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[健康資訊] 吃隔夜飯竟中毒狂吐?營養師:1分鐘滅菌防毒這樣做

【早安健康/蔡正亮(營養師)】 「冷飯熱炒」最好吃,所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看,是正確的嗎?
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. O) |1 g3 N4 s3 U- L, U5 [5.39.217.77:8898Q:蔡營養師,如果把熱的飯菜直接放到冰箱,不但冰箱容易壞,食物口感也欠佳對不對? TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }4 y9 U  n* X$ S2 [$ ?
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A:不是口感欠佳這麼單純而已喔,這可是有風險的。妹,妳自己在做炒飯時,是不是習慣用隔夜飯來炒呢? tvb now,tvbnow,bttvb- o+ G$ l$ X1 t* ?, |. o
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Q:聽很多大廚或是小吃業者的經驗,若要炒出粒粒分明又美味的炒飯,一定要用隔夜飯來炒,難道也有安全上的顧慮嗎? * L( R; G/ t& D$ a

, E8 C5 a% P( @" n  u公仔箱論壇A:煮熟或蒸炒過後的澱粉食物,特別是米飯類,有時為了要刻意放涼不會加蓋,或盒子沒有密封,讓米飯完全暴露在空氣中,就容易有「仙人掌桿菌」(BA:cillus cereus)中毒的風險。
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8 ^6 Z5 E; |  Q9 y# y0 z- g: s4 W「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛,很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說,它會產生芽孢,所以耐熱溫度比一般細菌來得高,並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」,通常要加熱到90℃ 以上,至少5 分鐘,才能完全消滅。 6 v) ^! Z7 _! |; W* G3 [

6 u+ C: K9 ]' e7 n, c" K仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然界,如空氣、土壤,甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近五年的台灣食品中毒分析來看,「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣,從10℃ 到50℃ 都可以生長,特別是30℃ 左右,生長速度最快,而產生芽孢後,耐熱溫度又更高,至少可來到70℃。
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Q:「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢?
* M! e+ s0 }% z/ W9 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 F) W4 r8 b' Q& c/ D
A:「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短,通常0.5 ∼ 3 小時內,「腹瀉型」則較長,可能長達1 天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物,最常見就是米飯類放在室溫下(20~30℃)過久,如果又沒有東西覆蓋,很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」 比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。 1 [9 b: V( ?' `( |

- _8 Y3 A, ^% t  @. ^9 M, J* rQ:所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯,就很危險對吧?
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A:沒錯,重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封,直接暴露在空氣中,就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」,它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物,有些顧客在食用了之後,便產生噁心及嘔吐的症狀,經過糞便檢體檢測,往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。 - ^# w+ \( N9 k9 s
Q:炒飯已經是高溫加熱過了,怎麼還會中毒呢?
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) r4 ^+ W. V. X3 P, O/ O2 \A: 因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯,隔夜飯放越久,汙染的可能性就越高。如果是炒大分量,一次提供給二、三十人的炒飯,拌炒時很容易受熱不均勻,就可能沒有完全殺菌。 ( k" N$ R" Z; k* I$ d

0 M) W* X, s8 l0 Q4 R: n$ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般仙人掌桿菌的菌體本身,只要加熱到70℃ 以上至少20 分鐘就能殺滅,產生芽孢之後,至少要加熱到90℃ 以上至少5 分鐘,才能殺滅。再加上儲藏方式,若未注意溫度與直接暴露於空氣中,就更可能發生「仙人掌桿菌」中毒。
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. o: F5 z$ N$ btvb now,tvbnow,bttvbQ:那麼,低溫究竟要多低,熱藏又要多高才好呢?
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! r/ o9 X4 ]$ ]0 p" DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A:仙人掌桿菌的繁殖溫度是10 ∼ 50℃,對預防一般微生物食品中毒來說,冷藏至少要5 ∼ 7℃ 以下,熱藏至少得達65℃ 以上。 7 v# c8 O; O$ ~/ A

5 i+ R# X+ [6 f. M過去,台灣曾發生學校集體食物中毒案例,初步推測,疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物,因為是冷食料理,故不需再經過覆熱、加熱,這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險,沒有低溫保存,也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。 " w- x2 `8 v# G" f6 h
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Q:對了,蔡營養師,之前到日本玩的時候,新幹線賣的便當幾乎都是冷的,是不是就比較沒有這方面的問題? 6 n- m. @  [5 P( L* O$ P3 S. _' a

. @; \( R2 E. V1 otvb now,tvbnow,bttvbA:其實我也注意過,與其說是日本鐵路賣的是冷便當,不如說是「冰便當」。他們一大早就供應「冰便當」,有些應該是前一天晚上做好的。當妳購買時,店員才會從冰箱拿出便當。重點是,妳看他們的便當,包材複雜,一層又一層的包裝,幾乎隔絕了外界的汙染,當然缺點是不太環保,不過,低溫冷藏外加完整密封包裝,是他們的便當很少發生食物中毒的原因。 % q8 n* K! v( ]. z/ h4 r; H
Q:像在台灣,每到中午時,就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當,往往都只是綁個橡皮筋而已,便當的空隙很大,空氣很容易就跑進去,在餐車上從十一點半賣到一點多,放在室溫下也快二個小時,很令人擔心。
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7 D1 a4 f5 D. E: c; B# JA:是啊,特別是夏天,外食族可要睜大眼睛了!不過話說回來,隔夜飯雖有風險,只要注意低溫冷藏,或者要吃之前,再充分加熱(至少90℃ 以上5 分鐘),或是用微波加熱,至少選擇中火強度1 分鐘,也是個簡便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100%做到的喔! # ^  h/ P! G6 q! ]1 k& V5 @, a
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本次搜查結論 公仔箱論壇$ E& A1 C5 B! w; Q$ [& k1 d
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  • 煮熟或炒熟後的澱粉食物,特別是米飯類,放在室溫下最好不超過1 小時較安全,並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時,請冷藏於5 ~ 7℃以下,或熱藏65℃以上,可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件,預防食品中毒發生。
  • 「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5 分鐘,大量拌炒時,要注意可能會加熱不均,因此,延長加熱的時間就是關鍵,以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
  • 冷飯覆熱之前,使用微波加熱也不失是一個簡便的方法,可以利用微波原理殺滅細菌,提高食物表面的溫度。火力強度最好選擇中火以上,至少加熱1 分鐘。
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  • soforlee

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