焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 5.39.217.77:8898+ k* W5 F6 }3 X( z' T
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
, f; q+ j6 Z' h& Z4 O: S5.39.217.77:8898 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
: w o! v" L* s b: [4 `$ ~) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
6 Y& F9 a& S. {% C- K. @6 {5.39.217.77:8898 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.77:88987 G" L+ n+ \+ a, E& I9 U
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k" {: |& m( H ^2 U$ g4 P
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb& n4 q4 K1 u& Z( w1 n: ~$ v) i
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
7 ~2 p& j3 M+ X5 ^0 ~" X5.39.217.77:8898 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇4 g/ h) `( J9 x O
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
: ~1 D3 u! W- ~, v5 O1 E5.39.217.77:8898 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 0 p& _& L0 B# N- w) D
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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