[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:8898+ |+ M" _2 o+ T: R/ u. N

0 L6 e/ A9 O4 S2 t3 q0 d8 L7 S0 X5.39.217.77:8898原版用固體菜油做酥皮
  c5 x$ q: w; H" ~7 M2 ~公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。) Z. L% R! Y( e9 ]* Y6 c* P: I
0 a) I/ s8 G5 ?4 i* P' O0 p* o
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ B2 [3 g$ _+ P- ^" a
tvb now,tvbnow,bttvb  n" L( \2 g5 |) s
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:88985 d/ ?, f' \/ N4 u' E7 h: }

8 z' Z$ _( S# f" ~1 Z; Y( e9 g9 T公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
4 L' \3 M5 Z5 c+ S" N公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
' Y( G% f7 {1 O$ I5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb- R4 L, r  v2 x: i& s8 T& i# E
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb8 A* a1 {( Y+ U8 d% `+ k" @! n

+ O# W+ p2 h1 S, q" A& J然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88983 c5 K5 }( M* j* @* T* r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C: _- h/ s9 o. w2 @( g
市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J9 U* v/ a+ Q! K5 P
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
1 k) F  _6 f9 d, X) u8 X
1 a' C1 d, S' ]- q( I將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
1 I4 U7 {9 ^  k2 j  [公仔箱論壇
! G  w" c# G& u% B  |6 y: V公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
; V, D, x8 r8 a公仔箱論壇: l3 U6 q  O/ [
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 l: ~$ q% u  Etvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》3 q- k# ~/ `6 R/ O9 c4 ~0 i: c

' @# r5 }: c- h# R, V8 K, Htvb now,tvbnow,bttvb百子
) e. ~" F. A$ p  z% i7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
' S% z' V7 d& D& \公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
  Y& Z# P( F! B% i2 R" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984. h3 x7 V2 r! b+ a1 |' @- Q2 J. h
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
! y( Z6 T5 k. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898+ W$ I7 q( N* A
酥皮材料：
: j# _: j; @5 Ytvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g公仔箱論壇0 T- L" r% j7 ?9 t9 a
高筋麵粉 320g
1 I. s9 e! q1 p% M3 @- c8 S/ @tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb+ G& @% `7 K8 e- @5 Z
砂糖 60g
1 f, q3 I7 S6 Btvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
* B0 d3 P: [; |2 l7 Otvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g公仔箱論壇% Y, m8 V" p- C2 K. ]
蘋果餡材料：
( K- F+ s7 W+ D# W5.39.217.77:8898青蘋果 3個" q/ c: d$ w6 C% p( n
砂糖 150g
$ |# D5 L2 H7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許公仔箱論壇3 N: r6 E9 ]- E/ x! B# a6 a
肉桂 少許
; Q0 c0 V/ S1 e7 b5 ~% D% ]% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
/ R1 u1 L6 U; y! L) `公仔箱論壇水 適量
- D) o3 J7 }' ~# r5.39.217.77:8898步驟：
; C5 l$ ]; l8 T( A5 Y1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀8 N4 ^- p* n. _0 t$ f
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! Z/ J/ p$ @; n5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, Z( q0 Z* n; e4 Q公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
. l" l3 n+ @# u, Y$ F, p/ Z公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇+ O$ d: m: l7 R! I, k
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {7 P& q- `9 p% z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
3 {. l( C1 g. P6 S9 S& h8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77:8898# t$ M1 o' T1 c0 u: m- F
9.切成11.5cm X 14cm
( P1 i& t. S5 m% _/ |. Utvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' S$ g2 t, b! o9 [5 z公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
9 \0 {! Y' s; h公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
* d5 E& L7 P5 X6 X. l6 }公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ N! s/ l1 Y$ [, Z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
; M: f8 q3 e; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb( N- a8 i9 g; ?; K; |$ a
16.加入適量粟粉芡，煮沸* n1 ?0 X% ~) O7 D$ l( X
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內, V0 z7 y4 m) G+ M2 t& H4 \0 l! @+ O

: E6 C$ M% ]4 s# i4 R# q; x8 [1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O: h& J6 A6 p- X  d! M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q- ~+ x% D8 ?# ^; E
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
$ V7 }& y* ]4 z: U$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 _: v9 c) M- \7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b7 q$ [) {: Y9 w6 g
5.39.217.77:88984 u\" o1 s9 l% C; z# D! Z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。- e7 M# s% d% j! p) B

9 h2 z% _2 J+ [# E公仔箱論壇
! B  O7 E4 F. I+ Y! v: P. i5.39.217.77:8898
9 M, `1 ?& T\" X$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
4 }\" [/ m+ q( b- d, f$ x! f5.39.217.77:8898
+ ~8 q3 i1 r/ @7 ~0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898\" [/ Z; g9 e1 J- P* V' K

4 Q; }- O0 M9 E& f2 W' ]9 r. R阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U4 |2 A/ {1 b6 b5 Q9 h; B1 t& d

1 ~6 |4 H0 {. R2 ]
  i7 i$ O4 Z. f
$ ?2 G! Q* _; o/ T$ F1 m$ y8 P2 W阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77:8898, H3 D4 `/ p3 F

% X+ R/ `& J# ^( S  P\" l- e8 a/ `) C9 ?' v9 n- [$ i9 C# G

$ x, L0 s1 l! B; q1 i阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. o' y' S% `  j$ v7 r1 D# L6 L: V

0 ?  o# v; r% B0 b* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  m  y/ V5 J  Y* v5 F# D* |