[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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, t5 U- U; j7 C4 V7 s法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M+ h5 `) W0 `3 G
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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# N0 R& q+ R) ]. }6 @* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟5.39.217.77:88981 S) I9 H. o9 O/ j1 L
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb' X) S6 A& ~& [( B3 g! }: o' B
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Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb- ]. E6 s& {& I! ^
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分). J" b4 ?: a  A; r0 o
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Gontran Cherrier味較甜* E8 K% i0 q: b3 {
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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8 Q( o! m* ~" {8 b% T& Q6 s+ h* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
8 b$ x8 e" y. H( s7 S& r5 p9 [5.39.217.77:8898然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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' ~/ A' N% D2 F  a品穀 質感偏實
3 z, `3 ~  D, X  w第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香' o4 X- ?5 X9 y! M1 \0 B
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)' ]# x7 a: W, A. j* T& S6 c
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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Maison Eric Kayser
; p# E9 k, G# B0 ctvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
/ Y; x" b2 @7 ^/ j5.39.217.77:8898地址：灣仔皇后大道東248號地舖
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4 D! l( f0 _' v$ ^Le Salon De Thé de Joël Robuchon
0 P7 F0 S; c4 l$ h長棍麵包
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Le Pain Quotidien
1 C& S7 p; ?/ L. {! g8 A, k* ?0 p; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法國長棍麵包
' d4 i: A3 m- v/ `/ }地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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Gontran Cherrier
! |! v  W! \9 B5.39.217.77:8898傳統長棍麵包
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品穀tvb now,tvbnow,bttvb" L, Y( T& n$ g3 J% h5 R3 N
傳統長棍(紅標)
7 I# P7 Z7 J5 p# ~0 D地址：佐敦白加士街61號地舗5.39.217.77:88983 J" D2 S# d$ J; ~6 G* a1 T0 W
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8 i! Y% e9 `+ u2 d/ q" e/ |LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u% y. Y  c2 Z7 v0 N" d
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb+ t7 _+ b9 _) ~# ^1 j

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4 V  y1 V\" ~% t% ~: o: ?/ n公仔箱論壇比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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: U4 _9 _7 j) I9 G) |( j5.39.217.77:8898Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。. {5 D  c+ t0 r. j3 W$ F
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4 A, j# z; K8 Q; |1 ^  m8 k7 E! f味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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: o7 \. L/ c, Q. k* @$ A3 b結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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: n5 U\" U; B: H公仔箱論壇) ^4 I  l6 R# P8 w7 _