宮寶雞丁5.39.217.77:8898+ `. R8 u5 i* A
; e0 ?$ Y8 U4 O3 ^5 s烹調方法﹕滑炒
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用料﹕
$ p) G/ Q+ [: k公仔箱論壇ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
! D- t- ~4 E. V4 J1 k0 jtvb now,tvbnow,bttvbｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)公仔箱論壇+ @5 G1 U; P' A# V% p- a) _
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
# L: l! D) q) b5 g2 \% j公仔箱論壇(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。4 I: o' D0 A3 }& F
但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
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. ?3 [+ u- ]( Z製作方法﹕# o6 U" L# a0 z3 [" e
ａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
: }( ^7 r0 B5 m9 z9 H3 q8 u- ^: ~ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。9 p4 m6 g0 B3 E' l2 r: A u
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
( ^: }' P A* y) }" \, X5.39.217.77:8898ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。
7 r% }" e7 A1 `& e" L% p1 C! m5.39.217.77:8898干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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菜品標準﹕tvb now,tvbnow,bttvb/ }$ |5 |) S4 c# \
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。5.39.217.77:8898" J- J' \& y* ?" M0 D
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ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
& `( I, N; [" l8 X0 F! }% \% r$ T5.39.217.77:8898ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。5.39.217.77:8898& i; x" t0 p7 }: d- h* a. h* k1 n
ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。7 X) W; F7 w9 ?1 d
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。5.39.217.77:8898* O" b9 `) ~4 [; m+ B
ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。 |
發表於 2008-12-12 02:41 AM
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