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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ / d& M) _; j2 P# y

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）6 H2 }8 p+ ~% v; B$ s. Q% M

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb& u( u+ K' u7 c: ~8 O
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。6 ?% c/ y, F+ W/ g+ [

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） . V, T6 }$ p: @7 c
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898: Q: F0 \# K: {# \

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 3 g$ p) y9 J8 E, X- K' f

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 O/ O; p. P4 e1 l

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ ^9 m+ y2 k. `- e( V7 X

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb2 O" h9 n' a3 f2 I9 e. `8 m
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇 S, S: ^8 U# ^$ c2 W6 P' E
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb" L: k1 L2 V0 e3 q' ^7 m- {

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） V6 {( }0 p& O

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u+ j+ i" z" z% {7 O; V& |# Q
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 {; w: x1 V# \5 C7 Q
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5 g% |9 o: A# E J% @+ `, O* n5 T
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F. p7 J3 b& _2 B

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇) C% \7 Y; r v* z. y ^0 K! b

味道：蒜味勁，帶酸 8 g, H, ~' s) U* F9 F. ]1 w
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） ' W, ]. D9 L( E3 B/ K3 U" k+ a

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）# ]/ i& V. x, q
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 ; R+ ^# X- G( ]) R

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） ! C2 F# p9 Y# _+ r

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l9 c$ C1 o% c E; q) i( Y; Y. G
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb% i% Y$ }2 I, S0 V
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 1 v _ c. g4 }$ I! q& V& ?
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb, G c5 G. y1 v& C5 _
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb" Y- m" p# X) C) u5 t, |0 l

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。, _& `2 y- w+ y: ^6 i0 Q, O
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材料tvb now,tvbnow,bttvb/ b/ U6 v( ~* s
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法tvb now,tvbnow,bttvb3 E, v/ m+ m' ]( Y. @1 j! ]) I! E0 Z
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 x, y/ ^% M0 T5 W; t, \8 z5 T: M
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 ; S, {2 }4 G' _* t0 G. D; T" p

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。2 g2 _3 O/ a% U( g. M% e, Z0 J8 @

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬; V: \9 c. ~- y8 a7 a* ? a
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。3 ~$ N0 a, V9 i+ r8 V& y! u

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77:8898) p; j" N* Z; r9 M. ~: ^
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5 i6 f% ~. d* ~4 y' E' A1 k
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvb now,tvbnow,bttvb& k3 o& S' T+ @* j
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貼士
. K6 F7 p% R3 b1 B( Z炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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