【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 5.39.217.77:8898( ^7 p0 }3 H/ J2 ^) c E$ \" p
tvb now,tvbnow,bttvb5 T0 T" Q8 H9 k
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
9 h$ H: m- z" ^2 `) o* j4 c1 |tvb now,tvbnow,bttvb1 [0 V" n+ g! k7 V( F
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 tvb now,tvbnow,bttvb! }. u: Y+ ]2 Z; m
3 `! x6 l3 L$ q, i, v9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
5 {' m2 I* B. P9 V6 j6 i/ u5.39.217.77:8898顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 + K$ d' G* c4 c
& m7 i% v5 u7 b為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
1 w V0 L9 m! g6 p# B" m公仔箱論壇% M3 |- x* D1 F3 }4 n
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 tvb now,tvbnow,bttvb5 O8 J) M$ {- G' \
5.39.217.77:8898 P% A; w. O# u
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
$ J0 o% j$ s+ k# L4 o; q+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 a" W3 W4 w* k8 d1 l7 T; F7 C
每日要吃多少含茄紅素的食物？5.39.217.77:88985 m# X/ }; r4 X
5.39.217.77:88982 F( t& t( N) A7 t* I, O+ j
8 W4 @) ^+ A0 \
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇6 |3 H/ d S0 |0 c8 e' D
' z5 F5 K* j. |. l0 J8 {5 n& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 p, J6 W* n+ c2 q! ~; Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q$ U" r3 A& s3 H4 Z
4 e8 l& {3 }& V) Q我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 公仔箱論壇# O4 q; x9 i( u
. s5 b: {7 G' n" _" _0 a7 \公仔箱論壇我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r$ y+ d& y, W0 N% ]; P
tvb now,tvbnow,bttvb' D- B0 y" C% U' ^: R
【民眾教育宣導】
2 n& D/ F+ r- Z/ \
; d4 H6 n+ b6 H0 l( }. w2 ktvb now,tvbnow,bttvba）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 tvb now,tvbnow,bttvb2 m9 H# E0 i2 K# `3 T
+ u. G8 T$ ?. H! e7 A. I【賴醫師的私房菜】 " _1 I$ V4 \. G' e
5.39.217.77:88980 {/ C- P& b- B1 [* B; f# S; U7 ^" W. y
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 6 z) E5 p- R- n( {; ?
0 [5 M7 T `" G) \) ?5 w4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 5.39.217.77:88980 _7 ?# Q1 y. q* O0 O& u [
, I" U) K7 m/ Z7 E( T0 |) p: w |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
