喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！, G! J' Z, b7 _2 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E5 X" g) r3 o; S; @% t
$ @, ?; r, m/ ]7 \5 ~1 Ntvb now,tvbnow,bttvb近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。公仔箱論壇# `- R1 V( l! T* l/ w, V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K, Y! ?0 p) i! g! b
5.39.217.77:88980 g! A- t. [5 V% g' c: v
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
! O& W9 D/ D" D公仔箱論壇
; ?/ |; D" P+ u
0 E5 R3 S) ~2 s: N& o. f# W( K. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
3 U) K4 }1 v# d8 A5.39.217.77:8898公仔箱論壇* G/ ^* @7 M% z4 ^2 M' f
tvb now,tvbnow,bttvb$ k4 v* v6 v6 K B2 t
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
" C: P4 W; x0 p! ?2 F2 l公仔箱論壇
6 k3 x2 N" z' c/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G( P# {& o8 P
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
, r, G9 x9 a6 r- v% k/ N% f6 K6 O公仔箱論壇3 X0 u5 ]7 c5 D. _% h: N& x
# j O' E" y2 ctvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。公仔箱論壇" W, j o0 ]- A$ j& u( S1 k
4 m$ {" K- q+ M& W
( m" Q1 U' \+ Y! \/ s9 m其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
. d1 g5 e" M: L' _5 S7 ]1 ~5.39.217.77:88988 ^' O, e5 Y4 p e/ w
: A/ `( N& R% v2 W" F1 atvb now,tvbnow,bttvb2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高tvb now,tvbnow,bttvb8 X; I' p: i1 `# E7 X5 H$ h8 ?2 M3 v
5 g) q' |2 O: S$ p7 `; ^) h公仔箱論壇
# F% g4 ` y6 L! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。公仔箱論壇+ i) Z& h- D- ?
" L) a& }$ O% c& w! q; [7 W' y7 T
* n \ H7 a. m/ X( S/ d: i3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
0 w. `0 T/ H: u) c! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) g9 t$ l+ j" V1 [& @1 \公仔箱論壇
+ E8 }/ f& @ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
4 l! z ]$ |" q9 C# {公仔箱論壇
* Y: k" z6 `% w" ?公仔箱論壇8 v) W7 ?* Q" i( D' T: ^
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \. ^: ~: j# I" l J5 n! C* e
; y6 |7 ? l1 R6 Q" Z8 q8 ?
& E8 A: L$ r7 @, _. A; @& k4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。5 |% R, _: u; W0 i4 v6 ?% e
( ~9 X9 `% v, Q4 K" E
8 V+ _! J0 M: Z, r4 w1 F4 j6 u4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高公仔箱論壇& s0 F: T, o" I5 L
& p/ D7 c. J/ J1 Q0 z
5 G: S. E- h, O林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
2 c, N M8 e. J+ b% s$ O& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ x1 F3 V' F: W% |6 V9 I! L9 V& _$ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {/ x, k! M# L. s( b
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
# E& q$ \* ^$ p& [: ~- o- H' ?tvb now,tvbnow,bttvb
! U6 C" F* c( y
2 w- j! \; z4 N/ x% v$ G5.39.217.77:8898★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
/ J8 i9 F+ D @+ \# _4 f5 j4 X9 K" X& h+ }
: V0 W! h- c R9 i
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
. ~# Y7 k4 F0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F/ t4 M. b8 @! [* o
2 p0 h1 O2 A8 Z" D' m; R國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
7 A8 j; A$ M1 A- k+ D0 K! ?" l. [2 C1 |- R. H5 j. e9 P
8 h. R; W3 a9 q; X雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
