珠 璣 小 館 家 饌
$ d) u7 N7 y2 L3 J公仔箱論壇閒 話 豬 肉5.39.217.77:8898. C1 X4 f0 v0 S9 X) k( W: Z! {
% G( N5 [2 C8 A2 D( } I
% F V/ o" c; ~ o" U3 D5.39.217.77:8898準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )
( d2 G* O6 Y# ~: H. P' l# y2 ]公仔箱論壇費 用 ︰ 25 元
' _2 o2 c% _+ F9 a. t& o
k* F& t& p4 y$ m/ g, D: o2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, J* o2 r* H; \/ I
百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X) @- q V+ P6 {0 c4 d
江獻珠
/ m3 q7 y7 W4 s' x" D7 [
" m5 ~8 b/ F9 Z! v' S3 ktvb now,tvbnow,bttvb
- ~0 k. X- @. X0 y0 G$ c公仔箱論壇一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。 5.39.217.77:8898: i+ a3 _. K- F0 U5 ^0 r
所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。! L# {$ K1 x! r; j; P. I) F
) j; Q* ?/ U) P- _; P/ l: G3 D: T公仔箱論壇奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。
2 s# x2 L; V* }$ b$ jtvb now,tvbnow,bttvb很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。
3 n' M/ X L0 j- x' j5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a6 P* S! z8 {$ B7 N
美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
( I/ i1 G" z5 A, d9 E公仔箱論壇用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。 tvb now,tvbnow,bttvb; m' T- v+ P& R; G0 j/ k( I5 R- Q
最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。tvb now,tvbnow,bttvb F: O$ h2 o4 B
香 茅 乾  焗 豬 排
( r7 e F+ I7 |公仔箱論壇我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 I" L0 |2 ?, H" ^
& R, ^! R' p4 ?* o
( t1 B& D8 u+ [
7 u" P$ X2 s( G9 T# s材 料
9 k: C1 R D: q9 Rtvb now,tvbnow,bttvb加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克 公仔箱論壇2 L3 N! E# F$ N* t- t& G* X: o7 V8 s
水 ︰ 2 湯 匙
. d! x9 ~4 _) ?& q ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
! z% k( {0 H8 Z公仔箱論壇乾 ︰ 6 粒 1 n( b. R% Q3 ^
香 茅 ︰ 2 枝
! N: f0 j: {; i, \' k; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 5.39.217.77:88983 J1 _1 U6 Q4 T" B* w9 x
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )
: s( l' N! [) |4 Z0 y) @8 ktvb now,tvbnow,bttvb油 ︰ 3 茶 匙
# B* C- \0 T5 |1 \' o豬 排 醃 料
6 Q8 X" T! G0 H7 }; Q6 ~, P; g紹 酒 ︰ 1 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb" }! p4 g% S4 Z2 Z9 P
生 粉 ︰ 2 茶 匙
* a) m c- c+ P* B; o9 U頭 抽 ︰ 2 茶 匙& o# W% x( Q0 ]; z* T7 ^3 [ L
豬 排 調 味 料
% Y1 K1 Y( M9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茄 汁 ︰ 2 湯 匙 公仔箱論壇! u0 s$ C8 D9 [- ^
 汁 ︰ 1 湯 匙
$ Y- l# D$ C4 f老 抽 ︰ 1/2 茶 匙
# i, A- r: m9 h! E/ u$ }. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖 ︰ 1 茶 匙
# n9 v: b9 o' N( X" }' ~* S鹽 ︰ 少 許
/ v9 `9 b: O+ J1 S8 k* }4 G公仔箱論壇(1)tvb now,tvbnow,bttvb, d$ {$ |3 W3 T" f5 A7 d
 公仔箱論壇" I! ?, X& P; R# T
7 |% U5 b# Y6 d( c3 d3 t( j0 h$ I準 備公仔箱論壇6 d3 b; [- O D5 m; P
1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
, Y1 j# `' j$ k$ S- @! ptvb now,tvbnow,bttvb(2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s0 R1 r" r/ }& z4 a. Z3 H
. T+ h9 I( a. N
" Y6 o& [$ [+ {9 T) @3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! L! ?6 G g2 k3 O: Q- Q/ [8 t
2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。
/ @/ E5 a1 }# F( utvb now,tvbnow,bttvb
' C6 l$ @: F: h+ H5.39.217.77:88983. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。
+ Y& H+ m0 y/ U! G: o+ O/ Y: p(3)
" u& D5 t$ X6 U6 s0 O3 [6 t
: F% Y. \- y8 L4 A/ S9 f( P
# j, l5 t/ W- F" n7 Etvb now,tvbnow,bttvb(4)
) \) c$ p0 p u J! P5 B
2 }& M+ x& g+ W$ F4 g$ {# I5.39.217.77:8898) O, }& b9 D! j6 E2 F* H( e3 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _5 M7 ] x6 T- d; |
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
6 ^3 V# `! Q# X( U; ^(5)
2 F0 L q _" b- G( mtvb now,tvbnow,bttvb
$ c& F. ?0 w0 a4 @. x6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# e: Q/ d% h! {6 O(6)7 |, x/ ?- J( R
( ^2 b; Y% ^4 f, {+ x& g5.39.217.77:8898
5 k- S* F" `$ _9 A+ K* {# p(7)
m" T( s8 {. `3 h公仔箱論壇
3 }+ F6 H N: S
: v# d' a# E- g/ t: f8 C8 m公仔箱論壇煎 法
" b2 s, `( Y2 t4 t+ n8 qtvb now,tvbnow,bttvb1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。9 c) P4 z% F+ _; y+ \+ N( c
(8)
0 ~1 ]. j: L$ g. R; U% Z 公仔箱論壇5 v: L! `# u! C& O8 M$ t
$ E* W% J4 |! n: q
' C- [& k7 d7 Z# T8 H/ k( c
2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。
) e" o4 n" T7 O, U公仔箱論壇(9)
7 B; i6 I7 o* E0 J+ j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A# v& P9 n8 c5 ~2 l
$ L" Z+ X2 G# u; T2 `: W. U/ mtvb now,tvbnow,bttvb(10)5 N" n W' M8 p$ Q" J F
, f0 }+ Y$ D0 z; V5.39.217.77:8898
6 z. r( @& Q$ Z. K' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J& S+ d8 d% s
3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。5.39.217.77:8898" {. \! f1 \$ t0 ~
提 示
: v9 u1 S$ H- N2 |. w' [供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。
3 }2 |' n: f1 R9 T, p. h$ Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# E* I+ X8 `- @$ m" M. |
 公仔箱論壇8 {% c* ^( ^) y5 R7 L$ V
5.39.217.77:8898; F2 Y* L7 |- {0 U
江 獻 珠 來 頭5.39.217.77:8898+ _- a/ m c6 N& k8 d+ Q
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 公仔箱論壇7 d# l) ~' @8 z
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 5.39.217.77:8898! e, j) w& Q h# w
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。tvb now,tvbnow,bttvb8 U% p) S7 t: X3 j0 g$ J4 N
Z) |' Z: R0 F& @6 d |
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 
