今年是广州建城2222年，加上之前天字码头的去与留问题，让大众对广州的传统和历史注重了起来。不过，大家留意到的往往是有形的建筑，对于那些无形的却又陪伴我们长大的广州老味道，譬如那些粤式小菜的风味、亲民的大排档却很少留意。其实，这些老味道里蕴藏了一代又一代人的情感、回忆，在某时某刻想起，都会是一种思念。当然，这些广州的老味道也并不是一成不变的，它们也会随着时间而改变，跟着next(下)一代的出生而upgrade(提升)，传统和新潮就在这交替之中慢慢被新的一代人所接受，并又成为他们的经典。
' o; O x9 T: Q8 w* d& w广州老味道全解构
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广州老味道，广义上指的就是粤菜系，它由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。不过我们日常吃的最多，就是其中的家常菜，有种warm & home(温暖和家)的感觉在里面。粤菜的家常菜，因上世纪民国初期，很多顺德人来广州当厨师、女佣的原因，主要受顺德影响较多。同时也兼有珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地特色，取材地域最广，用料善于变化，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，要求掌握火候和油温恰到好处。
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3 v: v3 o4 l: _$ P8 X+ C9 a 老味道之味 纯正的粤式家常菜，讲究的是浓而不咸。它是以豉油味为主，略微带甜的底味。因此对于豉油和生油的质量极为看重。豉油一定要选取豆味浓的，回来之后大多数厨师还会按所烹饪的菜式自行调配。譬如蒸鱼豉油的话，就会用红葱头、虾皮、冰糖来调配豉油。
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老味道之材 广州的传统家常菜，所用材料都是日常唾手可得的，主要就是坊间师傅称为肉五宝的：鸡、鸭、鹅、排骨、鱼，以及四季菜的：通菜、菜心、芥蓝、芥菜，然后点缀上时令食材以作调剂。行内流传的说法是，这9大类只要有两三手做得好，就可以立足粤菜界了。
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广州老味道新趋势
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7 V" u! b/ _9 \9 s# `9 ntvb now,tvbnow,bttvb 别看现在家家餐厅都跟着广州怀旧潮大做怀旧粤式家常菜，其实广州的老味道一直都在不断upgrade中，今次我们专门请来纵横广州粤菜界20多年、先后打造了多个经典粤式家常菜餐厅的张师傅来为我们解释。张师傅说，广州家常菜其实并非我们所想的那样一成不变，它先后经历过两次较大的冲击，一是上世纪80年代时港式粤菜的流行，导致海鲜料的大量运用及腌料的流行。二是近10年来外来菜系的繁盛，令到粤菜的口味也不断加重。公仔箱論壇8 {+ p) z0 i7 U" H
- P& Y# `3 a% v& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不过到了近年，健康有机概念的引入，于是本来深受外地菜系影响的传统粤菜式家常菜，也渐渐向鲜而不咸、少油少味精的方向转变。在材料方面，则正如万紫千红餐厅黄师傅所说的，更为注重选用天然农家材料，以求最大限度地还原食物的本味，不再像以往那样极度依赖调味料，而是力求还原材料本身的口感和质地。至于烹饪手法，更是吸收了其他菜系的特点，譬如客家(譬如盐焗)和潮州元素(例如鱼露)的渗透，而不仅仅是南番顺一带的烹饪手法。2 m% n5 X: Z, Q9 f& i, {; N# ^
够“姜” 百变醇粤式
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, q% W; S* i0 C( z$ e6 Jtvb now,tvbnow,bttvb 记者看到新味道私房菜，第一反应是：哗，果然够“姜”(广州话够厉害的意思)。何解？它居然开在中山三路小学对面，恰好夹在同是小炒主打的两家“常来”之间，斜对面是“有骨气”，过去一点是“汤皇”，再过去就是“利华”，周围简直就是强手如林！而网上对它的评价是菜式味道精细，可惜不够大份。但就是这么一家只有小小的三层楼的餐厅，在记者先后两次隐名过去踩点的时候，发现它居然每到饭市都是爆满的(懒得等位的我于是两次都没吃到)，甚至还看到有公司在这里包了几桌吃“尾伢”，桌上面赫然有只大龙虾。
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于是第三次踩场行动正式开始，结果意外破解到新味道私房菜大热之谜。话说落座的时候一抬头，便见到有个大师傅的背影从楼梯拐上厨房，咦？好眼熟，蹑脚跟上去一看，意外发现餐位不算多的新味道居然有5个炒炉这么多，难怪客人从下单到起菜可以在10分钟内搞定，真是开多一层也足够。正嘀咕着，师傅忽然转过身来，四眼对视，大家都是一呆！哈，原来是广州小炒界有20多年经验的资深大厨张师傅。他是“向群”第一代大厨，小炒“炒龄”比向群还长，现在有很多擅长小炒的大厨都是他的徒弟。他最擅长的就是做鱼，以及调较小炒的灵魂——酱汁，而且深谙食客口味变化。不过张师傅为人极低调，一向不肯被传媒拍照，唯一一次被拍到的就是像“赌神”一样只得背景……今次由他主理新味道的菜式，难怪从嘴刁师奶到斯文白领都吃得舔舔嘴，爆满。
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不过要在其他几家老牌小炒餐厅包围中杀出一片生天，光靠传统怎么成？只能靠刁钻。但是新味道菜式的刁钻不在于选材刁钻古怪，而是在于食材的搭配和酱汁调配上，张师傅在其中融入了客家和潮州菜的元素。譬如一道水鱼蒸鱼嘴用的是水库大头鱼搭配水库水鱼，两者鲜味互相渗透提升，是其他餐厅吃不到的搭配。而几乎是每桌必点的回味鸡，则是在手撕白切鸡的基础上巧妙地加入了香而不咸的盐焗味，令鸡肉带上点爽身口感，非常有心思。
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熟客有话say：
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6 a) V3 M" W: ?5 }) Rtvb now,tvbnow,bttvb DE哥(通信业) “觉得这里的小炒做得几有功架，好有以前阿妈做的感觉，一吃就知道是广州味，不过就加了很多新元素进去。我最喜欢吃的是这里的回味鸡和腐乳焖乌头鱼，做法少见，鱼滑得来够入味。” S& t' G; J! [3 O
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必试小炒5.39.217.77:8898# t) [7 D* U( P" @$ x
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B8 ]7 }# _. x腐乳焖乌头
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腐乳焖乌头(约38元/斤) 腐乳不仅不会抢味，还令乌头鱼吃起来更鲜美。鱼肉比平时吃的要滑嫩不少。
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1 E/ I4 f" {% t5.39.217.77:8898私房回味鸡tvb now,tvbnow,bttvb" I# K- V) u% L& }& N) T- @
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私房回味鸡(38元/半只) 乍看类似手撕鸡，进口发觉更似盐焗鸡，带有淡淡盐焗香，鸡皮爽而挺身，最是好吃。tvb now,tvbnow,bttvb# T0 g, J. j/ _3 M, I" v
* R0 B2 j$ H3 K2 Y 棕屏大屋姜煎鹅(38元/例) 姜味全数落入酱汁里，吃时别忘了蘸汁吃。鹅皮下有薄薄脂肪，经煎过后格外香甜，肉质滑口。
- v3 {" }! K) G& ?! A+ c公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w8 _6 l( V m$ M" p5 f ?. C
水鱼蒸鱼嘴TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H! D% ?$ x1 Y. V( j2 r
! \, w$ X @; I9 Btvb now,tvbnow,bttvb 水鱼蒸鱼嘴(68元) 水鱼裙边又厚又弹牙，一吃就知道是新鲜货。鱼嘴带上了水鱼鲜甜，嫩得像布甸一样，轻碰已经颤呀颤的。
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7 O3 ?: H1 H1 ^ B7 y& F; z# q- L' ptvb now,tvbnow,bttvb南乳焖猪肉
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& S) M% t, t! _" M: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 南乳焖猪肉(28元) 南乳味被尽数焖到猪肉里面。五花腩经过火候恰好的走油后，酥脆而不腻口。tvb now,tvbnow,bttvb R6 g) U; ^; o, U5 c
够“辣” 绝版江边大排档 公仔箱論壇, Y( f* o* P: P3 w# M
$ A- A1 t6 {' x, R) b6 Xtvb now,tvbnow,bttvb 要了解一个城市最本味的饮食，不是去高档食肆，而是去最接近市民的街坊饭堂。而在广州，这街坊饭堂的代表是大排档。还记得那时珠江边那些一字排开的露天大排档，食客们大杯喝酒大碟吃肉，炒田螺的、烤鱿鱼的、弹吉他卖唱的……大家在其间游刃有余，各得其乐。不过如今这些江边露天大排档都已星云流散，变成了叔叔伯伯记忆中的黄页。不过，偏偏却有一家名为河南地的江边大排档硕果仅存，因所处位置隐蔽而“人气”至今，还誓要做广州独家大排档！是不是很“辣”呢(广州话是够厉害的意思)。公仔箱論壇2 |# G: K7 K: r5 q9 V! |1 }4 C
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要不是有地胆带路，非“河南地”的馋猫绝难摸上“河南地”的门揾食。因经过拆建的革新路，一过8时就冷冷清清，去到16路车总站的位置望进去，对面的海傍内街更是黯淡一片，但只要你坚持走到底，就会发现眼前突然一亮，灯光通明，人声鼎沸，180度零距离江景猛地出现在你眼前，远眺甚至可以看到白鹤洞大桥！眼见这边厢一众猛男齐齐举杯，那边厢一家大小欢声笑语，更有年轻情侣坐在江边窃窃细语含情脉脉；传来的是长达10米的明档发出的阵阵啫菜香，江边烧烤生蚝、海鱼散发出的炭木味，跟老爸口中的形容一样热闹。这里每到饭市必定坐满，夜宵更是越夜越旺场。又因为这里是无遮无挡看烟花的好位置，据说初一时候连天台都要加开以满足熟客订位。
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2 v( V/ s# {# s- b7 O5 O" q5.39.217.77:8898 “河南地”这么旺场当然不全是因为它的位置好，这里的菜式固定的都有四五十款，每周还另有新菜式十几款，平均价格在13到28元之间，分量比一般大排档的多1/4左右，真正的大份夹抵食。而且难得的是这里没有将货就价，用法都颇为新鲜，譬如这里的招牌猪杂，不像别家餐厅那般一天进一次货，而是分为凌晨一时及傍晚6时两次入货，以确保猪杂的新鲜脆口。5.39.217.77:88987 R% l0 [7 T9 _* s3 ~
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据说，打理这家餐厅的班底同时也管理着其他几家不同档次的餐厅，在餐饮界的人脉也够好，所以能够每隔一段时间就让不同餐厅的大厨过来掌勺，同时也把各自餐厅的拿手菜带过来，让长蒲河南地的馋猫即使不用转场也可以吃到不同餐厅的招牌菜！而主理人更会根据菜式的人气和时令性作出调整，像前一阵天冷时热推的黑椒汁煲仔牛仔骨，现在去到必点的带辣味大盘烤海鲩……都是他们的心机之作。更难得的是这里的侍应虽然反应速度不算快，但却有其他大排档罕有的耐心和笑容。这般和普通大排档不同的出品和管理，难怪它敢称自己是星级大排档呢。
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( X P7 B' I; K# I8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 必试小炒公仔箱論壇% q2 N7 ]/ z$ ^9 d0 B
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6 `7 I; x& U' Y8 P/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈皮骨
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陈皮骨(28元) 老陈皮煲水腌肋排4小时，颇有陈皮香，表面一层薄薄粉浆上得颇好，分量得当，内嫩外香脆。tvb now,tvbnow,bttvb6 o5 {7 H9 e" W! U8 J/ c0 [* E
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甘香藕筒
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8 w$ f6 I# [1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 甘香藕筒(25元) 洞庭湖藕酿入磨好的绿豆，和猪踭肉煲足一小时，绿豆粉得起沙，莲藕粉甜。
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砂窝鱼头TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^3 p/ w; K3 C
+ k5 R/ e' ~0 F* R7 K5.39.217.77:8898 砂窝鱼头(28元) 以鲜沙姜生焗，红葱头铺底，揭盖已传得一厅闻到。再混入以卤水味底添加了几十种香料制成的秘酱，鱼头入味之致。5.39.217.77:8898# x6 F! E y: f- E/ e c
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泰源鸡(68元/只) 以90℃虾眼水浸出的鸡肉滑又嫩，吃时一口蚬蚧豉油一口鸡肉一小片葱头，味道立即大不相同。 |
發表於 2008-9-5 09:04 AM
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