喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
# D0 y: ^: \1 a公仔箱論壇公仔箱論壇4 S& @1 x& }3 a) \' g% [" h
$ I3 t0 N, ~: q% f* a1 G: o# o3 {5.39.217.77:8898近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
: i3 z" q' `: p4 mtvb now,tvbnow,bttvb
4 `0 b ^( y- D; f% G( d5.39.217.77:8898
' P2 s( i: o0 l g5.39.217.77:8898丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。9 e; O; R$ ?( n/ L
4 W+ O- v1 F0 t! `( y公仔箱論壇- C2 X* J; j! I0 [1 D* X% E: _
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌tvb now,tvbnow,bttvb# K0 }* L& X' `4 s
4 b% Q9 f# U( |
3 x9 K5 R" v' F; H, Z3 e0 D0 x* a公仔箱論壇雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：公仔箱論壇* ~* J: U- F( t4 R& F0 I* B& S
! e4 E: `, Z( K1 t& {4 [& m
公仔箱論壇( I) R% [" a/ X$ B: Z
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @# }" ~5 I2 J" i/ F
( i7 a+ l5 j) ?9 X* [% M5.39.217.77:88986 Z: t) j+ O* l# D0 v% @
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。公仔箱論壇0 O" C' ~, O* f$ Q/ n- E g
' h" D. S* v" s4 W, |# p" gtvb now,tvbnow,bttvb2 D. y9 K# g; p4 Z0 k' F) w7 F6 e
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。* |* W" b8 ` r; ]6 ^, ~
8 ?; e+ E P$ G3 i% x- z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; `( m1 v% x# O
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
7 g0 e. \/ D% I$ r, |( U9 c1 p7 Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898! v7 Q# I* F1 d) z& ~/ j* [
* I7 I( W2 I' ?- z) G0 [9 |( [6 g咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。公仔箱論壇8 U3 d; s" c% ^7 C. c
; U; Q2 J- Q3 } G. K" Q$ F; z0 F+ I7 c( V( ]9 z
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高# y6 C% ^7 V1 L4 i
7 _" o& S7 |) ?- p) j
公仔箱論壇, G# j) J+ H3 u* Y: j
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。( {1 i2 F: e: `2 r) v& p. `5 X1 p
公仔箱論壇# i- ^. D! Y5 G: q& V% y" n
. d( J& g+ t" R6 U+ x
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
" z) f) v" m& C% T9 h# W4 T8 R公仔箱論壇
`+ U' K3 u9 |; z( m2 z$ _3 c5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 z+ S" b" P& }$ o, c: o2 g2 p
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b4 k) Y: ~, q: R0 o0 c
# D2 z* w3 \1 h$ y+ k& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' D7 ]5 m: f" y! C, z4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高tvb now,tvbnow,bttvb) |3 U( @# k( r) c" H$ E
$ s+ Q& a# ^# O公仔箱論壇
8 T+ u( K7 U/ _公仔箱論壇林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
6 g- P) P4 r6 @8 Y5 ?9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. w9 `5 A2 a" G% e* v6 ?: T
N# U5 [: F2 q3 J8 V' g& M5.39.217.77:8898★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。/ H0 g8 j/ X) }7 h+ L5 p
. w0 _# O4 p d, G1 q/ B
# ?: i6 J( ?( Z& d' Z9 a★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y8 q4 P2 P* |
2 O$ N/ d/ T! s1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 s* m5 H2 K" y+ y$ i% z e- wtvb now,tvbnow,bttvb★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。公仔箱論壇2 u5 o" N5 s; U9 X: t* H
tvb now,tvbnow,bttvb! L3 `- _. \, t% v I2 F9 r3 Y# E
6 h( P- R) F, @1 }tvb now,tvbnow,bttvb國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
d' Y: _ \ O! `3 m$ L% H7 K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) Q, v8 d; M7 ~/ x4 A
, E& N0 z! n9 {' @5.39.217.77:8898雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
