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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g" B) n* c6 ^0 }/ R+ Q0 d! a, y

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） - f, o+ a. U6 n5 X0 n: o4 O' @

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb% V0 K" m3 L8 y$ T9 C; d6 _$ L

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.77:88985 T, G" ^) w* K w9 Q6 [
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^0 I: @+ r! n; E& G1 ?

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇; o' [4 p" ~9 n
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味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D( z1 y' _5 _
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 5.39.217.77:8898" M. a4 v$ K4 U# K) X3 A

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb' Y. v n* U; \; ~
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w* M0 R* V! s4 S r7 \0 l
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?7 D0 e0 \* ~8 h
儲存： 2 天* m) w6 Z7 m! _; ]

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇, A: V8 X/ I% t6 ~5 ]/ E

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇3 v$ A6 P- x+ b
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.77:88986 V* v! I! y+ D2 H# e. z' N
儲存： 2 天 5 h7 {' y0 q' R
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 H8 L0 o# J6 S* r L* S: w: M

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇& `0 R8 t S$ H1 k2 y
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D3 O, q5 i1 @: V7 B( M* g) u
儲存： 3 天 5.39.217.77:8898- W) O4 g2 Y& m+ E6 ]1 T) S

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 7 Q* A- D, ~$ F l$ e

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。0 O0 m/ _- Q# F3 T% O% S" Q
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77:8898! j7 C* H7 y# }5 D

味道：帶酸且黑松露味濃 ) T9 z6 B" A1 k2 Z. y
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.77:8898/ a4 U% V: r, D3 b. E- a1 e8 j+ O
儲存： 2 天公仔箱論壇! w$ f4 l0 z) q" @4 @4 C( E. |0 I

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.77:8898" _$ M, G* N" r! h# i" ]
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇5 V q5 w3 j, C% }( b

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B. i! K' O: r
配搭：墨西哥卷 # j1 g. Q) E0 e. ~
儲存： 2 天 8 l, c& Y# x, D* @

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇1 m5 }$ [, }$ O( E* M
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 + N) g. D. a# @' [* f; E
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb$ f% _' g% a% q( A& O
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:88984 ?% S' h, M# F

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ . Z6 e0 E+ w( K: q# c3 n/ K: M
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
% {9 s, o4 V1 x' o: S, ?) x中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法tvb now,tvbnow,bttvb, [1 T; Q- G3 k& `# b1 Y) ~
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.77:8898# m1 M% e$ ~+ m+ E: z7 w
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb0 n+ i% z5 L- T' ?. |

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。1 p# S" q% \1 K3 z- F4 q

材料tvb now,tvbnow,bttvb. O; x* r% y& ` ~
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法tvb now,tvbnow,bttvb% O) g5 }3 T& k) L- e, s+ f: j; I( i
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77:8898* C/ ~( t% n: M/ m8 u
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。* x% s/ c% a+ G1 K, S- B7 N
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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