[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。5.39.217.77:8898" F% V, }8 Y: e4 ^9 ?% f3 H8 X
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Maison Eric Kayser欠酸香
: j* C/ C- M/ ~: q3 \, x6 p  G/ `tvb now,tvbnow,bttvb首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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" p0 }' Y9 v! lJoël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P9 O2 E4 |# v# c; |
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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4 C# }# q. a0 }( T5 J5 [# g4 \5 O. q5.39.217.77:8898Le Pain Quotidien沒味道
( j, H5 v/ W8 l4 q' ?. u第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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8 F" a' T$ [2 o' GGontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb# q9 y) \+ H9 o
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L% B2 ~+ e5 B1 u7 Q$ X( j

. f9 f0 _2 m' @Bakehouse外皮不脆tvb now,tvbnow,bttvb2 q1 ]0 N' k& l( d5 x6 c0 J6 p
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)1 T+ |" ]/ l# t! B1 I

8 g: M0 a1 d7 }2 A; K品穀 質感偏實
# |7 J2 N2 \; s4 P/ V; A: j; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇3 e, x" \' A( F& C
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Levain外脆有酸香
; T. E( T( f. @0 \$ n8 R' I最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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3 n$ d! K# V9 o  }* |: u) G3 Y結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb0 {) ?9 j; M9 [5 w: y# G
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
& f& N2 ~8 i! O- ?% ?1 a* o傳統長棍麵包3 [9 N, W$ `3 ~  }2 D
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
* N1 D8 S3 z' [  |: I5.39.217.77:8898價錢：$267 y  B& W9 h8 M
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon5 Z# |5 I  Q- C6 C5 S( }
長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {8 l( h+ n/ z3 l5 o3 B+ h
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb) D) B' ^0 o/ F3 V; r- m9 b6 n
價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb! B5 z9 ~8 D0 d5 q2 l7 a

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傳統法國長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb) G; v1 Y1 g  x1 p* O
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
8 s  ]4 `9 p7 ^; S4 {% j  n價錢：$32公仔箱論壇+ u- Y+ a# D) _" C

" R  o2 h* k. v; b8 w# z5.39.217.77:8898Gontran Cherrier% A$ A* B! a% z# l8 O6 _
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb. `, r. |* B- P& B& P
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
& L0 O- v  Z, z! G公仔箱論壇價錢：$25
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長棍麵包. J# \5 r. i" l
地址：灣仔大王東街14號地舖5.39.217.77:8898# N' k7 V: P" b0 Y# v) i
價錢：$25
$ E2 G0 h( y& Y3 E* C1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 N8 U9 g/ ?: \: F
品穀公仔箱論壇2 a, |1 c& V  b! f: m# J
傳統長棍(紅標)
! w; C# p, d. k  y/ E; F& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：佐敦白加士街61號地舗
" ^; c4 ^+ ~$ z1 I( R3 Y0 t# {價錢：$35
" A- I$ ~* h' w5 n2 x, E1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb4 j/ X& d3 |5 _8 y1 F5 {# ], H
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb. g: ^  s- R. E* D! ?% x4 i* b
價錢：$265.39.217.77:8898' i$ Z% a+ [9 o7 X2 Q+ F  r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z8 Q1 J4 `1 O- U0 F  y" X/ T

: v\" {% o, |7 P+ }& Utvb now,tvbnow,bttvb今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
5 ^) Z, @' }2 m4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 J' F0 b! ^+ R  C# i& v% C1 b比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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* j: B1 M7 x# O1 Q) y0 L公仔箱論壇Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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+ b' N5 z, H; C( a' M; W2 {味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。/ l9 _4 x! E$ `: \4 s& [

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。3 n3 F* d\" i$ ~7 V# R1 g2 Y. l
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