【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
G* J: {4 j% V+ E2 V2 x" U/ \( q3 u# {: i7 @% q
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y5 G* ?) A8 Y \
; h. c* O" Y4 D5 l2 u: Q( J
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 - g& p3 x) G6 y9 Q
 公仔箱論壇 {5 z# g% S; i# M" E- [
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 5.39.217.77:8898; [% ~6 u" w0 h& L3 I# T
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
! H! a- l5 Q3 D+ p$ L' O公仔箱論壇" ?5 ^. H' D- D! _* g$ {/ F1 u
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
; d' y* F- }" x6 V A5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B4 o- l! Y1 ^1 i
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
7 I O) b- U; Ftvb now,tvbnow,bttvb- S5 n7 {9 G! S& h3 J- @* o- @
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
, X' Z, D' U7 Y1 D8 z Z5 b# N公仔箱論壇
( W/ E/ {: Z5 W! Q& i9 \每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb/ @, P5 I4 K& C" ?3 @. E0 R/ E0 n
) X3 `9 H c. O
5 b3 C1 U& d$ @" G) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
2 n- a! P! M7 J: n* [
. m+ {6 w, \/ L' v# {9 L5.39.217.77:8898
2 g& y$ D F2 ]3 q
$ F- F+ ]$ P0 f- `4 g8 K( ~+ a" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- }& `; x. k m. J- h# g) |# `9 G
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 公仔箱論壇2 ?3 {$ x' i/ v/ v. q; C2 }
: j3 V( ]6 z7 B, m, V我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 4 _- b0 x/ s" a8 C; x
1 | @* h1 y' S! L1 O 【民眾教育宣導】
1 \) e3 u. Y4 B+ `& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W! d2 d- d, k- Y- G$ P, q- {2 G- N
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
/ t/ K7 g# |1 x& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- Z3 y8 h+ f9 c) @, G9 ?" X
【賴醫師的私房菜】
6 g# p6 E3 d7 ]5.39.217.77:88986 x2 U1 l" `; }* }0 t
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 tvb now,tvbnow,bttvb! |2 k, N% |# W3 I; K& V' i8 [
' ~3 e. J$ R9 ?" ]▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
- B/ w$ O8 V- X$ c公仔箱論壇
: y, d% {$ w3 R. u/ | |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
