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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ; D6 M6 O6 s8 C+ V9 n0 g% l
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周永華師傅公仔箱論壇! T5 |( C6 \0 L+ H2 u3 Z# Z

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E# D' P2 {; S. [9 f3 d
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神公仔箱論壇+ D8 m2 D# l2 Y
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb( r. G6 p( [ f# _
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） * |' ^8 P7 m/ r' i
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb" B% H1 ^8 y8 N: f8 k
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇4 O. i( ^9 ?+ u: W* W& S: ` L+ e
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.77:8898$ F& R" R* m, L5 g5 i7 m

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 ! ~# g7 ~7 D( v# Z. B9 W
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） $ h! ^3 c2 K" j4 c: W# x

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.77:8898) q4 p$ y- X9 V& \+ L" c5 A/ P1 n( e

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb% S0 ?. Y+ U7 c$ |
配搭：海鮮或與多士同吃 , h: P5 _2 g4 R' s# L$ h' p
儲存： 3 天 9 z( ^* Q. x2 t8 b3 c- `

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） & O9 w6 i2 z/ x% f2 A( s0 O: K
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。8 g, I1 t: K/ q# G) O- I

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n+ m. \' I! K( j) b6 X
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇. D, A: c4 X$ w9 V, t" k
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:8898, b/ u" }% X% @- F
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。7 j. h7 E3 `. T! [- W; ?* G* T

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）% r5 b& A+ c, `% N8 _) `
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i K! ?# M* @ ^5 u) N

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.77:8898' J* V) G6 c1 @2 P( @1 ^

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5.39.217.77:8898/ a# ~* }6 [& e/ \* R
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5.39.217.77:88983 Y) H( K0 e% d' v

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇" {7 V, T% K" k1 h4 x/ D

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 8 Z E( r! E3 U5 A
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb9 i1 ^# o* F, V3 Z
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _8 z" e, e4 X* ?* _
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 3 N2 H8 d. L, ~; @" U: M# L
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5.39.217.77:8898) ^( }9 H9 I8 s1 L5 h( z2 [

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _' {8 h4 a1 d3 u
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @, }( ]& k3 o5 v
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇5 O: t! }* ]2 u  Q% l; v7 d, J

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb, G# D/ k" P) {5 E
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克3 l* b! D: p" b5 w
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做法* |) {6 [8 g- A" L( S
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77:88988 N3 ~" C! Z% Q
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 ! a) P3 N- f7 ^; Z
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇. e. z- W3 v# v6 k* o
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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