焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
1 W) O5 ?* E9 L# i# U* _& x5.39.217.77:8898 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 5.39.217.77:88986 e" v9 ?% Y! b2 A6 I
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
- \/ v2 U: E, H. h$ _7 w0 b5.39.217.77:8898 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
2 D# b$ d4 y" t) t1 Q* w X0 p; V公仔箱論壇 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s% n; B# I6 k( y _; X7 }$ S
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.77:8898" @! q* c- S) c r6 C6 g3 v# R8 V+ @
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 5.39.217.77:8898' g e% }7 `: v) U& |& T( _
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.77:88988 P! i* s9 a/ W# J* j
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
+ g8 D' v; J7 c% K5 ~5 U! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb/ L% j6 F- o o
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb2 p2 c4 e, y) T2 r
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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