【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
9 g8 ]) A* g" J' J7 p; Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 d& O$ Q. l' |& \# D/ S
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
. v5 h5 x: K5 O. R/ u" U+ G
: ^5 \1 d- p. a, C3 \$ C$ _5.39.217.77:8898我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 5.39.217.77:8898* T- [0 g3 u% k
& g |7 e w. ?) ytvb now,tvbnow,bttvb不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
0 _! n7 W; r9 {- ?, I8 w( Z0 G5.39.217.77:8898顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
1 u2 z7 B$ D1 d& k
3 L7 S$ {: N' P8 Ltvb now,tvbnow,bttvb為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 - y* `, o7 o" f9 L
( O1 M, E6 Y/ [6 {* { I! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
7 [- ~/ W: b+ J1 h% D) d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q6 ~1 g6 i8 S# v; w4 C/ j$ Q" Z
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 ! w. O; q6 }) ?+ i. L
( U% ?! M/ l. b7 h0 Ftvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物？
8 k R; \8 Q3 v6 l3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" k! r, \4 I7 S公仔箱論壇
1 O. g9 a# V5 Z9 x1 f. `8 L( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇5 f8 }* J z7 z: y
5 x* | z9 T3 K* {+ E' y6 l0 n$ ^* v: X, G3 q$ m- y
公仔箱論壇7 e6 v7 J0 _: F" ]
j4 \+ I) s# W1 K9 g8 L& Etvb now,tvbnow,bttvb我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 tvb now,tvbnow,bttvb* Q# M9 ?! S5 m, E9 W2 H
- ?1 [: X, j* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
. w' j7 E. t5 j1 q: e. U4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' r/ t: \5 I" c4 \* `& r+ u n ?3 q
【民眾教育宣導】
9 O+ P% ?8 u; R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z, T8 D; x# a, X- ]; X
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
* q8 a( C0 I0 a2 l2 O: S' B公仔箱論壇
7 ^/ x6 u1 ]% v0 G# M3 r: M# X【賴醫師的私房菜】
0 [) _7 S' x7 }' qtvb now,tvbnow,bttvb
3 p' \( Y5 t& Z$ s+ Ntvb now,tvbnow,bttvb我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 . m0 f. z1 l, a3 I9 ~( P: X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z# x: U/ o% x$ P2 c% p$ z
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
+ H3 B* d( P3 h# T( u5 j* m公仔箱論壇
0 B! o# ]: N/ o' a; X5 J" {: F/ W$ a |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
