v: Y( x0 c$ T公仔箱論壇步驟：! W7 T) Z" w  k" c. x& l
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P, V- l7 v+ ^0 R4 X$ z
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 L5 g; t+ y, s; Q/ C) ^! c3 G4 r5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 p* C- A# [9 e4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& w' F8 \% d# j3 M公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:8898+ E6 O! a* S( Y# G; U1 \' c: ~; t8 d
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇0 Y/ |! K$ t2 @
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 L! n& c8 S5 c, x$ k( a8 r' w5.39.217.77:88988.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 b, H8 p9 \" w9 y/ u0 n公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
" e: w2 }: U0 g' S( ?  a- l# ?10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
: q/ O: N  b2 X; Z# _6 H11.再封口成形，冷藏至硬身
. b* l9 ]/ A+ o# N: W4 v! T12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb' W, F1 c6 \- r- F# Q, e
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色) t$ M4 E% s. _" n' b8 b8 C
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:8898* y' ]7 @9 e  @  j' _. }4 u5 Z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 c3 A4 y- J; u' z; P5 Qtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸# z  l' k2 d4 k# j( f/ ~
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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) X+ S4 ?/ `) x8 Ctvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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\" ]& ^5 Q- P* k阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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