汤变清：1 } e- M/ t8 i
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
: x0 l% k& \* d; I
5 u. M$ p7 O; c, Z, |5.39.217.77:8898
' A9 n9 n6 y3 @: t3 K1 i. M6 utvb now,tvbnow,bttvb3 o3 n6 j4 ]5 J( }3 m U( V$ G
汤变浓：tvb now,tvbnow,bttvb0 ^; e. g; S1 i8 d }$ ?
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
$ e4 C- i2 R: ?4 ?9 v6 t0 b$ n
7 x0 m# O& Q8 O! M/ s& N$ `7 ttvb now,tvbnow,bttvb
! f5 c8 h. T& ~/ `, ]* o8 ]9 Atvb now,tvbnow,bttvb
# x) {) _$ V! V汤变淡：
: [7 t+ `9 _% A: _( D. {5.39.217.77:8898只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。tvb now,tvbnow,bttvb- ?* D: k' l% L0 K4 r# y1 @' {
! G9 i' o& ^# I# f( F1 g. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G6 c0 f+ ?7 C; X/ q
2 U' r2 k4 z) z# O汤变爽：
+ Q8 b! M% c3 k3 V- v公仔箱論壇有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。5.39.217.77:88986 F2 Z. l1 v" Q: z
+ i# S8 |2 c9 g$ a% D8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H9 L3 @& v& Q: i( V
, y3 d0 A9 J' Z, `* t8 j$ r% c5 a汤变美：( \+ s; v4 b, I1 W3 S% @# Z
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。tvb now,tvbnow,bttvb1 c2 m+ w c7 I1 H
2 `; {3 M, L8 T* X1 _4 e( C
$ a7 w) G4 v0 Q L# G9 s, C# s" u5.39.217.77:88981 P1 F7 \- }& U' H9 n- q" x p
煲汤注意事项TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e6 L) n& D; t! @* b
$ \9 ] I, @ X. [ |- r1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状/ q4 t9 S7 x, H* D W* g" [
; M9 `8 c' }8 e7 [" k7 R% R$ C2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
6 T8 |% w! M! f: i& ~6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898& }' Y6 y# F/ d1 B
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料* r3 |6 B) u; T
! f4 G6 T0 @/ M" u, m$ t2 r4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
* ? F, V+ S4 G公仔箱論壇0 j8 n/ [ M. Y6 c8 b
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感tvb now,tvbnow,bttvb& _% y8 G" E( @. c. d! H8 F0 w
5.39.217.77:8898$ q5 H4 v, J( h7 v, P
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻6 ~/ C; P- n- Q' {7 l5 C1 m- Y# q+ ?
0 Y7 H. x* |* l2 h' j
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
8 `* m$ m4 H' P( \; J* z+ mtvb now,tvbnow,bttvb
. @7 M( @" |- R) |/ h8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味公仔箱論壇+ [2 a, Z& H# m' y5 p! S
5 i* a* o7 ?" q) J+ d( y5.39.217.77:88989.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美tvb now,tvbnow,bttvb+ Q7 R4 Q0 p& |* q
$ V- l( x) w" o% _/ U- d1 g公仔箱論壇10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用公仔箱論壇+ l0 u: o( U1 x- ?* F
: F' k0 k4 c1 o4 |, R$ ]
11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
| 
