早安健康／劉素櫻（營養師Stella）
$ {# U1 h/ O4 P+ Wtvb now,tvbnow,bttvb7 A' |& [; g* X' a
黃豆、黑豆，誰較有營養？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N9 x ~5 I2 j3 Y
1 f4 a# `/ X3 Ttvb now,tvbnow,bttvb在眾多豆科植物中，大豆因含優質蛋白質、脂肪及豐富營養而獨樹一格，並衍生出眾多相關食品，從早上喝的豆漿，平日吃的豆腐、豆乾，烹調用的沙拉油、醬油等都離不開大豆。到底黃豆和黑豆間有什麼關係，營養又有何不同？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S% ?7 `: _& O. f' q
6 u C) l+ |( a5.39.217.77:8898黃豆與黑豆，兩大富含蛋白質的豆類代表！
1 n) ]7 M' }! B2 ^" i- x4 h黃豆、黑豆和毛豆指的都是大豆。因種皮顏色的不同，大豆可分為黃豆、黑豆、青豆和茶豆四種，由於台灣最常見的大豆為黃豆，故講到大豆時多半指的就是黃豆。毛豆是未成熟的大豆，是大豆在莢果內長到八分熟時所採收的新鮮豆莢。大豆因富含蛋白質，故在食物分類上被歸為「豆魚蛋肉類」。
/ v' E1 ~( o h( d1 [公仔箱論壇% M7 r8 H$ u+ |) }
不同於一般植物的低脂，每百公克黃豆含16公克左右的油脂，故在西方，黃豆主要用來榨油，剩下的豆粕則加入動物飼料提升其蛋白質。在東方，因為已有數千年黃豆食用歷史，故除了提煉大豆油外，還衍生出五花八門、發酵或非發酵的黃豆製品（參考下表）。
/ l% r" D: i" x& Q, V8 {5.39.217.77:8898
: ?8 V/ V. M( k9 e- J% W5 D黃豆含有35.6％的蛋白質，和一般肉類蛋白質最大的差異在於零膽固醇、富含纖維與醣類，且鉀含量較高。事實上，黃豆的礦物質含量頗豐，鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀，且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。唯一的弱點是除了維生素B6外，其他維生素含量都不高。 * I$ w r) w' G' `0 x
: e3 B0 I1 x9 [8 G& n8 Q* C公仔箱論壇從左表可發現，豬、牛的後腿肉相比，黃豆的蛋白質和脂肪都高於肉類，且礦物質和維生素的含量也不會差太多。不過這有大半原因是因黃豆為乾豆， 水含量僅有11％，和水含量超過70％的肉類相比，其營養相對會比較濃縮。儘管如此，大豆蛋白是植物性蛋白中胺基酸品質最佳者，故為素食者最好的蛋白質選擇。
; h1 n/ m7 v- x% Y$ K3 g5.39.217.77:88982 {# A, k- |6 k, \4 T8 A" i
0 m. q+ M( ?4 W' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 g3 G d9 _$ T+ B0 K
黃豆、黑豆，誰較有營養？ 5.39.217.77:8898. P' a$ R0 i; Z8 u7 A% w
黑豆因子葉顏色分為青仁和黃仁。黃仁黑豆含水量為青仁黑豆的三倍，故除醣類、纖維、維生素B2、菸鹼素和葉酸外，其他營養素相對都較低，且蛋白質僅有青仁黑豆54％、脂肪僅有15％，故黃仁黑豆熱量比青仁黑豆少了三分之一。 公仔箱論壇( S; M: I/ [; o1 T( q
B: [* H8 p" X. s( n) _& T4 j; a7 Y公仔箱論壇青仁黑豆營養組成較接近黃豆，故在補充營養、養生保健上（例如黑豆漿、黑豆茶、黑豆粉、碳燒黑豆等）多半使用青仁黑豆，黃仁黑豆則較常用於製作蔭油、醬油、蜜黑豆、味噌、豆豉等用途上。
0 t. V( d' |: X/ |+ M `; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~2 l4 T/ e3 N& Y& U0 l
基本營養素：黃豆和青仁黑豆相近，黃仁黑豆除醣類外，熱量、蛋白質、脂肪均低於其他兩者。tvb now,tvbnow,bttvb5 T& k* c/ q4 H& k8 \
纖維：黑豆較黃豆高三成或以上，黃仁黑豆高於青仁黑豆，黃豆最低。5.39.217.77:8898, C C2 ^7 l' A# |9 t7 Z0 i4 E
維生素和礦物質：大豆是鉀、鎂、鐵、鋅的良好來源。維生素方面，黃豆維生素B1、B6含量頗豐；黑豆維生素B1、葉酸含量較黃豆高，青仁黑豆還富含維生素A。tvb now,tvbnow,bttvb6 a9 B2 C. B- u) a
% I8 e( ]6 U/ `$ f! R% S公仔箱論壇
9 u* d# l3 A& x( {公仔箱論壇5.39.217.77:8898, J4 X6 l- j. D8 q# s
為什麼吃大豆容易脹氣？ 5.39.217.77:88988 U+ K) N0 Y: |9 s3 ` d
豆科植物（包括大豆）雖然營養豐富，但因富含棉籽糖和水蘇糖等寡醣，這些寡醣會被大腸中的細菌發酵，產生二氧化碳、甲烷等氣體，導致豆子吃多了容易腹脹、腸鳴或放屁。不過，浸泡、蒸煮、發芽等過程會大幅減少水蘇糖和棉籽糖含量，故若非直接吃大豆，而是以豆漿、豆腐等加工豆製品來攝取的話，比較不會有這個問題。 |
發表於 2019-1-21 12:27 PM
| 
