喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！5.39.217.77:8898 r. V& _( a) c3 _) g7 t+ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]6 S& q: c [- ^0 P, l1 ~3 s# j
# e, Q" d4 u" e; J/ Z
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。5.39.217.77:8898) h+ ~; h" R% b8 g3 V/ l
公仔箱論壇) l6 h* ^; `; q- X: l& [6 r8 V( Z5 \4 ]" r
; L% ~# d) L5 G) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
3 A8 B" q& `( w$ L5.39.217.77:8898% R9 W5 i: j/ H
/ }2 b; m' x. Y5.39.217.77:8898營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌tvb now,tvbnow,bttvb4 O, |9 {& A( q8 f k; G3 c
+ X. ^2 S2 y9 i( ^8 w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, N b/ A" s* m0 J: P$ l
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
& Q. |( T, u2 I* I5 G8 Itvb now,tvbnow,bttvb
! r! R- W- a, V; t+ {. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V* b a$ q0 s0 s
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
4 ]# m+ U$ f) x% C7 T2 x; t2 Y
% a# N" ~, a1 P0 y. M公仔箱論壇
/ f! V8 H; X3 A" etvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
) i' \- q7 o7 R$ C4 Ptvb now,tvbnow,bttvb
4 |+ ?3 g9 V7 p! c& n# U9 O# Ftvb now,tvbnow,bttvb
4 B5 g0 R2 v" d+ K1 H9 w" g其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
! V$ m# I* p" T1 C( s3 w" D
$ {$ C& f s7 g& M, D {) `6 n8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 J M9 Z( o. ?& O+ R5 s, `7 O0 V
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高5.39.217.77:8898% M. Q- ~* q* `' k
" j9 _. ~& q% F( P; z. y5.39.217.77:8898
' k2 X* o' t8 W' Y( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
: v. R J5 m# Ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898" S) D6 P( M' U# J, e. u5 k
5.39.217.77:88985 D; z2 k9 W, V' J+ c% N( \7 e4 ^: f
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高5.39.217.77:8898# P7 w, Q. A' w6 Y) X. B
# S2 R$ x: |% @& F9 W+ c$ L( \公仔箱論壇5.39.217.77:88985 ?+ G1 Q f- d. j
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
" K2 E3 j+ x" M1 Jtvb now,tvbnow,bttvb% A$ G+ Z/ l% l# G" j; O
tvb now,tvbnow,bttvb# P' ?' _. T+ x& C6 g6 D' Z
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。7 {* ~7 @1 Z# Q0 C9 k9 Z4 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H2 ]1 U2 L4 G) x. s5 x
Q5 o7 {/ M; q2 @6 ~公仔箱論壇不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
$ z- h; r0 o2 E" Q# \5.39.217.77:88987 |, R6 R) {" A5 V7 _
% B# u* R8 L' B; E3 x3 ^" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
" ^9 }+ h0 }9 D, W7 q6 J1 Q, s6 C5.39.217.77:8898+ Q" {, G9 l. L; [
7 S6 G0 H$ B- v' m8 a( ?# Q8 g
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：公仔箱論壇) D. ?9 J3 Y$ |- N& @1 }
' U5 Q- e5 v) g) C: N公仔箱論壇
& c. r0 {4 O/ M: x$ F/ r3 Ctvb now,tvbnow,bttvb★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
+ b9 j5 K: v1 A" g
! z, h9 L( G# c$ M5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb- X( L0 z0 }. v" P" l4 g2 e
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
, j7 D6 D% ~6 Q9 S3 Y6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 U3 b. C0 B G+ }; T3 z) [! g5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 ~0 Q! R/ F, u. s1 @/ r
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
: K1 o/ _2 W+ Ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 y$ W, f3 G+ w. w1 u# O9 ?5 n6 O& `
; N* g, g/ p: e0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。公仔箱論壇0 \7 E- g4 n, d9 @- E, H5 v' M
6 z8 |1 ?; B' z6 p( S& c公仔箱論壇
# S% c4 P x, P4 V2 x1 R0 r雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
