喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！tvb now,tvbnow,bttvb" h4 M& E9 I; }6 |- N' `) }
$ T, \8 C$ K# N) o8 G/ m" E8 _
) \/ f G8 S/ ?6 ?近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
: V: \0 Z5 L; t% G2 ~% b! G+ T$ E
. W. T, ^6 j; _) M+ `" p. Y x5.39.217.77:8898丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。: G/ C; p+ o9 F
5.39.217.77:8898, Q% w, M6 V: m! \, g9 e3 x
. D( G+ V( b; g" |! z, h$ i$ k營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
7 J) O, F: y: W9 E. O9 s5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y. i9 [ I9 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q4 k# F5 K6 Z2 w: X: F
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：公仔箱論壇. b. ^8 v% `: E- j
& O8 t" } t1 g, y/ E0 E9 c5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 S _' j5 {* p: Q
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高公仔箱論壇' f) O* V0 D3 D/ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W2 m4 a' d# A+ M6 t
$ d& } s+ {: ?3 h1 ]
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D1 C. a; B1 f! Q* g
* i7 _* Y3 k* J3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z' n6 n u- u
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
$ m7 C4 P* n# t- A6 R公仔箱論壇公仔箱論壇9 K- c7 v! S8 u" g& W
* T3 J+ }5 e# O% {' \5.39.217.77:88982.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高5.39.217.77:8898- ~/ \4 ]0 ~5 u" X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e3 G- E3 e; k' G
- ^. Z: f: [7 \* C& |: H公仔箱論壇咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。公仔箱論壇' }& H E4 `) B8 J- [0 }
! G, f. ?8 ] d( x j* ?. W A
0 U+ ~3 Y+ V" [8 ~- }$ s. [tvb now,tvbnow,bttvb3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
; n+ p- H+ _/ @# O- k3 E
6 |- m+ I. i" r- O; ]& Q4 h0 ^公仔箱論壇
5 y7 N; X. M7 O5 ztvb now,tvbnow,bttvb營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。5.39.217.77:8898' e. O1 ~1 O! m. x& D
1 }, V" I. b3 a5 t) B4 @0 Q. mtvb now,tvbnow,bttvb
j% Y) H/ Q' p0 b4 a' s5.39.217.77:8898高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb8 A) u: r2 k, O, Z, P
( H. b7 {2 u/ l# T% ^7 @) a; F. V+ e% n
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
$ k% t, ?9 z1 u- p, s5.39.217.77:8898公仔箱論壇" A5 C* A6 ^% x. Y/ |0 V$ W% ]: y
tvb now,tvbnow,bttvb: F5 o3 H7 }- D* f! H
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X1 A2 v/ T" l! x5 L( J
公仔箱論壇( ^+ N. u" D5 f8 q; L P2 @
% |7 `0 e0 C# u8 E5 F' }$ D' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：) ?: w+ x" O, R5 ?' }: y0 `
公仔箱論壇. M7 q. T7 W( k; D! ^
' B( D z/ O+ h$ Z# c8 t' g Q/ K★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
0 i$ r6 _7 E0 R6 \# w- h
0 h* }, o$ I' Z* |" V/ h; k. \; [9 Q0 s
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。tvb now,tvbnow,bttvb, Q H9 d6 \0 D9 v& Z; y* }6 R
+ [' G x8 W/ m+ n- Q T* I公仔箱論壇4 ?( F- w9 s) L# e: b: B- R1 _' V$ s
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
2 `0 h* S/ ^! s) }/ v公仔箱論壇
( j0 H7 i; Q8 {" a+ D
; y1 E$ e6 |1 W6 z8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P' {3 s$ {+ u' B8 d {
5.39.217.77:88985 M0 T! j7 ]6 D! l) l
+ {' T. S+ N0 Z公仔箱論壇雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
