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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ F3 a5 m) |3 b# s/ i0 d$ w( s

周永華師傅5 d% h" @0 c! Q( N# h9 ?6 a

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V. s8 |' [7 H# `) V9 p$ V  t; F
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F+ E  ^% j: w* {

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味道：香草味醒神 ) i& ~" Q" P9 s, N3 E
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77:8898# J; }/ d, U/ \0 o- Y
儲存： 3 天 ) @8 D7 `7 A- X6 _' F) ^

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x# M& M, e9 O& h

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w2 m! x; e7 I6 N ^% U
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77:8898, Z9 x% b/ ?$ {' ^ r* R
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇2 }& m) F8 z; q4 g! o4 Q
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）. V: S* I0 |+ @. A7 f

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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb& V% H: \% A/ p3 U; e4 j/ j5 @
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 5.39.217.77:88988 S  ]& P- a  o2 w" F% n

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 , a6 C! t" s4 W
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。" g# @: b& D) D3 `& k ]3 Q

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb4 t7 z) V& X U* j
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb& f2 U ~' D. j$ ]
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb# l" J4 s; t1 G, l6 m! K5 u
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb- W, T. W' d- R" K

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。0 C5 M( J; ~. H: X0 e4 i4 {: C8 Q
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）7 W X5 l* s8 e$ J3 B$ C3 S

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c( ?6 R+ p( M4 |5 F, |6 C/ _

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:8898$ A! \' J* x6 v+ ?' D! Q+ d
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 + }, ~+ N- K- P) P3 b
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb. {% c8 d& S: W$ H& m( K3 A/ [
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898+ n7 g4 y8 ~; ~% Q/ i
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣公仔箱論壇3 c% t; M- b, O6 J9 N( R" H7 j7 z
配搭：墨西哥卷 " [- z3 A% l1 r
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.77:8898$ w, e0 P( N0 B7 b/ @$ x( x

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h& M) `" }/ o* H$ d2 v
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
0 p% S K8 }# t) T! p5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb( a, D5 M# S: T# U$ _! D

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味道：野菌香特濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?9 \0 R e- j. L* g% B+ k
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 8 |4 Y) _/ F' G3 Y
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ . J) C4 H' a5 P& q8 R: ?

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
6 ]. K! W# p" B0 u; Y5.39.217.77:8898中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb5 |- M/ l/ ^+ x

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5.39.217.77:88987 `  ]8 S1 [7 I! R9 e; o

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~6 V0 d' r$ d+ t' t8 a+ |
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬, p: j- x9 m( p  N0 z, f
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ - z9 l( d+ [9 J/ K$ o% ~# P
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.77:8898: b! `: |! }* C i2 n2 p! K
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材料/ l8 E% ?6 p8 `
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb2 Z8 y" k& ?$ g' _# C0 Y; l ^) D% S

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。9 T1 X% X+ x9 E6 I& X

貼士
# Z, o# @+ z: ^' `0 V炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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