[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。' W! r& \1 g. ]3 a1 k5 w4 Y
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。) @# G' R- q- t- C8 ^

! ~  i6 Q& `& I/ Q/ G5.39.217.77:8898Maison Eric Kayser欠酸香
- j' {$ ?' b  e5 g+ L- N% W: e首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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9 W( v6 C; {4 V+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟
0 ]0 ~0 R) ~- B2 O; ]5.39.217.77:8898第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb% K+ E( K: }9 q- t- y8 P' |
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Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇) Q4 y' u" L3 S+ P* W4 U. L
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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5 V/ ^0 ^' `$ e4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb# c+ N, l! e; F
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p! V+ r; R( |: v, a# w, V
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Bakehouse外皮不脆
: `( K+ }) Q& Y5.39.217.77:8898然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇6 _+ V; }# L- a. i, |. M9 O
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品穀 質感偏實TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S2 F4 {$ j* e5 i; H8 E
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
! |+ W+ V( h/ G1 r最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)公仔箱論壇2 B6 \+ x) N, H) h! a; i

2 L" ~* Z- @" p# A6 n9 p+ |+ a5.39.217.77:8898結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?7 k5 s. ?9 F( y! i+ Z  U# V
採訪、攝影：《飲食男女》
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6 U' h" ]/ a7 Dtvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
! I! @1 V5 [# s, t3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k, W' L4 J4 [; `/ E( S" _- ~
地址：灣仔皇后大道東248號地舖% i% N/ _/ Q8 [& D" R* R2 ~
價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb1 w6 K; h# j: l2 p; T

' i2 T) w0 D' x1 ^" SLe Salon De Thé de Joël Robuchon
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/ h  C" X& c! O5 f2 F3 Z6 Q$ mtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb7 Q6 g9 d3 h" f; ^
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Le Pain Quotidien+ f: N5 U6 V* ]/ Q" M/ X
傳統法國長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B" v& v( Q* \5 i" ?' t9 R
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傳統長棍(紅標)
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- l: A7 @" u, B& q2 |/ etvb now,tvbnow,bttvbLevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {8 p) l( G: z& S* E6 K
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇5 @& F/ |2 B1 T

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。6 e; L% a, J% s1 j5 X

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。  R  Q' c! G9 e, _! c
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。\" ~, Y: ]  g# H8 Y1 ]4 ?1 w/ d5 L. d

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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