[健康資訊] 蒸製食物保持營養有利健康

一份來自澳大利亞的研究結果表明，人常吃蒸菜有利健康。

科研人員將試驗小鼠分成若干組，分別不限量飼喂用不同烹飪方法製得的食物，結果在3個月後，得出了結論。「很明顯，採用蒸的食物有利於維持試驗動物健康，」「這種優勢在食物過量的情況下尤其明顯，而食物過剩正是大多數人在日常生活中的普遍狀況。」一位研究員在接受媒體採訪時說。

報告中還指出了為什麼蒸菜有利於健康。通常，食物在製作加熱的過程中，需要熱的介質來傳導熱量。如果熱介質的傳導效果不好，就會造成受熱不均勻，輕則導致營養流失，重則改變食物結構，產生大量的有毒有害物質；另外，為了達到均勻受熱的目的，烹飪的過程中還會放入大量的油脂來優化傳熱過程，給身體帶來大量的熱量負擔，嚴重的危害健康。而煮的食品往往造成水溶性營養物質的大量流失，長時間食用後會造成嚴重的累積性傷害。公仔箱論壇) B; D" [7 B* ?  [: `

蒸食保持營養成分. H2 Y5 Z# m( ]1 J" @0 J( K9 H) _2 \

蒸製的食物，儘可能的保持了食物本身的營養，並且製作的過程中，溫度相對柔和（保持在100度左右），避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且，再蒸製食物時，如果食物原料中富含油脂（如肉類等），還會隨著蒸汽的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來，減低油膩度。

但是，傳統的蒸製食物雖然具有突出的優點，但也有明顯的弊端。製作過程不方便是其中主要的因素。往常的蒸製過程中，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作麻煩、費時費力，而且做完飯刷鍋收拾的工作量大大增加。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會因為製作繁瑣的緣故，無法經常嘗試，轉而食用油炸品等速食垃圾。長期後養成習慣，對身體的危害將是巨大的。  m0 E+ j8 t" N

最近國外的一項研究表明，採取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。儘管後者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養的破壞也不容小視。因此，專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
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專家認為，大米、麵粉、玉米面用蒸的方法，其營養成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品，由於烹調方法不同，其營養的保存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為100%，蒸蛋的營養和消化率為 98.5%。而煎蛋，它的消化率為81%，所以，吃雞蛋以蒸、煮為最好，既有營養又易消化。再以花生為例，花生營養豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進骨髓製造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃，才能保持其營養成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養成分將損失近一半。
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烹飪溫度高致癌物質多

專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有 180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下易揮發，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%至50%。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。tvb now,tvbnow,bttvb9 l0 o3 Z# o- i0 V$ o) ^

另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分，還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高，一般在180℃至300℃，在高溫下，食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。公仔箱論壇# n" l0 C  K$ e( O$ }- o

科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、炖等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產生有害物質，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免採用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。

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