[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇, i8 m# D( X8 Z( h, q

2 Y( r' q, x4 L# M. F( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。+ L, |- n) p4 G$ R' X

! Y1 r- _6 \( a2 l9 G4 F5.39.217.77:8898Maison Eric Kayser欠酸香
/ W! G  w! e$ j" U5.39.217.77:8898首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
9 x# n% V+ V/ U1 X7 R* B  s! Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y; e1 V8 w4 p- S9 T0 V0 [
Joël Robuchon皮脆內軟
" @# y4 I8 R2 G% P/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
8 f1 t  M+ [% U' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ~3 Y( i7 x( J' Atvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇! q) y0 P" H. z, A; W4 ]4 p9 s
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b: O7 \1 B  @9 P
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Gontran Cherrier味較甜
& Q. ~/ ~! y( U# @5.39.217.77:8898接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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# w5 O6 u5 B( @7 m5 s' B4 ztvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y" i3 o; [" e6 j+ i0 f9 K7 A4 P
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)( w' Z- H* R* t) {1 e. G' h
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品穀 質感偏實
- l! L& M6 j; l0 H第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)' d6 F  W. S8 k& T, [
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Levain外脆有酸香" A" ?1 k& _% X- U& z$ f
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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: W* G  l! Q: D8 ?3 [+ h( }結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。7 ]! m: ^* E3 i) p$ S
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
- d# l( m+ g$ |, S$ j; `5.39.217.77:8898傳統長棍麵包5 Q/ s( D# e/ r% Y# u) J+ [+ s
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
. F" e1 b2 G: V價錢：$26
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' @# J3 R( Q: c, }0 e5.39.217.77:8898Le Salon De Thé de Joël Robuchon
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地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
7 Z1 m3 I8 u7 x* v5.39.217.77:8898價錢：$35
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8 B% M/ C6 n, E9 K% r- V/ F. [Le Pain Quotidien公仔箱論壇  a5 H% L( A1 X5 e2 b; ]$ p
傳統法國長棍麵包
3 y: {; \1 C: @地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
- w: F7 y" l) O0 i9 c" D  E; ]" ^tvb now,tvbnow,bttvb價錢：$325.39.217.77:8898  f' |. f. V2 G: _- e/ Z) Y$ h) j

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0 i3 r" D6 ?, `* k3 h  V: Z* itvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
& O$ E& {" H5 y2 Z0 s6 I$ Ytvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖tvb now,tvbnow,bttvb4 Q6 r8 p6 b  M, ?2 h8 ?* s- k% _$ }. x
價錢：$25" h& b1 o0 D7 X% B' C0 K. }

$ h2 i# Z7 d+ Z, D" J2 `Bakehouse
2 T9 Z5 N' \0 I5 R5.39.217.77:8898長棍麵包公仔箱論壇3 l- T6 d$ g7 {/ g
地址：灣仔大王東街14號地舖5.39.217.77:88986 T8 S/ F8 P4 K# |- O4 ~# `
價錢：$25
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7 ^8 Z9 Y7 X; p" u$ _: {# f, ~公仔箱論壇傳統長棍(紅標)
, B  _- ~' Q& {' c地址：佐敦白加士街61號地舗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V# E$ Z; a; j  `* N
價錢：$35公仔箱論壇1 W& d* B$ G: g; e8 U
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Levaintvb now,tvbnow,bttvb1 k" x; d1 o& b  ~) D
傳統長棍麵包
1 O. e' S) Q4 K; [( x% O5.39.217.77:8898地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
" H. `' q6 p6 K2 _) v$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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/ _6 A# Y+ v1 `tvb now,tvbnow,bttvb比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。2 Z+ Y- G( J% i' l7 x( @

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  I1 T\" U% N( n! N5.39.217.77:8898結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.77:8898  B' u2 M7 q  ?. W. u4 F
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