[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o2 ^4 R) M& X  D
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇6 y" W. E$ P# D+ d/ @+ W# z+ s
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 y( ^% v5 {5 i阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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: a) ?2 T. X- y4 D+ c0 A# o% X# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
% P+ w/ r) L2 N! Y% Q& G$ C公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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7 I, i4 E3 [, ~& i2 I! A7 x5.39.217.77:8898第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V2 `8 h, F' {  `  `( a

; B& A9 T: ]" o: j0 W9 v市民盲試一致讚好
! h/ h6 ?# R; e0 Y8 E- F2 I3 k& N5 J5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb9 l% _/ L, |& D7 ^: Y, c' C" d
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。0 x. g+ c( Q" s! T( c$ d- f

$ v2 _4 \' j6 U6 g& ?  g. M! T% u  w& g5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。1 U9 Q5 I  q! E5 Q" M$ e( [4 {
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇( @4 Q, M* n( W. X! D+ a
採訪、攝影：《飲食男女》
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0 i; K) Y8 m( |( U4 a2 K電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g/ f% \. a, W) ~% L+ F
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' J: k- r8 h+ B% z$ G  ?3 k百子阿謙版食譜. `% m. j$ {. e; _! v
酥皮材料：
3 B. r1 k# R& n3 j低筋麵粉 320g5.39.217.77:8898" |" }7 U, Y+ k0 K7 w
高筋麵粉 320g
6 s9 p. _0 v, n; a. x% z( a, P牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb5 B4 H4 s3 q3 A" N
砂糖 60g
' [8 H, q. B5 j5 s  |& [+ ~$ @5.39.217.77:8898鹽 15g0 Q7 y6 ?: x) K$ Z
冰水 300g
& D+ e: l! ?% m  N  o* T蘋果餡材料：
5 e" w+ R) O/ m公仔箱論壇青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb1 t/ @; Q4 R' h; Z! b
砂糖 150g
$ E" q7 j( ~4 y" L" e) Etvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c# I6 B/ s( n- h2 a1 L
肉桂 少許" S' T+ p5 r. F8 V0 ~
鷹粟粉 適量8 A8 ^" i. r7 j% q
水 適量公仔箱論壇' ~+ _+ o% V3 y  W. \
步驟：
# N, x1 s: J& I! K" K) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 x+ F# T: A- Y; R# R2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: a( Q  {" [- N9 `" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 }! A4 S% t3 X6 J" `( G( i" ]公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77:88984 z. B! X  }$ S
5.煮沸後隔去果汁備用
8 F' A, D% U1 G! Q9 g) n) h$ i6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb" ^; C' ?1 |9 z2 c, [5 l+ g
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
: W4 J, G  r: ~, d/ v6 C8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
1 }% @' I$ z$ J7 g& Z2 ?4 m" ttvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
  J' ^& @( a7 o% s9 ~# T: ~10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# g  q! L; G0 y# l! O5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身1 ]: z4 Z) D7 x* w# m- o
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D0 E9 d7 X+ V
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  j! C) A+ M' [6 [14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
* s2 U' s+ v, c7 ~6 [tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 w) J7 n9 @/ v/ ]8 b公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
. z9 T: X1 j: ~' f' L: _5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb  [8 e: i; T" t9 m- H/ E

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。$ [4 f) g: e/ M) A+ k
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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- K+ z' ]6 K1 `/ c: r5 P+ n- p阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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