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[美酒共享] 閒話豬肉

珠 璣 小 館 家 饌
9 M5 Z, d( _! o+ ]5 \0 J% |4 J+ C& Ktvb now,tvbnow,bttvb閒 話 豬 肉
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) ?5 d. b. ?' W7 c) _0 h" E/ B準 備 時 間 : 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )5.39.217.77:88983 r8 t) j8 r. C, y$ i' e5 X
費 用 ︰ 25 元
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) {; H! O- Q4 y% U& gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ~) b" _  M0 r公仔箱論壇百 物 騰 貴 , 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 , 大 富 人 家 只 佔 少 數 , 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 , 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 , 總 替 一 般 家 庭 想 , 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。公仔箱論壇2 q  m& p" h5 M3 L2 j7 N& g
江獻珠TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @4 i% ~) Q6 P0 S& |( Y

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一 說 到 豬 肉 , 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 , 賀 爾 蒙 催 谷 劑 , 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 , 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬 燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 , 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 , 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 , 自 用 則 可 , 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。
' x$ K( p4 F; s& L/ K# k9 O- E8 utvb now,tvbnow,bttvb所 有 肉 類 , 不 論 牛 豬 羊 , 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 ( aging ) 的 階 段 , 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 , 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 , 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 , 掛 得 琳 瑯 滿 目 , 任 客 人 指 指 點 點 , 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 , 從 清 早 掛 至 下 午 , 如 何 保 鮮 ? 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 , 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 , 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 , 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。# w9 F) t- x1 z3 L; f8 O5 `
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奇 怪 的 是 , 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 , 開 國 以 後 , 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 , 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 , 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 , 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 , 到 處 森 林 , 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 , 春 夏 秋 三 季 時 , 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 , 到 了 冬 季 , 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 , 會 給 豬 餵 食 玉 米 , 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 , 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 , 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。
: H$ w) |& D3 b1 d8 C, h1 T公仔箱論壇很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 , 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 , 乾 若 柴 皮 , 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 , 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 , 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 , 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 , 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 , 便 會 嫩 滑 得 多 , 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 , 因 為 豬 肉 不 夠 熟 , 面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 , 尚 存 風 險 , 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 , 環 境 潔 淨 , 往 往 可 以 生 吃 。5.39.217.77:8898- b+ Q8 m0 x  U- Y* N7 c$ N

5 ?; E! G( o  b: t  o  I美 國 人 吃 豬 肉 , 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 , 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 ( 即 脢 頭 ) 、 成 隻 的 豬 蹄 , 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 , 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 , 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 , 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 , 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 , 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 , 豬 肉 吸 足 水 分 , 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
: w: Q" c% Y; nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 , 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 , 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 , 多 是 化 整 為 零 , 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 , 剁 碎 , 而 且 在 調 味 之 先 , 「 打 水 」 在 肉 內 , 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 , 便 容 易 吸 收 水 分 , 肉 質 變 得 嫩 滑 , 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 , 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 , 也 可 以 蒸 熟 , 怎 能 不 可 口 呢 ? 更 有 紅 燒 的 方 法 , 肉 燜 得 軟 腍 , 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 , 又 當 作 別 論 。
( T9 s$ r3 q$ F- ?" s" N1 ?5.39.217.77:8898最 近 購 了 輪 椅 , 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 , 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 , 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 , 但 我 仍 存 戒 心 , 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 , 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 , 值 得 一 試 , 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。
& \0 c, D" J- @5 B0 R& i公仔箱論壇香 茅 乾 焗 豬 排
/ q" J* ^; b& p公仔箱論壇我 先 試 豬 排 , 不 錯 , 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 , 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 , 拔 了 幾 枝 香 茅 , 抓 一 把 紅 , 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 , 可 算 經 濟 實 惠 , 簡 單 易 做 , 味 道 濃 郁 , 肉 質 鬆 嫩 , 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。
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9 t  P* V( Y. F! \+ a6 a5 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材 料公仔箱論壇8 s$ E" t& u7 J9 V3 m
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克 , @4 g! P2 O5 I5 k" P  x9 Q
水 ︰ 2 湯 匙
* f% b" I! l/ f# x' H" o蒜 ︰ 2 瓣 , 拍 碎
( Q# K  K9 ~7 G& m7 P) b. Wtvb now,tvbnow,bttvb ︰ 6 粒
6 x# T5 a0 ?6 I# ]" H' f; Ntvb now,tvbnow,bttvb香 茅 ︰ 2 枝
6 V7 `: u1 Z; ntvb now,tvbnow,bttvb薑 蓉 ︰ 1 茶 匙
$ ^0 `, s+ A) [九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )
$ A0 x2 q, R+ r5 l* I8 ~油 ︰ 3 茶 匙9 v' T+ l$ ^8 D
豬 排 醃 料
7 K7 [) E' J1 f) d7 a9 L$ r紹 酒 ︰ 1 湯 匙 公仔箱論壇! q  j( D9 C, l
生 粉 ︰ 2 茶 匙 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [1 a  r( B4 |9 F% i) I6 W, E4 G. L
頭 抽 ︰ 2 茶 匙
' ]1 R6 B6 V9 E* H* M. ?- c) x5.39.217.77:8898豬 排 調 味 料
; }3 n! |/ P% A$ C. {- e* L公仔箱論壇茄 汁 ︰ 2 湯 匙
2 b0 g* b- u* h* `4 [ 汁 ︰ 1 湯 匙 $ V/ m& A6 P. s
老 抽 ︰ 1/2 茶 匙 , B1 Z' o7 X9 k& ~: d' r) C& F
糖 ︰ 1 茶 匙
, f0 B& P, p/ z& |鹽 ︰ 少 許
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* r  J# ?! V' D2 F. M5.39.217.77:8898公仔箱論壇7 S  _! V% j& ]& a& x" d; z& p+ y
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準 備TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c$ A4 T$ a2 k3 N0 x; c9 W
1. 豬 排 去 骨 , 改 去 四 周 肥 肉 , 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) , 使 煎 時 不 會 捲 起 。公仔箱論壇) R- d2 \% J1 v% ^# C9 d9 d
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" a( E$ R* S, e1 Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s% T" [: U- S# s& [4 H

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2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) , 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 , 加 水 2 湯 匙 拌 勻 , 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 , 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 ( 若 能 放 置 較 長 時 間 , 便 更 理 想 ) 。
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& [# E/ n8 I$ n. ^3. 香 茅 只 取 嫩 芯 , 切 薄 片 , 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。tvb now,tvbnow,bttvb" z& A2 }9 |7 R' |, E3 f
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4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 , 棄 去 蒜 瓣 , 將 醃 料 調 勻 (3) , 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 , 蓋 上 另 一 片 豬 排 , 加 入 1/3 醃 料 , 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) , 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 , 醃 約 30 分 鐘 , 當 中 翻 面 一 次 。
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: w" p& H6 j: T' f" Z% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎 法
6 b# l; B8 z' R$ [7 a1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 , 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 , 平 排 豬 排 成 一 層 (5) , 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 , 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E. G  A3 @( }3 D( x
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" p! i8 K8 |+ T) U" stvb now,tvbnow,bttvb2. 改 為 中 火 , 下 餘 油 1 茶 匙 , 加 入 乾 片 (8) , 炒 至 色 呈 半 透 明 , 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 , 一 同 炒 香 。公仔箱論壇, ]# h: c( F- k
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3. 下 調 味 料 同 爆 (9) , 豬 排 回 鑊 , 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) , 鏟 出 供 食 。6 w+ N: d3 N+ B) I. [5 K) n! {
提 示
% _5 _$ y: H/ r: j- |' V6 h1 _3 U5.39.217.77:8898供 食 前 洗 淨 九 層 塔 , 隨 人 喜 好 , 拌 葉 入 豬 排 內 , 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。5.39.217.77:8898$ [5 y( D7 ?, G3 y5 |

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江 獻 珠 來 頭
- h$ X+ q# b: M  I上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 , 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
7 z8 E8 ?( O" D' L: B+ w# Q, l2 B& @江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 , 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
0 F' w% U( ?9 J+ G; A% y1 f成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 , 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 , 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。( X$ {2 Q0 G# I5 k+ s2 E8 \

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