[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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9 {% a7 `2 L% t) f原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb- h( ^: G# h; b6 E! q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇+ Q" C' f9 V" g# T
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」$ O7 r" F' m1 j6 d3 U5 Z

2 Z, H7 L1 A! V公仔箱論壇用青蘋果製作餡料5.39.217.77:8898, j, b, ?9 _; e6 ^
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。! P2 i5 b0 e9 x1 ]

" u; V& k. E$ q公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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# |# g5 R2 U5 u3 C4 Q7 j& y市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A% [' g  q. t' Y) P# g' ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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6 x1 P& ~/ N' O  o" M公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77:88980 J! y$ l- |* V

( {2 w! o3 o# s; z# G# y5.39.217.77:8898其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇# X& M! ^+ i2 U7 e4 D
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& Q2 K' u: k' ~/ s採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇) L8 d, g) n5 e- n/ V

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, w3 s- Y7 C9 g5 t. K: |tvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb* Z; u" H: V  G- |' Q5 F+ @
低筋麵粉 320g公仔箱論壇) y" l+ @  [  d3 ]3 K
高筋麵粉 320g
& _8 {( E; e/ ?6 e9 c, V  s% ]公仔箱論壇牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb0 [! V1 g9 g( E6 s! x; Y1 |
砂糖 60g公仔箱論壇$ U; D  I) |1 G9 K
鹽 15g
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蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb& z) [' {2 @8 o% y# t6 }; _
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E# X& F8 g0 X6 r4 t2 [( s
砂糖 150g$ ^7 e& |9 G/ |
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G2 H+ a: r7 _2 c. C* J
肉桂 少許2 ?; i: p) o0 i' _6 u
鷹粟粉 適量5.39.217.77:8898( k1 n4 C) v& G. u
水 適量
8 q# V9 t) j+ `* Z. Q" N7 W公仔箱論壇步驟：! T5 e( J8 @# q, n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C$ G2 l4 x" d9 S
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- g6 z$ l+ r! L3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 ~# x5 [7 X+ ]( G6 T, g7 N4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水: T9 x/ Y; m' f/ J
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb* a3 j' T+ t% n; V( p  F
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸1 C- l" C6 g- P; }4 C, \
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用; l2 c  k+ H2 o# r& O; ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
3 j( ]9 O" o0 m公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
+ j( `9 z: L; ^3 P5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒, w$ s+ S1 j9 g: I# Z( Q$ s6 W
11.再封口成形，冷藏至硬身
6 K( [: r% L# U12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇9 z& q3 I( a( C, Q# S1 E
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb. p1 m2 _+ M5 S5 G
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: [/ N, y  D, I% z公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
% x2 D- O) C+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
' M. \& c. h5 W2 U+ T4 T  @8 E; b5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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* }) I  w' h6 v6 i7 u/ i/ S\" S公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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; X5 H; Z5 N) r& ^* o! ^' p阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 H1 M/ ?. W# J
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+ d+ U\" h8 V. ~/ s/ K. M公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~) r# W, u0 J2 [5 x2 E1 o; l# f- F
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9 Y\" G3 d1 {\" ~0 x) T, F5.39.217.77:8898阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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