焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
; Y# e, ^$ v; i% b, S# ~* T GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
/ Z1 r1 M' r0 g4 _. Z 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 2 M! u6 u0 S4 T6 y! ^6 y
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 7 u* q* {) I3 e3 X( ~2 B
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
/ h' l! D4 d' z. |8 w7 Y 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
; _) \6 }- g O/ v7 R% Btvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇' k: \8 @( T/ E! K9 v- Q) F5 i
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
* R% A+ \. E" S6 t% ]tvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb) d+ d1 _4 f1 G1 ^5 D: ~3 @5 v! e
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb4 S# M" W# {% W/ m- [* s
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
0 @4 b2 Z1 e. P! | C3 e# C3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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