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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅公仔箱論壇7 l) |+ n A+ F

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 & Y3 _# g5 ^8 y0 i5 A$ k* O

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） $ i {2 [" j# ^; R% p

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.77:88981 Z+ o2 x+ q- C" |

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 5.39.217.77:8898; g' ]$ _7 M! y& W; l" G
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb% W: i+ x5 t8 S, ?; Y# ~; X5 [
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.77:8898# j& j; n# |. M: N V) O1 Y' Q# ^

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r6 E/ ?, H x5 o4 w
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇, ^6 p$ |$ x' i! a

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N- \8 a# N: V. k9 z0 g

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 ( J( o7 T% o, I8 Q# ]5 @
儲存： 2 天公仔箱論壇7 V, r V) V3 S0 O
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.77:8898: P# O& J3 @; @9 C% B
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.77:8898- h0 I- v9 a# j
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
/ ?+ p- Z1 u( G, `. G, ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e3 e5 d8 @# o. ]5 `- P

味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb/ \) T. z, ]6 E
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇$ b8 s6 Q0 g( M) _
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.77:8898% C! r/ V* ~" R' R3 }% e

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb& R6 C# i9 y+ w+ Y

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 ' a$ A/ f/ B, M0 T
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G, J; E+ |4 B) C; F( g! }: r/ E  n
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }2 K( y. Q+ z' L4 A
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇1 F* Z8 b, j0 r" Q+ w3 J3 v
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb% q6 N# C" b- Y* l' Z( I
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天公仔箱論壇9 G3 K' N4 F5 p1 d4 b2 i4 W

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇' `% p- s3 b k5 `

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣 5.39.217.77:88985 G9 i& S% z7 v6 p7 A; L, i
配搭：墨西哥卷 5.39.217.77:8898: R7 N" j9 H" X q! `( g
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb" K5 A# @( k7 k% O& l

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。( }7 S7 ?/ i: n) R, n/ Z3 n8 k

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 , [. Y/ ^2 v0 |' p8 Q, `( K
儲存： 2 天 * H1 E- B) D. o0 w3 E6 @
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） + e+ W: [4 s) x0 [& |) ~ O% y
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。3 V8 U5 f8 k' V

燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb3 ~3 S- |- Z; M/ T! v" V

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb- |: B- G6 b2 [7 w

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb9 n4 x9 r. j( w- K s' ?
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法& C+ X9 Q, U' d5 ^
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。2 F6 X) X* b7 V& P1 x  t! t
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬( T9 {  {3 n$ V- ^7 S

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。0 k$ @6 E7 a4 F4 y3 U! m

材料5.39.217.77:8898, J3 D" c  t4 P# q; i- w) [- l; ~
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法5.39.217.77:8898- h4 V" {, y, p+ y: `  n. h" g) G9 @
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c  A: K1 v& p  N: n

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇% v3 @, `. [7 z- C. I

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇( E) h6 L6 M; E+ C6 }

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77:8898( x3 Q* v5 f6 x2 V

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貼士
+ B# O6 W6 J6 O炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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