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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 0 h; x( x5 }% I. ?( p; V

周永華師傅/ o3 N V( q- ~2 e, l- w; m3 f

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。, F& N* g' U% s; w A! K! h" U

香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇. n" g1 H( @9 T$ p) q
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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k' K; g% S, z X4 F; K% Z2 H
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c. B8 R4 O1 _" H. W
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77:88988 X- B9 S& u6 n1 a

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） ' [1 ~2 {/ t# x$ Y% `
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味道：果味酸甜 1 w/ C# C6 B' b3 _" h* e- D
配搭：雞、鴨、鵝 4 M# q# N1 K! n: G) |4 Z
儲存： 2 天 - u, j1 z: o0 m
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。) m2 C: z. o0 C5 Y3 I
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E$ j4 M& F; M! ?) [3 k0 d
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇& e) [- ]5 M9 Y6 H( \
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 6 X4 v, Y- r$ Q  [
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb0 ?  r) N1 p1 h  c
儲存： 2 天  h9 X. A. w" B/ n1 H7 g

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.77:88987 X. S7 d* ~; t! q& o

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb( B5 W# Q( ]' n+ d! o; g
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇0 N- w& G2 M& M8 P$ Y
儲存： 3 天公仔箱論壇- a4 K5 ?: i/ N8 s/ @- n" U+ h- X
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R4 ^8 L$ h9 K6 R% r8 ^, H" k

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb& H, n# [( l0 L( {# r, J$ j+ l' e
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A; m* `7 ]  g( S
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 t1 [+ O, ^0 H, b
公仔箱論壇2 O- ?7 \5 g! t" ]7 O' n; v; ?
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:88987 q5 D1 w2 P5 T! N" D: Y
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.77:88988 t8 L9 b) s" y1 n; I

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5 R/ i" s  U5 m

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天公仔箱論壇6 ^: ?7 x6 ^8 u- L. o9 p/ a0 T. ?  q

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.77:8898  R8 `) U1 O! _; x3 M# K! U9 i
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A* m3 g1 D" R8 c$ d' F0 D4 y  W  g
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 0 A% g: @ f. {
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） . L9 ~, c8 L% u

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇# o7 T, U" l7 w" c1 F! Q% f7 S$ g
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇5 I/ E8 y* n3 U1 k# p
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P3 L @, o0 C) ~8 K
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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇# u6 h; n& i' l4 R5 X% _0 W+ N$ y5 B

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升6 N: O: y% r% J
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做法% b0 X: ^( w- r$ b) [
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 ) A& W- ]6 s* G( w
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。- F8 p7 C6 D" P# v' H5 S7 n
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇0 A2 X2 P+ Z F5 ?4 [5 ~3 u) ?

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e+ f6 l3 w7 W2 P
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A% v7 l. ^- t4 G; T+ y5 c

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.77:8898. i, J. V- [, a: U2 H% o& K

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克/ N, o$ e7 D+ ?, Y6 K3 A% C" T
公仔箱論壇9 F* \2 M2 S7 g9 M& G6 u0 z
做法公仔箱論壇3 }8 n- D; d- K! r
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇, Y- l) x. x, F) j& ~" ?

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 6 o( I% \/ `6 ~- w+ w1 y: Q$ q
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb* U q! N' e6 O5 w# x C

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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! @( a) z: Q, \& P% Q* i; t炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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