返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
* N/ q' e, e% f( W8 f) Utvb now,tvbnow,bttvb; v0 l: q. [1 v1 W* S
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
( m8 x0 x, ~$ v8 v( R私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。" c( A: {2 |* R3 P# Q3 x
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
0 v& J4 Z# L4 k* ~7 j) K2 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壹零貳小館
! E# f& T/ X6 o0 I0 Z4 D) t* v1 ^; B' B2 j公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊
) }3 m$ Y  Z& u5 E580元人民幣(13道菜)
8 K8 n) A: j% z" O公仔箱論壇第一道:汾香牛展
8 v, |. U+ y6 ~3 B' Y! v4 ]' R2 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二道:酒香鮮鮑魚
! f+ X7 }; N2 y' Q% p第三道:明爐焗海螺tvb now,tvbnow,bttvb. ~& b! e/ u4 g6 ]
第四道:芙蓉竹笙豆苗
2 O) y$ T) R% q& q5 R2 w- v公仔箱論壇第五道:雞蓉燻官燕
- g+ N+ f& k9 K3 \  e9 T; W6 @第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
3 O- r- Q- H" R. `$ `5 [公仔箱論壇第七道:錦繡碧螺春TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x8 u, E. L5 `; y
第八道:壹零貳柱候鴿
5 ?, @  x+ I" n% t( v* _* m第九道:招牌咕嚕肉
2 Y- C8 p  U9 d7 b& C& v第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)6 V2 k8 H5 R, C. V  V
第十一道:清蒸本地海上鮮
  ^9 K" }7 U. \# i( c# ?  e) M, \tvb now,tvbnow,bttvb第十二道:脯魚乾燒麵
& l2 a  H4 [# R! k4 Qtvb now,tvbnow,bttvb第十三道:福果芋泥
, E5 A; O5 O! f6 Q  W# W# p公仔箱論壇記者:何嘉茵TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {4 ^/ ]3 F3 N/ j. U
攝影:許先煜
* E& v  C4 q  F$ {1 K公仔箱論壇
7 l2 L; u' T& y8 s
6 u4 X9 v) I" u9 L公仔箱論壇
, l, J1 H' u% [/ O! W

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \0 \( `1 B' b7 \% M
; N& [6 Q3 q/ }" q
【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
很棒的分享~5.39.217.77:8898: q: Y. K% f, p4 _+ e* ?: u
1 R, M% K$ y/ d1 F# `  f
公仔箱論壇5 M0 k6 L$ W2 j$ d& L9 L

( {) c# w, D8 x* z# Dtvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.77:8898* w" N6 U8 N! ]! Y1 z2 ~
    0 g7 t$ M+ ]8 [/ o7 H
   
% M% o6 H, q- j7 |. s5.39.217.77:8898     5.39.217.77:8898$ a2 r: t6 k' @- i0 o
   
. T9 J! O8 |, [( }# ^* O5.39.217.77:8898     tvb now,tvbnow,bttvb, ~6 w. E5 u- _6 M1 x9 T7 p- a
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q* K2 N$ @  h  `
   
2 G- _9 m; i0 u+ V9 k2 d! y公仔箱論壇
1 o2 D4 t$ n) }$ L7 m# C! K$ A" N+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   
, w; u" l( t" [3 S; D公仔箱論壇   
% X+ P# [/ k% Y6 Q5 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _+ n( F- l# z8 s4 V
公仔箱論壇, E' ]5 T8 K$ C0 E
    公仔箱論壇$ S' ^1 |, i8 o5 V) ]  ~
   
0 U& Q! N2 f2 ?4 `+ F0 w" i/ bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
. Y  r/ b7 q" K( n     公仔箱論壇0 D) S* |5 s) y7 R9 b6 }( [" X
   
/ w0 x( O% [; A  ~9 z$ \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 N2 p, I+ A4 P& }) @8 H5.39.217.77:8898     TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C8 v( A6 B' {
   
$ D/ Q, }5 ]+ e8 Z7 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p( f0 o: Q# a: Z( t: G公仔箱論壇        公仔箱論壇) M1 F% H" L' h5 f3 h' U9 H$ u+ m

+ i; |8 z, q' v  k) ]9 Q: x. N, S
7 d: B1 c5 R2 ]( y    公仔箱論壇3 l9 c0 |4 L( ?: H- b7 o

" b: P0 |% a$ {4 l, P公仔箱論壇     / B0 E6 V- Q( ^) r" M( W; T
   
  k3 V' l. w6 q/ U" p5 s9 n tvb now,tvbnow,bttvb3 _: i8 \* n+ c% _4 s, @8 v
   
) ]5 l& x  w) f5 Z7 ?7 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
8 D$ g3 T" N6 }/ n: @# z0 z+ T! ^ tvb now,tvbnow,bttvb/ r& T$ F9 C2 ]0 `# F$ w9 Z
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q1 Y) h% ~: w! o  l/ Y1 N

( H) ^2 ]1 `& M% ^" c2 e1 H5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb. ^+ M' Q3 m) J3 A8 R# h
返回列表