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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇4 C6 Y/ a4 ?, ^

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇7 t# N8 E2 Z7 I7 ]. y
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb/ l2 V. M; u6 T; c& w( c
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 % n V4 E8 s1 d3 U$ A1 o) A

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。6 N$ r0 L2 r& U3 X# Q7 r# `

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇6 ` ^2 Z! z7 `
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k, p2 y, A N1 F" S1 H
味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb: f* X0 s' A! a# j. }; h5 w4 V
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.77:8898. P( W1 _* z! {9 w" I
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。* \& ^, o8 f2 C3 k: h( x: P* t( p
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb: N, G. x- u7 p+ y- c$ x

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） ) s/ {+ R* V6 v
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i" J1 L; N2 V8 s5 G/ Y1 X

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味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e2 f- f3 ^& }; M; N
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇) w3 E' V; u; X
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb. J) N% X* x7 v% Q3 Y, U
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） * ]% n; ~" J L, }$ a
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。8 Z; c) x6 G0 g; p4 M. n

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L m9 Z0 @0 {
配搭：海鮮或與多士同吃 5.39.217.77:8898, J: q' e- C/ M' c9 V" Q/ Q9 x* ^
儲存： 3 天公仔箱論壇+ h" _7 N8 F2 ]- [' t6 S6 _" L, ~
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb6 }/ B/ f5 K; U% f2 l. I/ P/ }

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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _# s8 Z0 M; j4 `
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.77:8898# M8 B- i! Y- A
儲存： 2 天 4 G& D* q. l5 F3 h. c. e5 }/ k

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸 - P3 K8 n3 ^; k* }
配搭：拌入肉類沙律 ; u5 S0 G! I) K' B2 [2 X' g
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb/ n. G P& q" P: P: i9 |
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77:8898# J2 o, W. C( n: j/ q* Z7 }

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m) J' F7 S$ u' ~. n& |$ v
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898: Q) ~7 I, m' g! R, o$ g+ z, P
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇1 a9 e% [* B4 \  ]' ]8 K

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）2 O. {( I. D# O  t/ A' x( v
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味道：帶辣 : M+ P$ N/ G  o- I; K
配搭：墨西哥卷 - Q( x3 g9 I" G# }3 O
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 4 i8 A7 b( E  T: l2 r: b* f. K

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u. X4 ]" C5 `" j% M
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）9 X2 ?6 r: U/ {, q- K3 I0 Z; M

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.77:8898+ [% \) z, h- h' w
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） ( [2 l {; d. W* z1 l4 X( r4 D
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.77:88987 E0 \5 o2 C, Q5 j! X% F
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb8 e) N8 x+ S, z& L0 ^

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb% c: ]5 I4 j- N
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料$ p+ A6 k2 r0 Q4 X7 b8 G" U5 b) B
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇6 F, Y: r9 z- d5 g
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 0 b6 f! X9 \' V$ @) |( S# r
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q0 g5 A- E3 B' [
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t1 i8 H f8 f% s0 b) E* k
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ ' L j2 j* ?, W! E
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。7 i& s" S' C4 @8 P2 _, y$ b5 E; a
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材料5.39.217.77:88982 p* F$ E. C9 U; Z$ {+ k
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E- |7 z' A. D3 e

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s, Y, m4 h- ]' Q$ _/ ^2 r

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G) N5 U( j: f8 k5 Q

貼士公仔箱論壇! d8 F1 f9 C( W0 G" x- n& _- u
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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