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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb$ J; g1 u# P& L& J9 ^/ m: |
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周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R$ i" `1 f% T4 r0 l

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.77:88987 q3 y2 s5 d9 v5 I: |, V' w {

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）& ~/ B6 D2 h# x2 S2 b) o
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味道：香草味醒神 ! B% F4 ]4 D0 w' V7 t( w" h% ?
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 7 D; b* A0 i& O8 |9 [
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u% d X: W9 v6 u

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇1 O' U- `) M% }5 e

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味道：果味酸甜公仔箱論壇" ?0 g9 ^3 K0 _5 ?. @/ \
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb/ u& C3 h  R4 I" c0 U! n  F/ ~
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇6 R7 N* n! |1 V6 u4 n

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味道：清甜鮮香 5.39.217.77:8898& H5 \+ o: w5 _0 v
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb5 O) W6 ]' c/ c
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c" [- q6 G( u% b

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇6 k9 j% _) R5 ^8 c

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） . ~% L9 ^- R" w2 d

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）5.39.217.77:8898- S# k; d/ b" W9 t1 T8 H
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味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇- k" o+ Y$ u) l/ \- C: C
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇& N0 k8 k) C$ _/ q
儲存： 3 天 4 I* u# ~7 x5 ^1 A" J# o* f6 o

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O) f+ b' o: T3 I& F. ~! D5 m" x

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。- K% v O2 h3 M5 T( C6 ~0 C
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.77:88987 p2 [4 O* ]) E* r E" H3 U% g
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。0 G! y. ^. `* O: m* C! T

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）5.39.217.77:8898/ h& \5 A% N% n4 Z' H2 ^9 ?4 f" u) u/ M

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味道：蒜味勁，帶酸 6 m% L/ k) e3 r: O
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） . B) i L+ ^7 [9 d2 k1 M7 ^0 h$ B+ m

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 ( k3 L, Q( q, b5 m

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇3 E; [4 x$ a! p

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb& h( x1 z9 V. }! q( O' I# [
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）; q$ v# q" y! C1 @! M; }2 g" b, j
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb0 d% n, ~9 a# o" U, U
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 ^' J$ A+ h4 r0 M6 P. n2 [7 y3 T
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。5.39.217.77:8898- U" ?, u( @; P0 G; |1 _# {
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.77:8898( Y& h8 P7 A7 P# Z, @5 B+ a$ X$ y5 b
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味道：野菌香特濃公仔箱論壇9 h+ b$ ^5 h Z# \) m2 A
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.77:8898) e6 A- }) b" F: t8 r9 Z
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e2 e! a/ _3 `0 e# A

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0hr 25min5.39.217.77:8898  N3 p# |" e; l) m# _% p9 r
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料公仔箱論壇- a, W4 i( I, T) h2 ?' n# z" U
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77:8898$ A$ ]0 I* g) |2 e
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做法tvb now,tvbnow,bttvb9 A! H) k9 t* U3 O7 d  ^. w
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o, `4 ?3 L8 @2 ~

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。1 Q* @; a/ W* x# U( N

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5.39.217.77:8898) `2 P7 M' L' |
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇- k e; i2 I0 `1 E8 l
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.77:8898. R& a* E) ]+ o% I# I* M& \; f

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 ) [) `. |" F z2 J* S8 V" G

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77:8898+ \9 D8 Y0 ?! p3 l8 S5 s% o* N9 \

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77:8898! F2 k5 k- j- K1 x& E. t9 U

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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