焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
" b, S D0 @) C" [3 V$ o6 o, @, u 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
6 U" O) n3 G0 d" S. f 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
+ ~" t$ ]$ y8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.77:88980 R* n/ j: s8 z5 u2 w. Y
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.77:88980 z' I$ l( f8 s& M- l# D* g1 Q( `
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
. \0 h! c: O3 h) R5 B! q/ G6 g5.39.217.77:8898 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
' A4 o% n- ^0 Z0 n3 i$ X5.39.217.77:8898 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
z. ` [( w; p2 Jtvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
+ n" s! P0 U3 H 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
1 D+ v3 B/ i/ v, Ltvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 1 J) M/ @2 Z( u a; Z2 k
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 