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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅5.39.217.77:8898, l; H# w& H% n( R, D2 l0 s* a

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.77:8898, U, Y# ?! p6 b4 F5 R

香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l% c! n, q+ ]

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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~$ S3 _" V- k7 P6 R! }5 ^" \
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77:88985 r2 @1 v Z8 d$ J( v
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ( v& U+ Z# ?0 J

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 N9 c( n/ c+ H* j s) H4 w
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb) Y' Z# f3 X4 J
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898' B# m6 `2 |% D! @

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }: R: i+ ^1 A

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.77:8898( m& p+ Z9 T$ z$ a

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s7 }6 Q9 t6 i$ w
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb2 g% v7 V6 ]- h9 e% u/ J4 N. R) Y

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb' j N# n2 M! L1 E1 ~& V% |, q
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇1 P; m2 X8 p$ u* h
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V; S' ~* q, E9 n; p# B
儲存： 2 天 , m) S& l" d) @5 w$ E, r1 \

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 ; n% W6 A. O S3 H
配搭：拌入肉類沙律 6 q( e+ m x- Z9 ^. j
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb. ^1 f0 ]8 X3 n4 T+ C/ e
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。  I  \- N9 [8 f, U( p2 X: T9 J& p
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5 ]" l; c: J& e
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味道：帶辣 % J2 G% ^" e. `. }, ?$ o
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb3 t2 \! k. \2 d$ _
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898. R7 I+ Q2 {0 K. d+ s5 J/ T% t

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb2 o- p( p" B1 h5 [4 R. Z
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 0 ^2 l2 d3 y" ^
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇$ d$ B! `- L* m+ n
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min5.39.217.77:8898, g6 L' k1 R& }
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77:88981 }; N- z; d3 _+ P/ u; U( A
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a5 c7 j. g7 r, I) p
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升' F8 t; T. m% j5 m# T5 g, _

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。( N) c- z8 W& K" W5 I( |
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇# c8 l! A9 g1 D) A' l, _

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min- ~# {8 F5 h; g) |! q/ [6 ?8 }
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 6 v! ^) E/ `: t1 X$ c

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb6 S* m# ~% |- G: r' y9 W4 Y
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.77:88983 ^7 j1 V# l7 `* A* X
5.39.217.77:8898- z/ E L! i/ B9 `
做法5.39.217.77:8898: F' z3 A. S: l9 ]) J" e I
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。公仔箱論壇3 @6 v7 F. }& C$ C( s

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77:8898% _- x! h1 v9 f, t% ~& q% N

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貼士1 X4 A* b8 s/ c. h
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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