[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m# Z/ P# K' G3 b- l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇6 m& S+ ]* O' T4 }1 k+ f, T

& C2 R! ^8 {4 ~+ Y' Xtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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1 _. v3 s6 w& `" L/ g4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料5.39.217.77:8898+ t8 P, S! }: F( d7 m# \3 ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇& c2 \; q2 C" o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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& l+ d9 s) P5 ]: t然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。% M/ y) l; E1 T5 u  Q# P6 y3 l
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市民盲試一致讚好
/ Y; c; r3 T4 [8 I* i7 w2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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: D" p! {4 G( A) }0 X# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇  L& p, w) Q6 S; y9 @  O/ }; {
採訪、攝影：《飲食男女》/ c7 i; h% C! k! J
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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2 {9 c- v/ [9 L7 e0 w( B公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898+ s/ N, d+ F6 T/ A4 g
百子阿謙版食譜
! o9 b4 u7 d& ~) A酥皮材料：; q# n; a! J0 P. A5 o
低筋麵粉 320g5 `  P. o) r6 ]2 J9 @5 y
高筋麵粉 320g5.39.217.77:8898& t' G8 f6 J1 {- m! m( v' l, }
牛油 500g
; w, V$ N+ b/ Z5.39.217.77:8898砂糖 60g! R$ |9 k' q6 }! o
鹽 15g5.39.217.77:88988 G# x1 u7 ]: M5 z) K4 p5 y5 H
冰水 300g公仔箱論壇& ^1 s% {; E; |3 B4 `' O2 K
蘋果餡材料：
9 l+ h3 }+ \! `/ p! F  `5.39.217.77:8898青蘋果 3個/ w0 a2 w& G8 E
砂糖 150g" K& L7 A5 T2 \0 |) r! M4 s; Q6 W
豆蔻 少許4 R- I/ ?& ?1 g0 N
肉桂 少許
  }7 N+ t+ z5 Y鷹粟粉 適量
; e$ ]+ k- L  T4 t& m% p水 適量' r, k! u5 @. p& K& i- T
步驟：
+ L" J* T7 V, ^2 y5.39.217.77:88981.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- |8 V7 A; X1 n3 F0 u- x2 L2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
% R) ~1 F: P  ]7 K0 C  w3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y' H! p- _/ j; E. S. y+ H6 \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n! l1 _3 [: H: I0 X9 ~2 m, H% M
5.煮沸後隔去果汁備用
) E' W/ ~) A3 }' [$ R3 S: u4 @6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 p1 d, F9 @  k0 g' u7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:8898+ U1 }4 K" u8 `, W) i8 B
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，- q& w8 H, Z" o) I
9.切成11.5cm X 14cm) F& l+ @* s$ |, U1 f$ e5 n0 n
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# H1 q! P% G1 ^' n8 V. X0 o3 i11.再封口成形，冷藏至硬身4 e- S3 |* n  \" ~/ ]  \
12.在底部用小刀開三個小洞
2 J" u! }% H7 L; O13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ y/ r& T  U8 h! s14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ j7 |8 C' Y9 _# ~/ C0 b* Z5.39.217.77:889815.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb; K' _" ^/ H2 y5 G0 V5 t8 k, a
16.加入適量粟粉芡，煮沸9 j# x  A+ q  m6 D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^+ w: H/ r9 \' V: c* K
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:88985 T' X% b( X- }* S; M$ ?! u  u
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, a( @# E8 f8 ~/ |4 o1 P: `6 G2 d5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇' W8 c& |+ n9 \8 }$ }\" V/ x
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* G& d( ^7 z& S  e- n\" j/ @tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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+ q2 O\" z\" H+ v: i' F阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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