珠 璣 小 館 家 饌tvb now,tvbnow,bttvb4 S+ V* K. `- F8 G" D0 i5 |8 v8 H
閒 話 豬 肉
2 {# i9 z. S& q' k/ t U. B' E v
4 c1 i. E% T% P4 ]9 htvb now,tvbnow,bttvb5 X. V2 S4 K( m _) {$ Q2 }
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )
. \( m" C8 J1 E- h1 B/ A5.39.217.77:8898費 用 ︰ 25 元; M& }# \6 r/ Y) w8 b. T; C
 6 K" C( I7 m N
; T* E4 B2 U8 W, {' G$ a; j
百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。
& k+ @, w; j. B# }- U公仔箱論壇江獻珠
, h" S ~$ A8 F! d( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C5 U" ]% g: v& e
8 u" L. }( Y- W公仔箱論壇一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。 5.39.217.77:8898' D! X- F- ~, @% E
所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。
: o' @% i" C3 M9 P: R) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E! s* [" R% G) U8 N% W5.39.217.77:8898奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。
+ E `- \- _8 b7 L$ |/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y7 R2 ^# z9 k4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v+ X) r* u; q' u) H8 v' [! ]
美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
) k- c& \. r o* c5 \5.39.217.77:8898用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。 5 m( v& S! K$ ~$ C. A8 o6 Y; W* U" I a
最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T M, L' L" n q
香 茅 乾  焗 豬 排
% H+ ^+ H3 j# Y- I U, b" [2 F2 ?我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。
! _5 I# A! T* J3 s5.39.217.77:8898
, W. X2 D8 x2 s! u 公仔箱論壇# M* u! {2 z* l
( `# R) ~9 D) x" F$ G' M( G公仔箱論壇材 料公仔箱論壇; F( K3 {. Z/ V% I/ O
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克
2 B' s3 E' q) ^8 B8 {/ h1 r4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 ︰ 2 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb! G' R3 @% ?+ v2 |" \- v; v
蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
1 [% Y, B- C- D( }. itvb now,tvbnow,bttvb乾 ︰ 6 粒
, R, _8 y$ E$ d# |" b" E5.39.217.77:8898香 茅 ︰ 2 枝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d2 R S7 k. x- u J5 I( J7 ^
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 5.39.217.77:8898' U& g8 o+ v+ c& H$ b* \7 e- I) @! c
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )5.39.217.77:88987 g+ }7 m5 V8 m. u, f$ I! O1 V
油 ︰ 3 茶 匙
. y& c9 [# N" |9 W; I) atvb now,tvbnow,bttvb豬 排 醃 料
9 n. w/ N$ |1 c7 g* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹 酒 ︰ 1 湯 匙 公仔箱論壇0 Y& v' p, i, M; F
生 粉 ︰ 2 茶 匙 2 ?1 Y% C) o1 d$ X* S# o" o
頭 抽 ︰ 2 茶 匙
: x9 j2 O# ~, F d: m公仔箱論壇豬 排 調 味 料5.39.217.77:8898% o% _; @+ {& C! U
茄 汁 ︰ 2 湯 匙
& A0 g; n0 Z: L2 [, | 汁 ︰ 1 湯 匙
) }& L1 I' P1 G& S' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老 抽 ︰ 1/2 茶 匙 tvb now,tvbnow,bttvb3 D7 F) Z3 K! u8 D7 M
糖 ︰ 1 茶 匙
+ z# K% i+ l8 q3 i* N, F鹽 ︰ 少 許公仔箱論壇5 Q, [9 u* K# o
(1)
( i' W: y6 a# x D C0 l& r8 E
, o- `9 _8 K" |! d' J5.39.217.77:88982 A& c. z& x' ~' w( h( D0 n7 t4 n
準 備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o& U* |7 q% M2 s- u Y Y8 S
1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
4 T; d2 ?- f, o3 }; Ttvb now,tvbnow,bttvb(2)5.39.217.77:88986 k: d6 i' C {+ Z: K: h
 * f2 z$ N0 h; ~5 @ x% ^3 M2 F
# o+ z% F4 R/ n, o8 Z/ ^ L公仔箱論壇公仔箱論壇# \' y# E! G) c- N# v) a) g3 o
2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。 9 M/ p s1 B' g1 [
7 s; k6 V& B, }, _3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。5.39.217.77:88987 N) S, v) W2 l: j5 z' t8 c
(3)- X4 r( ^2 Q) R
 tvb now,tvbnow,bttvb. [" s g# k$ X0 `1 N# g
公仔箱論壇4 z- @0 J3 Z0 }4 ~" t' P
(4)1 Q7 M3 O8 b# w" Q& Q p9 E. p$ H
0 @/ g! d. \; l. R9 K: jtvb now,tvbnow,bttvb. s+ |0 v6 W4 [& r" e% ^: J9 i
9 L4 m# A7 D( H. }9 @4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
1 N) `: I/ }4 n0 Y* P公仔箱論壇(5)
0 {8 {2 C* U( w6 f公仔箱論壇
, U& K9 q/ N# G公仔箱論壇+ k/ G1 ]. d; i" v5 F, K
(6), \4 E7 ?3 L1 r& O3 N( d
, ?7 f3 j+ l0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 f& J2 H w( Y2 G
(7)5.39.217.77:8898' [) D {9 S+ p, I
 tvb now,tvbnow,bttvb3 r* Y: D' Q5 _+ Z* t% {. N
tvb now,tvbnow,bttvb7 z7 i, p" J0 v
煎 法5.39.217.77:8898$ d1 C( Y1 G/ b/ \
1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。tvb now,tvbnow,bttvb* t2 Y* n1 s! S" S" m' t
(8)
5 a. K( V9 @; ?# Z# q+ Ctvb now,tvbnow,bttvb
3 u7 b' \# K% m( b6 Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E% _ }$ P; O/ y" V- W! y
公仔箱論壇0 H" ]8 j, N! I$ J
2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。公仔箱論壇/ ], O: t# ?1 N8 u
(9)
$ P+ f8 k( {0 m( v tvb now,tvbnow,bttvb- A0 P5 L" \# e) v" U+ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z" {5 s! K$ U* F8 I
(10)" M( P' p3 `$ R' @- i
& k9 g, V( \5 q j' H1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G- l: |: q) F' m
2 k7 F9 p. O" K5 }2 U6 {) r! ?3 Z! Ttvb now,tvbnow,bttvb3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。 e3 x% n4 e* O/ z" ^; I' h- o- H
提 示5.39.217.77:88985 M( ?* X7 F7 R3 }4 S! `
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z5 [: F7 c' Y% h8 w- r, D5 k
1 i+ m4 S$ ]" E! B公仔箱論壇 - q9 M# `/ b1 ]& ^+ T
: q4 D7 X- [$ Q; [" {$ J7 S# i: g7 z B5.39.217.77:8898江 獻 珠 來 頭tvb now,tvbnow,bttvb+ M( {3 o% A! p. f, s
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
6 b2 o3 b2 X) t* D8 k; ^& k公仔箱論壇江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G1 t8 W" `. B$ _
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。
# l% _2 `! K* J5.39.217.77:88985.39.217.77:8898: ]/ u- r, \2 K2 ~3 Q1 s/ V
|
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 
