北投老爺酒店主廚陳之穎表示，冬季盛產蔬果的保存期限稍微比夏天再長一點，像是白蘿蔔、大白菜、高麗菜、花椰菜、番茄、洋蔥等，都是此時很好的蔬菜選擇。譚敦慈老師也說，秋冬是霾害最嚴重的季節，而根據研究，上述蔬菜都是對抗肺癌最好的食材。
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清洗後分裝：花椰菜
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「像是如果整株花椰菜直接進冰箱的話，會比較占空間；蔬菜也較容易受傷。」提及蔬果如何保存，陳之穎主廚分享，自己都習慣先將花椰菜清潔後，分成小部分直接放入保鮮盒，再冷藏保存。* n% d ^1 Y$ r% N3 Y; Y/ w
$ q3 k2 P7 a5 t, ? a# Y8 R. h5.39.217.77:8898譚敦慈老師也建議，藉由保存時事先將蔬菜清洗分割，等到要做菜時也比較方便，能節省很多備菜時間。
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4 P, \" q6 m$ F* K0 M* O清洗花椰菜
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3 q C2 E! V8 R7 S: B: }步驟：
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5 j2 i2 w4 Y9 c" ~- p- ?5.39.217.77:8898- 用較大水量沖洗表面，清潔表面灰塵。
- 準備一容器，放入花椰菜（其他烹調需要的食材，可一併放入。）
- 開水，並將水流粗細控制在類似「一根竹筷」的粗度，讓它慢慢流。此時要注意，要讓水注滿容器且溢流出來，才能帶走農藥。
1 x' S5 b" s# _# p( h5.39.217.77:8898切花椰菜 tvb now,tvbnow,bttvb( |6 Y; M- K, b+ n7 A! E& H- {* Y
$ m6 O& O# x) x5.39.217.77:8898步驟：
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2 a$ g2 l8 _1 S" @公仔箱論壇- 切花椰菜應從最外側開始，並將花椰菜倒拿（握住莖部），刀口向內或向外切都可以。
- 切到靠近中心時，就能從莖部與花蕾的中間直接切下去。
- 外側較老的部分，可以直接用手拉（撕）掉，比較不會浪費。
- 剩下的莖梗，若要與花蕾一起拌炒，同樣將外側較老的部分去除後，切成適合入口的大小即可。
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陳之穎主廚特別推薦，花椰菜的小葉子非常好吃，一定要留下來。此外，莖梗作用也非常多，能夠煮湯、醃漬泡菜或與花椰菜一起拌炒都可以。
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廚房紙巾包裹：大白菜、高麗菜
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陳之穎主廚指出，蔬菜會釋出水分，若直接與其他蔬果接觸，接觸的部分很容易爛掉，此時就可以用「廚房紙巾」將其包裹起來，再順著蔬菜生長的方向（根部向下）放入冰箱即可。5.39.217.77:8898( P2 D1 |* s8 B. r% [
7 ]7 t" o0 v+ Dtvb now,tvbnow,bttvb至於像是除去根部或添加鹽巴的保存方式，陳之穎主廚則說，他比較不會用這麼多的方式，因為並不是要將蔬菜保存非常久，「蔬菜可能三天以內都要用完比較好。」. Y: b/ z \+ a, ^
" B8 \% k+ @6 ^3 O$ g8 J2 {. ltvb now,tvbnow,bttvb主廚料理推薦：鮮蔬豬肉燉菜
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$ ^2 M2 K. o% x. R食材：花椰菜、洋蔥、番茄、菇類、雞蛋、白木耳、豬肉4 z) N% Y6 |7 }4 A; }) P9 R: U
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事前準備：
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7 [, d! O) y% c6 T/ g1 o公仔箱論壇- 番茄醬汁：將番茄切塊（大小不限制），直接下鍋開火燉煮，不加其他東西。陳之穎主廚說明，番茄煮過之後酸味會下降，甜味則會上升。
- 白木耳：新鮮白木耳清洗乾淨之後，加一些水放入電鍋，外鍋一杯水，蒸一次即可。白木耳蒸過之後膠質就會跑出來。
- 洋蔥／菇類／豬肉：切丁／切塊／切塊。
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步驟：公仔箱論壇 c3 U5 {7 ^7 O7 G9 o
- 先開抽油煙機再開火，火力維持中火即可。
- 豬絞肉下鍋鋪平，本身帶有油脂，因此不另外放油。
- 等豬肉出油，加入洋蔥丁拌炒。
- 聞到洋蔥香氣，就能加入事先處理的番茄醬汁。
- 加入菇類，並在表面蓋上白木耳，稍微拌勻。
- 加入三分之一碗水，保持中火熬煮。
- 豬肉變熟及菇類軟化後，即可加入花椰菜。
- 一小茶匙的鹽巴調味。因為番茄烹煮過也會增添鹹味，所以不用太多鹽巴調味。
- 花椰菜熟後，將火轉至最小，加入打散的雞蛋。但切記不要立刻攪拌，等雞蛋稍微熟化一點再稍微撥動，才有蛋片的效果，也會比較好吃。
/ D/ Q$ B. O0 a3 ]9 Y# b9 v, v9 z8 r公仔箱論壇許多天然食材都有自己本身的味道，結合在一道料理當中，就會擁有多元的甜味，調味料的使用量也能降低。陳之穎主廚分享，他本身很喜歡用白木耳去烹調類似燴菜、滑蛋等料理，就可以替代許多太白粉等的粉類製品的使用，且口感也不太一樣。譚敦慈老師也說，這樣膳食纖維也更多。 |
發表於 2019-3-8 05:49 PM
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